Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками и запечь в духовке до мягкости. Немного охладить и пюрировать блендером.
Размягчённое сливочное масло растереть с сахаром. Добавить яйцо, ванильный сахар, кокосовую стружку и тыквенное пюре. Тщательно перемешать. Затем положить муку с разрыхлителем и замесить мягкое, не сильно крутое тесто.
Скатать шарики и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать тыквенное печенье в духовке при температуре 180-190 градусов С примерно 25-30 минут.