Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Сентябрь 2006   →
 1
 2
02.09.2006
11:04:42
19:17:33
 3
 4
04.09.2006
10:08:34
14:20:52
 5
 6
06.09.2006
09:52:36
13:50:52
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
29.09.2006
00:08:46
12:02:23
30


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара 798. Прозрачные супы


Выпуск#798. Прозрачные супы

Прозрачные супы

Прозрачные супы из говядины, кур и дичи, они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6- 7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, например:

1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное короткой соломкой;

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики петрушки ошпаренные (к куриному бульону);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов.

Вы можете выбрать и заказать через наш Интернет магазин: мебель для кухни, модульную мебель, стенки и отдельные предметы, детскую мебель, столы журнальные, спальни, ТВ тумбы, корпусная мебель, матрацы, журнальные столы, компьютерные столы, обеденные группы, шкафы, прихожие, шкафы-купе, кровати, комоды. Доставка. Сборка.

КУХНИ СИСТЕМЫ СТЕНКИ ДЕТСКАЯ МЕБЕЛЬ СТОЛЫ ЖУРНАЛЬНЫЕ СПАЛЬНИ ТВ тумбы. Матрацы. Компьютерные столы. ШКАФЫ ПРИХОЖИЕ ШКАФЫ-КУПЕ КРОВАТИ КОМОДЫ

Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком

Рыба морская 0,3 кг, кальмар 0,2 кг, мясо морского гребешка 0,2 кг, морковь 1 шт., сливочное масло 1/2 ст.л.

Указанная рецептура рассчитана на 1,5 л рыбного бульона. Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной кубиками отварной морковью на сливочном масле. В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рыбный бульон с овощами

На 1,5 л бульона: цветная капуста 300 г, морковь 1 шт., корень петрушки 1 шт., сливочное масло 1 ст.л.

Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10-15 минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.

Новые рецепты на сайте:

 

 
 
shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru

В избранное