Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Декабрь 2007   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
12.12.2007
10:49:03
13:11:43
13
13.12.2007
00:10:05
08:36:48
14
15
16
17
17.12.2007
00:13:03
09:19:13
18
19
19.12.2007
09:14:15
09:18:24
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1340.Фаршированный поросенок


Выпуск#1340.Фаршированный поросенок

Фаршированный поросенок.

Прежде всего необходим сам поросенок весом от 2,6 до 3,2 кг. Для начинки потребуется 0,5 л молока (жирностью 3,5%), 2 сдобные булочки (100 г), 2 яйца, 50 г очищенных несоленых фисташек, 200 г вареной формовой ветчины, 600 г филе курицы или индейки.
20 г соли, 10 г молотого белого перца и 1 мускатный орех, 30 г гранулированного желатина, 500 мл куриного бульона, 500 г майонеза, 4 лавровых листа, 2 крупные моркови, 2 луковицы, 2 сладких перца.
Для украшения и гарнира - маслины, мини-кукуруза, сладкий перец, петрушка, помидоры черри, соленья, грибы.
Также понадобятся острый нож, большая широкая кастрюля (поросенок должен помещаться в ней целиком), блюдо для подачи, миска для ланспика, миска для фарша, марля (1,5 м в длину), пищевая пленка, поварской шпагат или льняная нитка, поварская кисть, выемки для кондитерских изделий.
Фаршированный поросенок.

Поросенка опалить над газовой плитой, стараясь не повредить кожу. Затем ополоснуть и промыть его под струей холодной воды. Замочить в холодной воде на 3 ч. Это позволит избавиться от специфического запаха, кожа станет белой, а мясо - нежно-розовым. Поросенка вынуть из воды и обсушить бумажным полотенцем снаружи и внутри.
Поросенка вынуть из воды и обсушить бумажным полотенцем снаружи и внутри.

Положить поросенка на спину, острым ножом сделать разрез от брюшка до головы. Распластать тушку на столе. Вырезать все доступные кости: ребра, хребет, бедренные и лопаточные. При этом старайтесь не повредить кожу. Конечно, это требует определенного навыка. Главный секрет - вести ножом вдоль кости.
Вырезать все доступные кости: ребра, хребет, бедренные и лопаточные.

После этого срезать часть мяса в области холки и окорочков. Срезанное мясо поросенка и куриное филе трижды пропустить через мясорубку. Срезать у сдобных булок корки и замочить хлебный мякиш в молоке на пару минут. Слегка отжать и добавить в фарш. Хлеб добавляется для того, чтобы начинка была более мягкой.
После этого срезать часть мяса в области холки и окорочков.

Вбить в фарш яйца. Еще раз пропустить массу через мясорубку. Добавить соль, 4 щепотки белого перца. На терке натереть совсем немного мускатного ореха - он придаст пикантность и отобьет специфический запах поросенка. Перемешать, вновь пропустить через мясорубку. Влить молоко и размешать.
На терке натереть совсем немного мускатного ореха.

Формовую ветчину нарезать кубиками со стороной 1 см, положить в фарш. Добавить фисташки, перемешать. Можно добавить и зелень, но после варки она побуреет и будет не очень аппетитно выглядеть на разрезе. А вот хорошие фисташки даже после термической обработки сохранят свой яркий зеленый цвет.
Формовую ветчину нарезать кубиками со стороной 1 см, положить в фарш.

Расстелить марлю, сложенную вдвое, сверху положить пищевую пленку. На нее спинкой вниз положить поросенка. Хорошенько посолить и поперчить внутреннюю поверхность. Выложить фарш и равномерно его распределить. Поросенка сложить и подогнуть ему ножки. Плотно обернуть пленкой, затем марлей.
Плотно обернуть пленкой, затем марлей.

При варке поросенок будет деформироваться, поэтому, используя шпагат, надо обвязать поросенка способом "петля" (так же обвязывают колбасы). Шпагат не надо затягивать сильно, так как потом на коже поросенка останутся вмятины. Положить "кулек" с фаршированным поросенком в большую кастрюлю (можно использовать рыбный котел вытянутой формы).
Шпагат не надо затягивать сильно, так как потом на коже поросенка останутся вмятины.

Туда же положить косточки, лавровый лист, сладкий перец, морковь и луковицы. Можно добавить корень петрушки или сельдерея. Залить водой, крепко посолить, довести до кипения. Варить при среднем кипении в течение 2 ч. Остудить до комнатной температуры, не вынимая из бульона. Поставить в холодильник на 12 ч.
Положить косточки, лавровый лист, сладкий перец, морковь и луковицы.

Желатин залить стаканом холодной воды на 1 ч. Подготовить украшение. Используя выемки для кондитерских изделий, вырезать фигурки из сладкого перца, маслин. Нарезать поперек мини-кукурузу,
нарвать листики петрушки. Вынуть поросенка из бульона. Аккуратно срезать шпагат, снять марлю и пищевую пленку. Мордочку оформить маслинами.
Подготовить украшение. Используя выемки для кондитерских изделий, вырезать фигурки из сладкого перца, маслин.

В горячий куриный бульон ввести набухший желатин. Тщательно размешать. Небольшое количество полученного желе (ланспика) оставить для украшения. В оставшуюся часть ввести майонез, соль и перец. Размешать до однородности. Полученной смесью с помощью кисти равномерно обмазать всего поросенка несколько раз. Поставить в холодильник на 20 мин.
Полученной смесью с помощью кисти равномерно обмазать всего поросенка несколько раз.

Достать поросенка. Каждую деталь рисунка сначала макать в чистый ланспик, затем выкладывать на поросенка. Полить остатками ланспика. Поставить поросенка в холодильник на 15 мин. Вокруг готового поросенка выложить гарнир. Перед подачей поросенка можно нарезать. Кстати, если на разрезе в начинке нет пустот, значит, поросенок приготовлен правильно.
Вокруг готового поросенка выложить гарнир. Перед подачей поросенка можно нарезать.

Покупая молодого потрошеного поросенка, обратите внимание на кожу: она должна быть светлой, без порезов и практически без щетины. Ребра не должны выпирать - если поросенок тощий, значит, его неправильно кормили и выращивали. Фаршированного поросенка можно подать к столу на двадцать человек. К блюду хорошо подойдет горчичный соус или сливочный хрен. А как оптимальный гарнир приготовьте гурийскую капусту. Для этого крупно нарежьте белокочанную капусту. Поместите ее в кастрюлю, далее положите слой крупно нарезанной сырой свеклы. Сверху - лавровый лист и черный перец горошком, немного красного жгучего перца. Опять слой капусты, снова свеклу и специи. Можно повторить еще дважды. Отдельно приготовьте рассол: крепко посолите кипящую воду, добавьте сахар, уксус. Кипящим рассолом залейте капусту со свеклой. Накройте крышкой, положите гнет. Оставьте на три-четыре дня при комнатной температуре. Когда начнется процесс брожения, переставьте кастрюлю в холодильник. Гурийская капуста готова.

 

Блюда из мяса.

 
В избранное