Поваренная книга кулинара.

29.11.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

КОНКУРС

Конкурс № 1. (Рецепты на конкурс прислала Аида)
Картофельный суп с яйцами
Продукты
1 л. куриного бульона (можно 2 кубика ''Галины Бланка'')
4-5 небольших картофеля
1 средняя луковица
1 яйцо
Сливочное или растительное масло для зажарки лука
1 стручок болгарского сладкого перца
1 помидор
зелень кинзы и укропа
соль, перец
Приготовление:
Нарезать кубиками лук и перец. Пожарить их на масле и влить бульон. Почистить картофель и нарезать тонкими кружочками. После того как бульон закипит положить картофель и варить до готовности. Помидор нарезать на ломтики и добавить к картошке.Дать прокипеть еще 5 минут. Далее яйцо взбить и добавить потихонько тонкой струей в суп при этом постоянно помешивая бульон. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Суп готов. Очень красивый легкий и вкусный суп.

Курица по-ленкорански.
1 курица
250 г. очищенных грецких орехов
3 средних луковиц
пол рулетика кислятины
1 ст.ложка сметаны
1 ч.ложка имбира
2 ч.ложка черного молотого перца
2 ч.ложка соли
Приготовление: Курицу помыть,посушить салфеткой. Сметану смешать с имбирем, 1 ч.л. перцем, 1 ч.л. солью и натереть этой смесью курицу и оставить чтобы пропиталась. Приготовить начинку: орехи пропустить через мясорубку и убрать в сторону. Лук пропустить через мясорубку, положить в марлю и отжать сок, чтобы не горчило. Половину кислятины ( эта сваренная и высушенная алыча (можно и не высушенную ) и продают ее на базаре лица кавказской национальности) размять в пол стакане воды до состояния кашицы. Смешать орехи, лук, кислятину, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. перца (можно по вкусу) и начинить курицу. Прикрепить брюхо зубочистками или прошить ниткой, чтобы начинка не стекла. Курицу положить в сковородку, налить пол стакана воды и поставить в духовку. Периодически поливать образовавшимся соком. Оставлять в духовке до румяной корочки. Подавать с пловом или запеченным картофелем. Очень пикантно и аппетитно.

Курица с каштанами.
1 курица
5-6 луковиц
300 г.каштанов
4 яйца
100 г.масло (можно и добавить)
соль, перец
Приготовление: Сварить курицу (бульон оставить для супа) охладить, отделить мясо от костей и измельчить руками тоненькими полосками. Ставить в сторону. Надрезать каштаны и сварить до полуготовности, почистить. Нарезать лук полукольцами, пожарить на масле до золотистого цвета и немного охладить. Взять измельченную курицу, очищенные каштаны, лук (жир оставить в сковородке) соль, перец и все смешать. Добавить взбитые яйца. Согреть сковородку с маслом (если масло мало, то можно добавить) залить смесью и разровнять. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне. Когда зажариться одна сторона поделить на две части и перевернуть другую сторону и пожарить. После готовности нарезать на ромбики и подавать с пловом. Нежно и аппетитно

Торт ''ИЗБУШКА''
Тесто:
3 стакана муки
0,5 стакана сахарного песка
300г.сл. масло
1 банка сметаны
1 ч.ложка соды
ягоды варенья белой черешни
250 г. рубленных грецких орехов
Крем:
1 банка вареного сгущенного молока
300 г. сливочное масло
Глазурь:
0,5 стакана сахарного песка
4 ст.ложек молока
50 г.сливочное масло
2 ст.ложек какао
Приготовление: Порубить муку, масло и сахарный песок. Затем добавить сметану и соду и продолжать рубить. Полученное тесто разделить на 15 частей. Каждую часть раскатать, положить ягоду варенья и орехи, закрутить трубочкой. Выпечь все 15 трубочек. Выпеченные трубочки укладывать рядами (5+4+3+2+1) смазывая каждый ряд кремом. Сверху залить глазурью и посыпать орехами. Вкуснее этого торта не можеть быть ничего!

ЗАКУСКА

Салат по-русски.
1 банка красной икры
300 г риса
консервированный зеленый горошек
ветчина
сыр
грибы в растительном масле
сок лимона
растительное масло
соль, перец
Рис отварить в слегка подсоленной воде до рассыпчатого состояния, процедить, промыть в холодной воде, просушить. Холодный рис выложить в салатник, перемешать с икрой, зеленым горошком, ветчиной, сыром, нарезанным кубиками и грибами. Приготовить приправу из растительного масла, сока лимона, соли и перца. Залить салат, тщательно перемешать и поставить в холодильник.

ПЕРВОЕ

Суп из баранины с овощами и рисом.
600 г баранины
200 г риса
2-3 картофелины
1 морковь
1 репа
1 луковица
2 cm. ложки томатной пасты или 150 г свежих помидоров
I 1/2 cm. ложки жира
I стакан кислого молока.
Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинковать репчатой лук. Хорошо разогреть с жиром (топленое баранье сало или маргарин) сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить нагрев. За 5 мин до окончания жарення положить томатную пасту или нарезанные кружочками помидоры. Сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. Перед подачей на стол заправить суп кислым молоком, а также измельченной зеленью петрушки или укропа.

ВТОРОЕ

Свиные отбивные с сыром.
4 свиные котлеты
соль, перец
1 ст. л топленого масла
100 г сыра эмменталь
150 г вареного окорока
1 яицо
молотая паприка
1 чн. ложка ягод розмарина
Свиные отбивные вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Приправить солью и молотым черным перцем. Обжарить отбивные в предварительно разогретом топленом масле с каждой стороны по 5 мин. Мясо положить в форму для запекания. Натереть сыр на терке. Нарезать вареный окорок маленькими кубиками. Перемешать яйцо, соль, перец, молотую паприку и ягоды розмарина. Перемешать с тертым сыром и кубиками окорока. Разложить массу поверх отбивных. Запекать в духовке около 15 мин при температуре 220'. Украсить веточками розмарина.
см. картинку http://restorant.narod.ru/svinina/055.htm

ДЕСЕРТ

Рисовая каша по-итальянски.
1 1/4 л молока,
3 стол. ложкт сахарного песка
400 г риса
250 мл сливок
1 чаши. ложка ванильного сахара
1 пакетик закрепителя сливок
100 г горького шоколада
80 г рубленного миндаля
250 г консереироганного манго
Вскипятить в кастрюле молоко с сахаром, всыпать рис и варить 30 мин, помешивая. Дать остыть и охлаждать 45 мин. Взбить сливки с ванильным сахаром и закрепителем сливок. Натереть на крупной терке шоколад. Обжарить миндаль. Перемешать с рисом сливки, шоколад и миндаль. Разложить массу по конусообразным стаканам, смазанным жиром, утрамбовать ее и опрокинуть на тарелки. Откинуть на дуршлаг манго и из 3/4 сделать пюре. Оставшиеся фрукты нарезать кубиками и добавить к пюре. Разложить манговый соус вокруг риса.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/other130.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Котлеты "Деликатесные". (Готовим во фритюре)
Мякоть курицы (без кожицы) 300 г
пшеничный хлеб 3 кусочка
сливочное масло 30 г
молоко 3 cm. ложки
яйцо 2 шт. (1 шт. для льезона)
панировочные сухари 1/2 стакана
жир (для жарки) 3 cm. ложки
соль. перец по вкусу.
Для фарша:
вареный язык 160 г
репчатый лук 1 головка
маргарин 1 ст. ложка
вареное яйцо (желток) 1 шт.
Сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц и еще раз перемешивают. Из котлетной массы делают лепешки, на середину которых кладут фарш. Для фарша вареный язык нарезают соломкой, репчатый лук пассируют на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемешивают. Края лепешек соединяют, придают котлетам грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин в духовку. Подают котлету на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных "букетами", украшают зеленью петрушки.

КУХНИ МИРА.

Зеленый рис по-восточному
300 г консервированных лисечек
2 луковицы
3 зубчика чеснока
400 г филе индейки
растительное масло
550 мл овощного бульона
3 стол. л сметаны
по 2 ст. ложки закрепителя соуса и сухого белого вина
1 стол. ложка лимонного сока
перец, мускатный орех
250 г замороженного шпината
250 г длинозернистого риса
Лук и чеснок порубить. Мясо нарезать кусочками. Обжарить в 3 стол. ложках масла, добавить грибы, 1/2 лука и чеснока и потушить. Влить 300 мл бульона и тушить 10 мин. Добавить сметану и закрепитель соуса. Приправить вином, соком лимона, солью, перцем и мускатным орехом. Поставить в теплое место. Сделать из шпината пюре с оставшимся чесноком. Смешать с оставшимся бульоном. Потушить оставшийся лук и рис в 1 стол, ложке масла. Влить бульон со шпинатом и тушить 15 мин. Порциями выложить массу в форму- кольцо для риса, смазанную жиром, опрокинуть на тарелки и подавать с бефстроганов.
см. картинку http://restorant.narod.ru/mak/059.htm

РЕЦЕПТЫ К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ.

Дрезденские голубцы.
1 кочан белокочанной капусты весом 1 кг
1 стол. ложка молотого тмина
150 г ломтиков бекона
1 яйцо
2 луковицы
60 г топленого масла
500 г мясного фарша
180 г панировочных сухарей
50 мл сливок
соль, перец
250 мл овощного бульона из кубика
100 г сметаны
Бланшировать 12 капустных листьев по 2 мин. Выложить внахлест по 3 листа. Посыпать тмином и покрыть 3-4 ломтиками бекона. Лук порубить и потушить. Смешать с фаршем, яйцом, сухарями и сливками. Посолить, поперчить и выложить на капусту. Загнуть капустные листья по краям, завернуть голубцы и перевязать ниткой. Обжарить в оставшемся топленом масле. Мелко нарезать 5-6 капустных листьев и выложить на сковороду. Долить бульон и тушить около 30 мин. Вынуть голубцы, заправить соус сметаной, посолить и поперчить. На гарнир подать картофельное пюре.
см. картинку http://restorant.narod.ru/n.g1/028.htm

НОВЫЕ ВОПРОСЫ.

Меня все время просят напечатать блюдо - бигос. Вот все рецепты, что я нашла у себя.
Бигос - культовое польское блюдо.
1 кг различных мясных продуктов
1,5 кг квашеной или свежей капусты
4 шт. кислых яблок
50 г сушеных грибов
2 луковицы
20 шт. чернослива
1/2-2/3 ст. красного сухого вина
перец по вкусу, соль по вкусу.
Как Америка немыслима без хот-догов, Германия без сосисок, Украина без сапа, Россия без щей, Венгрия без гуляша, а Италия без макарон, так же и Польша немыслима без бигоса. Бигос - это не только весьма сложная кулинарная композиция, но и имеющая множество вариантов и ответвлений. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты. На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей -эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже. Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого он бу- дет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями. Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу следует прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла. Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец, влить в бигос красное сухое вино или, если есть, Мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания. И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует, Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту. Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом. Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Бигос из свинины и квашеной капусты.
500 г отварной свинины или копченой колбасы
1,5 кг квашеной капусты
1-1,5 ст. ложки топленого сала или 75-100 г шпика
1 луковица
5 горошин душистого перца
1 лавровый лист.
Квашеную капусту тушить, добавив топленое сало или поджаренный шпик. Добавить нарезанную четырехугольными кусочками поджаренную отварную свинину, поджаренный лук, немолотый перец, поджаренную на жире муку (не обязательно). Все перемешать и тушить еще 10-15 минут. Вместо свинины можно положить ломтики поджаренной колбасы. К бигосу подается вареный картофель.

Бигос из говядины.
1 кг мяса
750 г кислой капусты
250 г солонины
50 г свиного сала
1 ст. ложка масла
молотый перец
соль по вкусу.
Взять кусок мяса, нарезать на ломти (зразы) величиной с блюдечко, отбить каждый ломоть тяпкой, посолить, поперчить и положить на смазанную маслом сковороду. Стушить кислую капусту со свиным салом, положить на каждую зразу ложку этой капусты, а на капусту -ломтик вареной солонины, поставить на час в горячую духовку. Выложить на блюдо, полить тем же процеженным соусом.

Бигос грибной рассольный.
500 г свежих грибов
1 кг капусты
1 соленый огурец без кожицы
1 -2 головки репчатого лука
2 ст. ложки томата-пюре
2 ст. ложки масла
сахар, соль, перец, лавровый лист, лимоны, маслины.
Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить 45 минут. Затем положить томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса и тушить еще 15 минут. Свежие грибы положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, перец и смешать с грибами. Слой тушеной капусты положить на сковороду, смазанную жиром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. На готовую солянку положить ломтики лимона и маслины.

Бигос с грибами (польская кухня).
100 г сушеных белых грибов
400 г свинины
по 200 г телятины и колбасы
по 750 г свежей и квашеной капусты
0,5 ст. столового вина
3-4 ст. ложки повидла
лавровый лист
перец, соль.
Нарезанный репчатый лук слегка обжарить в кастрюле, добавить свинину и тушить до готовности, затем мясо вынуть и нарезать кубиками. Мелко порубить свежую капусту, слегка посолить, отварить, добавить мелкие кусочки телятины и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить квашеную капусту, добавить грибы, специи и варить под крышкой на слабом огне. Когда мясо станет наполовину готовым, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную копченую колбасу, сливовое повидло, все хорошо перемешать и варить на слабом огне до полной готовности мяса. Выпарив лишнюю влагу, снять бигос с огня, добавить вино, хорошо перемешать.

Бигос грибной.
500 г свежих грибов
600 г капусты
1 корень петрушки или сельдерея
40 г жира
1 ст. ложка томата-пюре
2-3 лавровых листа
соль, перец по вкусу
лук.
Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы промыть, нашинковать крупно и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же положить капусту, одну столовую ложку поджаренной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За полчаса до готовности добавить лавровый лист, соль, перец.

Бигос.
1 кг квашеной капусты
1 кг свежей капусты
500 г свинины
300 г копченой грудинки
200 г колбасы
200 г ветчины
100 г свиного жира
50 г сушеных грибов
50 г сушеных слив
1 луковица
лавровый лист
винный уксус
сахар, перец, соль по вкусу
Квашеную капусту промыть холодной водой, залить небольшим количеством кипятка и тушить, добавив столовую ложку жира. Свежую капусту очистить, помыть, нашинкованный, посолить, помять в миске и через 15 минут залить небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушить ее с мелко нарезанными грибами, которые предварительно нужно тщательно вымыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, подливать по мере выкипания жидкости. Свинину помыть, нарезать кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарить нарезанную кружочками колбасу без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соединить с капустой, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, добавить лавровый лист, накрыть и тушить 10-15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влить в него винного уксуса и добавить сваренные в большом количестве воды сушеные сливы без косточек. Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавать кушанье на стол.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669