Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay
  Все выпуски  

Замечательные и простые рецепты на каждый день


Форум
Рецепты
Рукоделие
Праздники
Форум 
Рецепты с фото
Украшение блюд
Рецепты пошагово
Добро пожаловать!
РАЗДЕЛЫ
Рецепты
Закуски
Салаты
Первые блюда
Вторые блюда
Соусы
Десерты
Выпечка
Напитки
Консервирование


Масленица

Пасха
РЕЦЕПТ НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ


Грудинка су-вид


  • около 1 кг свиной грудинки,
  • соль (см. ниже расчёт),
  • специи.

  1. Просаливала свиную грудинку методом шприцевания:
    • Общий расчет соли для мясных продуктов: на 1 кг мяса - 20 грамм соли.
    • Если кусков несколько, то надо определить вес каждого куска и высчитать количество рассола на этот кусок: на 100 грамм мяса 10 мл рассола, т.е. если кусок 710 грамм, надо взять 71 мл рассола.
    • Приготовила рассол: на 100 мл воды взяла 20 г соли (обычная соль с нитритной солью в соотношении 50/50). Хорошо размешала соль в воде.
    • Взяла обычный шприц на 10 кубиков. Наполнила шприц рассолом.
    • Вводила солевой рассол в куски на всю длину иглы с разных сторон, равномерно вкачивая рассол в мясо. Визуально грудинка будет надуваться. Мясо таким образом равномерно просолится.
  2. Обмазать грудинку смесью специй со всех сторон (семена пажитника, чёрный и кайенский перцы, перец чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок).
    • У меня 2 ч.л. готовой приправы для гриля, состав: перец чёрный, паприка, перец кайенский, лук, тростниковый сахар, соль, перец чили, чеснок.
  3. Обвязала ниткой, чтобы мясо не развалилось и было красивой формы.
  4. Сложить в пакеты, вакуумировать.
  5. Грудинка су-вид, вакуумирование

  6. Убрать на созревание в холодильник минимум на 2-3 суток, в идеале 8-14 дней.
  7. Через 8 дней вытащила пакеты с грудинкой из холодильника. Оставила на столе при комнатной температуре на 1 час.
    • Этот этап обязателен!
  8. В чашу мультиварки положила пакеты с грудинкой и налила воды столько, чтобы пакеты были покрыты водой.
  9. Включила мультиварку. Режим «Подогрев», 74 градуса С, 4 часа.
  10. После 4 часов пакеты вытащила и опустила в холодную воду минут на 20 (шоковое охлаждение). Если вода нагревалась, просто открывала кран с холодной водой.
  11. Грудинка су-вид

  12. Затем в пакетах вынесла на холод, на лоджию, не менее суток. Можно, конечно, и часик, если не терпится попробовать. Но в идеале сутки! А ещё лучше несколько суток.
  13. Первый пакет с домашней грудинкой открыла через сутки, второй - через 5 суток. Второй мне понравился больше - сочнее!
  14. Всё, грудинка готова. Убрать завязку, желе (по желанию), нарезать на ломтики и кушать с наслаждением, а закусывать ею ещё лучше!

Итог кратко:

  • 1 этап: шприцевание, обмазка специями, вакуумирование.
  • 2 этап: созревание в холодильнике 8 дней.
  • 3 этап: отепление 1 час.
  • 4 этап: варка при температуре 74 градуса С, время 4 часа.
  • 5 этап: охлаждение 20 минут, выдержка на холоде сутки и более.

Читать на сайте >>

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Зажаривая птицу в духовке, кладите ее на сковородку или лист спинкой вниз. Жирную птицу поливайте водой, тощую - свиным салом.

ФОРУМ
ДО НОВЫХ ВСТРЕЧ!
© 2006-2017, "Saechka.Ru". Все права защищены.
Перепечатка материалов запрещена без указания авторства.
Активная ссылка на сайт "www.saechka.ru" обязательна. E-mail: saechka@saechka.ru

В избранное