Для бисквита: ∙ яичные белки 5 шт. ∙ яичные желтки 5 шт. ∙ мука 100 г ∙ кукурузный крахмал 2 ч. л. ∙ разрыхлитель 1 ч. л. ∙ соль 1 щепотка ∙ сахар 100 г ∙ экстракт ванили 1 ч. л. ∙ цветы лаванды щепотка Для чернично-лавандового крема: ∙ маскарпоне 600 г ∙ сливки 200 мл (не менее 30% жирности) ∙ цветы лаванды 1 ч. л. ∙ сахарная пудра 3-4 ст. л. ∙ лавандовый сахар 2 ст. л. ∙ черника 400 г ∙ желатина 1 ст. л. Лавандовый сахар: ∙ сахар 2 ст. л. ∙ цветы лаванды 1/4 ч. л. Для шоколадно-лавандового крема: ∙ желатина 1 ст. л. ∙ сахарный песок 40 г ∙ меда 1 1/2 ч. л. (10 г) ∙ вода 15 г ∙ яичные желтки 3 шт. ∙ темный шоколад 175 г (крупно нарезанный) ∙ сливки 350 г (35% жирности) ∙ цветы
лаванды 1 ст. л. Для глазури: ∙ белый шоколад 200 г ∙ жирные сливки 150 мл ∙ цветы лаванды 1 ч. л. Для печенья "Савоярди" ∙ Яичный белок 4 шт ∙ Яичный желток 4 шт. ∙ Сахар 100 г ∙ Мука 120 г ∙ картофельный крахмал 20 г ∙ лимонный сок 1/4 ч. л. ∙ ванильный экстракт 1 ч. л. ∙ сахарная пудра 4 ч. л. ∙ соли - на кончике ножа + кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром
1,5 - 2 см
Приготовление:
Заранее, с вечера сделать лавандовый сахар: Смешать сахар с лавандой и убрать его в небольшую баночку, с плотно закрывающейся крышкой. На утро ваш сахар будет благоухать! Для чернично-лавандового мусса: Смешать маскарпоне с лавандой, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для бисквита: ∙ Разогреть духовку до 180С. ∙ муку три раза просеять с разрыхлителем и солью. ∙ В чашке большого объема
взбить желтки с половиной сахара (50гр), минимум 10 минут до состояния светлой и гладкой массы. Добавить ванильный экстракт и взбивать еще в течение 1 минуты. ∙ В другой чашке взбить белки с оставшимся сахаром (50 гр) до устойчивых пиков. ∙ Аккуратно ввести 1/3 белков и щепотку лаванды в желтки и перемешать. ∙ Просеять сверху 1/3 мучной смеси. Не перемешивать! Сверху выложить половину оставшихся белков. Затем снова просеять половину муки. Сверху выложить оставшиеся белки и вновь
просеять муку. И только сейчас аккуратно, снизу вверх, начать перемешивать бисквитное тесто, лопаточкой. Стараться перемешивать только до объединения ингредиентов, чтjбы не допустить оседания теста. ∙ Дно разъемной формы (d 28 см) смазать маслом, чуть присыпать мукой. Стенки формы не трогать. Выложить тесто в подготовленную таким образом форму и поставить в духовку на 35-40 минут, готовность проверить деревянной лучиной. ∙ Сразу после вынимания бисквита из духовки, перевернуть его вместе
с формой на решетку. Благодаря такому методу остывания ваш бисквит не провиснет в середине и останется ровным и пышным. ∙ Дать ему полностью остыть, затем перевернуть форму, аккуратно снять бортики, если понадобится - сначала пройтись тонким ножом вдоль бортиков. Перевернуть корж на ровную поверхность, убрать дно формы. ∙ Когда бисквитный корж полностью остынет - разрезать его на три горизонтальные части, учитывая, что бисквит очень нежный и мягкий Чернично-лавандовый мусс: ∙
Взбить маскарпоне с сахарной пудрой, пока масса полностью не станет пышной и гладкой (минут 6). Убрать на время в холодильник. ∙ Сливки взбиьт до крепких пик. Убрать на время в холодильник. ∙ Желатин замочить в холодной воде. ∙ Ягоды черники взбить блендером в пюре. Несколько ягодок можно оставить целыми. Затем протереть пюре через сито ∙ Нагреть черничную массу в маленькой кастрюльке, снять с огня, добавить лавандовый сахар и желатин. Мешать до полного их растворения. ∙ После того, как ягодная смесь немного остынет - перемешать её с маскарпоне, до полного соединения ингредиентов. Должен получиться крем очень красивого цвета. Затем аккуратно соединить со взбитыми сливками, не допуская оседания массы. Собираем торт в разъемной форме, в которой пекли бисквит На дно разъемной формы положить первый бисквитный диск. Поставить бортики и добавить еще бортики из пергаментной бумаги, возвышающиеся над формой сантиметров на 10. Вылить весь чернично-лавандовый мусс.
Сверху накрыть вторым бисквитным диском и убрать в холодильник. Пока мусс застывает, приготовить Шоколадно-лавандовый крем: ∙ Замочить желатин в холодной воде. ∙ Взбивать яичные желтки в течение 8 минут. ∙ Положить сахар, мед и воду в небольшую кастрюльку и поставить на средний огонь минуты на 3. Смесь должна нагреется до 118 С. У нас должна получиться карамель, которую если капнуть в ледяную воду, тут же образует мягкий шарик. ∙ Продолжая взбивать желтки, вылить
туда тоненькой струйкой горячую карамель. Взбивать еще минут 5, пока смесь не остынет до комнатной температуры. Масса должна стать густой и пенистой. ∙ В небольшой кастрюльке соединить 100г сливок и лаванду. Довести до кипения, быстро процедить и растворить в них нарезанный шоколад. Мешать до тех пор, пока он полностью не расплавится и не соединится со сливками. ∙ Оставшиеся сливки взбиваем до жестких пик. ∙ В теплую шоколадную массу выложить набухший желатин и размешать до полного
его растворения. Дать еще немного смеси остыть. Затем добавить половину взбитых сливок и перемешать. Добавить желтковую массу и остальные взбитые сливки. Все аккуратно перемешать при помощи лопаточки или шпателя, чтобы мусс не опустился, а остался воздушным. Достать заготовку торта из холодильника и вылить весь мусс поверх второго бисквитного диска. Накрыть мусс последним бисквитом и убирать в холодильник минимум на 2 часа. Лучше на ночь. Глазурь: ∙ Шоколад поломать. ∙ Сливки с
лавандой довести до кипения и быстро процедить. Растворить в них белый шоколад, дать остыть до комнатной температуры. ∙ На торт вылить половину глазури. Глазурь льем ровно в центр, что бы она сама распространилась по бисквиту. Убрать на час в холодильник. ∙ Вновь достать и вылить таким же образом оставшуюся глазурь. Она должна покрыть весь верх торта красивым, ровным слоем. Совет: оставьте пару ложек глазури для приклеивания савоярди к бокам торта при окончательной его сборке Савоярди: ∙ Разогреть духовку до 170 С - 180С. ∙ Муку просеять два-три раза. ∙ Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбить до полного растворения сахара (не менее 10 минут). ∙ Белки + 25 гр сахара, соль и лимонный сок взбить до жестких пиков. ∙ Во взбитые желтки добавить 1/4 часть взбитых белков и перемешать, стараясь не смять взбитую массу. ∙ На желтково-белковую смесь просеять 1/3 муки, но не перемешивать. ∙ Добавить сверху ещё 1/4 взбитых белков
и снова просеять на них 1/3 муки. Не перемешивать. ∙ Повторить всё ещё раз. ∙ Аккуратно смешать всё в однородное тесто. ∙ Переложить тесто в кондитерский мешок и выдавить на противень, покрытый бумагой для выпечки, полоски длиной, равной высоте торта. Не забудьте оставлять между полосками расстояние не менее 2 см друг от друга. ∙ Посыпать савоярди сахарной пудрой и дать постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпать пудрой ещё раз и поставить в духовку на среднюю
полку. ∙ Если хочется получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпатьне пудрой, а очень мелким сахаром. ∙ Печь 10-15 минут (печенье при этом поднимется), затем не открывая духовки, уменьшить температуру нагрева до 140С, и выпекать ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении). ∙ Достать лист с печеньем и сразу снять печенье с бумаги. Учтите, что оно прилипает, но так и
должно быть, иначе оно бы расползлось. Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой: разворачивать лист в том направлении, в котором лежат савоярди. Одной рукой аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа, а второй рукой в это время слегка натягивать бумагу, ухватившись за противоположный конец. И печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым. Остается только подхватить его - и положить на решётку, на которой оно полностью остынет. Окончательная сборка: Достать торт.
Пройтись вдоль бортиков длинным и тонким ножом. Снять бортики, аккуратно отлепить пергамент. Для украшения можно пищевым красителем лавандового цвета подкрасить сахарный песок. Кончик савоярди смазать слегка взбитым яичным белком (я брала декоративный гель), затем посыпать синим сахаром. Тонким слоем нанести глазурь ее на обратную сторону печенья и приклеить этой стороной к торту. Когда торт полностью собран, его нужно хотя бы на час обвязать ленточкой и убрать в холодильник, чтобы печенье хорошо приклеилось
к торту. Примечание: Я украсила торт веточкой лаванды из мастики А теперь - наслаждаемся изысканным и необычным вкусом, который стоит того труда и времени, что придется на него потратить!
