Поваренная книга кулинара.

30.03.2002

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

Лучшие рецепты для Вас.

"Рококо" по-французски.
5 яиц
1 стакан сахарного песка
1 ложка сухарей
1 ложка муки
1 ложка толченых орехов
1 ложка какао.
Для крема:
0,5 л молока
4 ложки муки
1 ложка сахарного песка
150 г сливочного масла
1 чашка сахарной пудры и ванильный сахар.
Желтки растереть с сахаром добела. Последовательно добавить муку, орехи, какао и белки, взбитые в крепкую пену, перемешать вылить смесь на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарями. Выпечь в духовом шкафу. Готовый торт разрезать по толщине на два слоя и намазать кремом. Для крема: молоко с сахаром (1 ложка) и с мукой варить до загустения. Охладить и перемешать с маслом, выбитым предварительно с сахарной пудрой (масло взбивать около получаса). Сверху торт украсить фруктами - в желе или свежими.

"Республика" по-французски.
80 г муки
125 г масла
425 г шоколада
125 г сахарной пудры
3 яйца
1 щепотка соли
Для крема:
200 г сливок
немножко молока и ванильный сахар.
Муку, натертый шоколад, желтки и масло растереть в фарфоровой посуде. Постепенно добавить белки, взбитые в крепкую пену с щепоткой соли. Тесто вылить в кастрюльку диаметром 18 см, смазанную маслом, и поставить на 25 мин в нежаркий духовой шкаф (тесто должно остаться мягким). Вынуть из кастрюльки и охладить. В сливки добавить холодное молоко и кусочек льда, медленно взбивать веселкой, чтобы сливки впитали как можно больше воздуха. Когда крем начнет приставать к веселке, вынуть кусочек льда и добавить ванильный сахар. Готовый крем поставить в холодильник. Торт намазать кремом перед подачей на стол.

Праздничный торт.
Для теста:
200 -250 г размягченного сливочного масла или маргарина
3/4 стакана сахарного песка (лучше сахарной пудры)
4 желтка
1/2 стакана сметаны
сода на кончике ножа, погашенная в уксусе
чуть больше 2 стаканов муки (чтобы тесто получилось не крутое, а мягкое)
Для начинки: 4 охлажденных белка
1/2 стакана сахарного песка или сахарной пудры
1 стакан растолченных грецких орехов
цедра 1 лимона
Для шоколадного крема:
200 г размягченного сливочного масла
1/2 стакана сахарного песка
3 cm. ложки молока
1/2 плитки размельченного шоколада (шоколад можно заменить 1 cm. ложкой порошка какао).
Для украшения: ядра орехов, цукаты, кусочки шоколада.
Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть с сахаром добела. Отдельно растереть деревянной ложкой (взбить) масло до получения пышной массы и соединить ее с растертыми желтками. Добавить сметану и продолжать растирать до полного растворения сахара, после чего ввести соду, погашенную в уксусе, перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить его на 3 равные части и делать коржи. Каждую часть теста перенести на лист, смазанный маслом, и разровнять его руками. Поставить в нагретую духовку и печь, не доводя до подрумянивания, Приготовить начинку. Охлажденные белки взбить миксером в густую пену, добавить растолченные или размятые скалкой орехи и лимонную цедру, перемешать. Этой начинкой смазать два коржа, положить один на другой, третий корж положить на второй, не смазывая. Подготовленный таким образом торт переложить на лист, поставить в духовку со слабым жаром и печь до готовности (чтобы пропеклась белково-ореховая начинка). В эмалированной посуде растереть деревянной ложкой масло с сахаром и, помешивая, влить молоко, добавить натертый или размельченный шоколад, поставить на слабый огонь (лучше над паром), все время помешивая, пока масса не загустеет. Приготовленным кремом покрыть остывший торт сверху и с боков. Украсить орехами, цукатами, кусочками шоколада и поставить в холодильник. Вместо шоколадного крема можно использовать шоколадную помадку или глазурь с какао.

"Муравейник".
Для теста:
1 пачка размягченного маргарина (250 г) или сливочного масла
1/2 стакана сахарного песка
2 яйца
сода на кончике ножа соль по вкусу
мука для замеса крутого теста (примерно 3-4 стакана)
Для крема:
1банка сгущенного молока с сахаром, проваренного в кастрюле с водой 2-2,5 ч
200 г сливочного масла
Маргарин (масло) взбить с сахаром до получения пышной сметаноподобной массы и, не переставая перемешивать деревянной ложкой, добавить яйца, предварительно взбитые вилкой, соду, соль. Всыпать муки столько, чтобы после замеса получилось достаточно крутое тесто. Охлажденное в холодильнике тесто (15-20 мин) пропустить через мясорубку, выложить в один слой разделенные жгуты на смазанный противень и выпекать при 150-170°С до зарумянивания. Для крема сливочное масло взбить до получения пышной массы и, не переставая взбивать, малыми порциями добавить проваренное коричневато-бежеватого цвета сгущенное молоко. Охлажденные после выпечки жгуты поломать на кусочки и хорошо перемешать с кремом. Уложить на блюдо в виде горки и поставить в холодильник.

Многослойный торт по-венгерски.
3 яйца
60 г сахара
50 г муки
Для крема:
100 г сахарного песка
100 г шоколада в порошке или какао
100 г сливочного масла
ванилин
100 г концентрированного черного кофе
для карамели: 100 г сахарного песка
Из яиц, сахара и муки вымесить бисквитное тесто. Металлические листы смазать маслом, посыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для тортовых пластов. На размеченные таким образом листы уложить 5-6 коржей и выпечь. Снимать их с листа удобно с помощью широкого ножа, коржи прослоить заранее приготовленным холодным кремом, а верхний, самый гладкий, заглазироватъ сахарной карамелью. Торт разрезать на 8 частей, Способ приготовления карамели: сахар без воды подогреть на огне до коричневого цвета горячим залить верхний пласт торта. Способ приготовления крема: кофе с сахаром вскипятить, добавить к ним шоколад в порошке или какао и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования гладкой однородной массы. Начавшую вздуваться массу снять с огня и взбивать, вводя частями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Цукатное печенье по-итальянски.
1 стакан муки
1 1/2 стакана сахарного песка
150 г масла
150 г цукатов
6 яичных белков
4 cm. ложки орехов
Сахар с маслом растирать в миске деревянной лопаточкой в течение 5-6 мин. Затем при взбивании постепенно добавлять яичные белки, мелко нарезанные кубиками цукаты и мелко нарубленные орехи. Потом добавить муку, замесить тесто и положить его чайной ложкой на противень небольшими порциями, оставив между ними промежутки. Слегка ударяя противнем о стол, дать возможность тесту немного расплыться. После 10-12-минутной выпечки при 200-210°С снять печенье с противня ножом, пока оно не остыло.

Ореховые "ежики".
180 г сливочного масла
150 г сахарной пудры
3 яйца
1 чайная ложка разрыхлителя
цедра с 1/2 лимона или ванильный сахар
500 г муки
повидло или масляный крем.
Взбить сливочное масло с сахарной пудрой. Прибавить 3 желтка (по одному), чайную ложку разрыхлителя, мелко натертую цедру лимона или ванилина, щепотку соли и муку. Замесить тесто для раскатки. Раскатать пласт толщиной 1 см и вырезать фигурки различными выемками. Окунуть печенье последовательно в слегка взбитый белок и мелко нарубленные орехи, положить на слегка смазанный маслом противень и выпечь. Затем охладить и склеить попарно повидлом или масляным кремом.

Торт "Слоеный".
Для основы торта:
200 г маргарина
1 стакан сахарного песка
2 cm. ложки растопленного сливочного масла
3 яичных желтка
3/4 стакана сметаны
2,5-3 стакана муки
1/2 ч. ложки питьевой соды.
Для крема:
3/4 стакана муки
1 1/2 cm. ложки сахара
3/4 л молока
200 г сливочного масла
4 яйца
ванильный сахар на кончике ножа
Яичные желтки растереть с сахарным песком, сметаной и размягченным маргарином, добавить растительное масло, соду, муку и замесить тесто (оно должно быть плотным и хорошо раскатываться на доске, подпыленной мукой). Тесто разделить на 7 частей: шесть - одинаковых, а седьмая- поменьше (она пойдет на крошку). Каждую часть раскатать в лепешку и выпекать в духовом шкафу. Шесть одинаковых лепешек смазать заварным кремом и соединить между собой. Верхнюю лепешку, кроме того, посыпать крошкой и сахарной пудрой, смешав ее с ванильным сахаром. Приготовить крем: яичные желтки растереть с сахарным песком, мукой и развести холодным молоком (1 стакан). Эту смесь вылить в кипящее молоко и, помешивая, проварить, пока не появятся пузырьки. Снять с огня, охладить до 40°С, добавить нарезанное мелкими кусочками сливочное масло, ванильный сахар и взбить крем.

Медовое печенье с миндалем по-венгерски.
150 г меда
100 г сливочного масла
360 г муки
70 г сахарного песка
2 яйца
1 чайная ложка соды
сметана
миндаль
Мед подогреть в кастрюле и растопить в нем масло. Затем снять с огня и перемешать теплую массу с мукой, сахаром, яйцом и содой. Тесто поставить на 1 ч на расстойку. Выстоявшееся тесто раскатать скалкой на посыпанной мукой доске в пласт толщиной в карандаш. Формочками вырезать из пласта печенье, уложить его на смазанный воском металлический лист, поверхность смазать яичным желтком, смешанным со сметаной, и сверху положить по одному очищенному миндалю. Изделие выпекать при средней температуре.

Торт "Мечта".
Для основы торта:
2 яйца
1 стакан сахара
1 стакан сметаны
200 г маргарина
1/2 ч. ложки соды
3 стакана муки
ванильный сахар по вкусу.
Для крема:
1 стакан сметаны
1 стакан сахара
ванильный сахар
200 г орехов или 300 г варенья.
Тщательно растереть яйца с сахарным песком, добавить сметану, растопленный маргарин, питьевую соду, муку, ванильный сахар. Замесить некрутое тесто, разделить его на 8 частей и поставить на 20-30 минут в холод. Выпекать на сковороде при температуре 220-250°С. Горячую сковороду с выпеченным коржом охлпдить (поставить в холодную воду), снять его и выпекать следующий. Приготовить крем: сметану взбить с сахарным песком, ванильным сахаром и рублеными орехами (их можно заменить вареньем). Смазать коржи кремом. Верхний, кроме крема, оформить крошкой из печенья, посыпать сахарной пудрой, можно положить крупные куски орехов. Если используется варенье, украсить мармеладом.

Торт из кекса с ореховым кремом.
Для основы торта: 500 г кекса без изюма
Для начинки:
100 г грецких орехов
100 г миндаля
2-3 шт горького миндаля или его эссенции
2 cm. ложки сахара
2 стакана 35%-ых сливок
2 ч. ложки желатина
3-4 cm. ложки холодной воды
Для украшения:
1/2-1 cmакана 35%-ыx сливок
50 г очищенных грецких орехов.
Дно и боковые стенки разъемной формы выложить тонкими ломтиками кекса. Очищенный от оболочек миндаль и грецкие орехи мелко изрубить и смешать с сахаром. Желатин вымачивать в воде примерно 30 минут и развести на водяной бане. Сливки взбить в крепкую пену, добавить подготовленные орехи и миндаль, затем разведенный охлажденный желатин. Крем заправить тертым горьким миндалем или его эссенцией. Сливочный крем вылить в подготовленную форму, покрыть оставшимися ломтиками кекса и поставить на 2-3 часа в холодильник. Перед сервировкой выбить торт из формы на блюдо и украсить сливками и грецким орехом.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669