Поваренная книга кулинара.

19.11.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

ЗАКУСКА

Макаронный салат с ветчиной и сыром.
На 4 порции:
200 г зеленой ленточной вернишели
200 г спелых понидоpoв
125 г мягкого сыра
10 черных оливок без косточек
1 пучок зелени
50 г ветчины
2 стол. ложки консервированного соуса песто
2 стол. ложка красного винного укуса
5 стол. ложек оливкового масла
перец
Отварить вермишель до полуготовности, откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Помидоры вымыть, 1 отложить в сторону, остальные нарезать дольками. Нарезать кубиками сыр. Перемешать в миске помидоры, сыр, вермишель и оливки. Оборвать листочки у зелени. Ветчину нарезать полосками. Перемешать их с листиками зелени и остальными продуктами. Для заправки взбить веничком соус песто, уксус и оливковое масло, посолить и поперчить. Перемешать с заправкой салат. Оставшийся помидор очистить, сделать из кожицы розочку и украсить ею салат.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/salat130.htm

ПЕРВОЕ

Густой мясной суп с картофелем.
На 4 порции:
2 зубчика чеснока
4 луковицы
700 г говядины
3 стол. ложки растительного масла
соль, молотый красный и черный перец
4 картофелины (800 г)
1/2 чайн. ложки корицы
1 банка очищенных томатов (410 г)
750 мл мясного бульона
2 стручка сладкого перца
1 чайн. ложка итальянских трав
Чеснок и лук очистить. Чеснок пропустить через пресс, лук нарезать. Мясо вымыть и нарезать кубиками. Помешивая, обжарить с чесноком и луком на растительном масле. Приправить солью, перцем и корицей. Влить мясной бульон и добавить томаты. Варить 15 мин. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. Стручки перца вымыть, удалить семена и нарезать полосками. Положить в суп картофель, сладкий перец и варить еще 10 мин. Приправить итальянскими травами.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/other122.htm

ВТОРОЕ

Куриные бедрышки в панировке.
4 куриных бедрышка
1 чайн. ложка молотого сладкого перца
соль, молотый черный перец
2 яйца
2 стол. ложки молока
1/2 пучка петрушки
8 стол. ложек пшеницы грубого помола
4 стол. ложки пшеничной муки
6 стол. ложек растительного масла
Бедрышки натереть сладким и черным перцем. Посолить. Яйца взбить с молоком. Нагреть духовку до 200". Петрушку измельчить. Смешать пшеницу, муку и петрушку. Обмакнуть бедрышки сначала в яичную массу, затем тщательно обвалять их в панировке и слегка прижать ее рукой. Разогреть в большой сковороде растительное масло, хорошо обжарить бедрышки, после чего положить их на противень и запекать в духовке около 35-45 мин. К этому блюду подойдут картофель и салат из помидоров.
см. картинку http://restorant.narod.ru/ptica/089.htm

ДЕСЕРТ

Шоколадный пудинг с орехами.
На 5 порций:
125 мл молока
1/2 стручка ванили
65 г сливочного масла
65 г муки
50 г шоколадной глазури
4 яичных желтка
50 г молотых жареных ядер фундука
5 яичных белков
50 г сахарного песка
50 г рубленых ядер грецких орехов
Вскипятить молоко со стручком ванили. Разогреть сливочное масло, перемешать его с мукой и пассеровать ее. Удалить стручок и перемешать молоко с мучной пассеровкой. Варить 10 мин, помешивая. Порубить глазурь и расплавить ее на горячей водяной бане. Положить пудинг в миску и дать ему немного остыть. Ввести в пудинг желтки. Перемешать с глазурью и молотыми орехами. Взбить белки и смешать с массой. Смазать жиром 5 формочек и посыпать их сахаром. Наполнить их массой на 3/4 высоты. Выпекать пудинг на горячей водяной бане 25-30 мин при 180'. Опрокинуть на тарелки и посыпать рублеными орехами.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/sufle78.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Картофельный суп с луком и крабами.
Взять:
2 стебля лука-шалота
2 молодые луковицы
2 стебля зеленого лука (лучше порея)
30 г сливочного масла
400 г разварившегося картофеля
0.5 л мясного бульона
5 веточек петрушки
4 веточки укропа
125 г свежих прибалтийских крабов или креветок
6 cm. ложек сливок
соль, белый молотый перец, тертый мускатный орех
Лук-шалот очистить и нарезать мелкими кубиками. Молодые луковицы и зеленый лук промыть под струёй воды, обсушить. Затем весь лук нарезать тонкими кольцами. Сливочное масло распустить в кастрюле в течение 1,5 мин на полной мощности. Лук-шалот, репчатый и зеленый лук обжарить в жире до прозрачности в течение 3 мин на полной мощности, при этом один раз перемешать. Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и вместе с мясным бульоном положить в кастрюлю, закрыть тарелкой и варить в течение б - 7 мин на полной мощности, пока картофель полностью не разварится. Петрушку и укроп сполоснуть, стряхнуть воду и мелко порубить или порезать. Крабы (креветки) сполоснуть и обсушить. Вместе с зеленью положить их в готовый суп. Суп перемешать со сливками и по вкусу заправить солью, перцем и мускатным орехом.

КУХНИ МИРА.

Запеченная сайда по-провансальски.
по 200 г стручков красного, желтого и зеленого сладкого перца
2 цуккини
100 г мелких луковиц
6 зубчиков чеснока
4 ст. л оливкового масла
соль, перец
1 лимон
1 веточка розмарина
750 г филе сайды
Сладкий перец, цуккини почистить, вымыть и нарезать. Луковицы очистить и разрезать каждую пополам. Чеснок очистить. Разогреть в сковороде оливковое масло. Слегка обжарить перец, цуккини, лук, зубчики чеснока, выложить в форму для запекания и приправить. Лимон нарезать толстыми ломтиками. Лимон и розмарин положить в сковороду и слегка поджарить. Рыбу посолить и поперчить. Выложить на овощи, а сверху покрыть лимоном и розмарином. Запекать в духовке 30 мин при 200°.
см. картинку http://restorant.narod.ru/italia/076.htm

РЕЦЕПТЫ НАШИХ ЧИТАТЕЛЕЙ

Привет, друзья кулинары. Посылаю рецепт Шомлойской галушки в моем переводе с английского (see attachment). Ешьте на здоровье. Галина Кузнецова, Ариэль, Израиль
Коржи
6 яиц, 6 чайных ложки сахара, 6 чайных ложек муки без верха, 2 чайные ложки порошка какао с верхом, ванилин
Ореховый крем
100 г сливочного масла, 100 г земляных орехов, 200 мл молока, 1 чайная ложка сахара с верхом, 1 чайная ложка рома, 1 чайная ложка муки с верхом
Шоколадный крем
200 мл молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара с верхом, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки с верхом, 2 чайные ложки порошка какао с верхом
Для украшения
300 мл взбитых сливок, 100 мл молока, 1 чайная ложка рома, 100 г сахара, 2 чайные ложки порошка какао, горстка изюма вымоченного в роме
Приготовление:
Две квадратных или прямоугольных формы для выпечки смажьте маслом и посыпьте мукой. Нагрейте духовку до 180 C. Желтки хорошо взбейте с сахаром, смешайте с мукой. Белки взбейте в крутую пену, осторожно введите в тесто. Разделите тесто на пополам, в одну часть добавьте какао, в другую ваниль. Вылейте в формы и выпекайте около 15 мин, пока тесто не станет отставать от краев. Выньте из формы и оставьте остывать. Приготовьте ореховый крем, смешав орехи с маслом, молоком, мукой, сахаром и ромом. Доведите до кипения при постоянном помешивании, сдвиньте с огня и дайте остыть. Выложите крем на один из коржей, посыпьте изюмом, сверху положите второй корж. Для приготовления шоколадного крема смешайте молоко со взбитым яйцом, маслом, мукой, сахаром и какао. Доведите до густоты на маленьком огне, все время помешивая. Не позволяйте кипеть. Дайте немного остыть и выложите крем на верхний корж. Дайте торту постоять. Когда крем остынет и совсем загустеет, нарежьте торт на небольшие квадраты и выложите на блюдо. Смешайте молоко с 50г сахара и ромом, вылейте на пирожные. Украсьте взбитыми сливками. Перед подачей приготовьте густой соус из оставшегося какао с сахаром и небольшим количеством воды, вылейте его на сливки.

Здравствуйте!
В одном из выпусков Ваша читательница, Оксана, интересовалась венгерским рецептом "Галушки по-шомлойски". Поскольку я сейчас проживаю в Будапеште, то могу поделиться рецептиком, так сказать, из первых рук. :) Автором этого рецепта является Карой Голлерич, шестнадцать лет работавший старшим официантом в ресторане Гунделя в Ворошлигете.
Торт "Шомлои галушка"
На 10-12 порций
Для посыпки:
100 г молотых грецких орехов
80 г изюма
100 г рома
Для теста:
8 яиц
160 г муки
160 г сахара
40 г молотых грецких орехов
20 г порошка какао
Для желтого (заварного) крема:
4 желтка
30 г муки
100 г сахара
0,5 л молока
1 палочка ванили
Для сиропа:
200 г сахара
0,3 л воды
15 г рома
немного лимонной и апельсиновой цедры
Кроме того:
20 г порошка какао
80 г малинового или абрикосового повидла
300 г сладких взбитых сливок
3 порции шоколадной подливки
За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день приготовить бисквитное тесто. Белки взбить, понемногу добавляя к ним сахар, затем примешать желтки и, наконец, муку. Тесто разделить на три части, в одну часть добавить 40 г молотых грецких орехов, в другую - какао, третью оставить как была. Каждую часть бисквитного теста испечь в духовке, чтобы коржи получились толщиной в палец. Приготовить желтый крем: молоко вскипятить с ванилью, примешать желтки, сахар, муку и, если необходимо, чуть-чуть размоченного желатина. Приготовить сироп: сахар вместе с лимонной и апельсиновой цедрой варить в воде 15 мин. Когда он остынет, влить в него ром. Из прготовленных составных частей "собрать галушку". Положить на блюдо бисквитное тесто с орехами, полить его одной третью сиропа, посыпать одной третью орехов (для посыпки) и одной третью изюма и обмазать одной третью желтого крема. На крем положить бисквитное тесто с какао, на него слой начинки в том же порядке, накрыть тестом без наполнителя и положить начинку, только перед желтым кремом намазать повидлом, а сверху посыпать порошком какао. Получившийся торт поставить на несколько часов в холодильник. Подавать можно двумя способами: 1) на середину каждой тарелки или блюда наложить столовой ложкой большие куски торта или 2) торт нарезать на порции квадратами. Перед подачей торт покрыть слаткими взбитыми сливками и полить густой шоколадной подливкой. Для шоколадной подливки:
0,25 л молока
ваниль
100 г шоколада
150 г сливок
3 яичных желтка
110-130 г сахара
50 г порошка какао
15 г муки
0,05 л молока
ром
Молоко вскипятить с 30 г сахара и ванилью. Растопить шоколад. Сливки взбить в крепкую пену. Затем яичные желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить к ним порошок какао немного муки и холодного молока и хорошо взбить венчиком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу, тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью, при этом часто и быстро помешивая. но не кипятить, снять с огня и снова хорошо перемешать. Получанную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и подлить к ней ром. Вот такой сложный рецепт. Приятного аппетита. Надежда

Очень хочется узнать рецепт фаршмака... С уважением, Юлия

Правильное написание - форшмак (от шведского fore smack или немецкого vor schmack - закуска, буквально - перед вкусом) Известное блюдо шведской, восточнопрусской, русской городской 19 века, сейчас известно только как классическое блюдо еврейской кухни.
Еврейская кухня:
2 крупных селедки
пол-батона белого хлеба без корки
3-4 яйца
1/4 стакана оливкового или мягкого сливочного масла
2 луковицы средних размеров
1 зеленое яблоко
небольшой пучок зеленого лука
сахар, горчица, 3% уксус, свежемолотый черный перец (5-6 зерен) Селедку разделать на филе, при желании вымочить, провернуть через мясорубку или блендер. Хлеб размочить (можно в молоке), смешать с селедкой, очищенным яблоком, луком и снова провернуть. Яйца сварить вкрутую, белки мелко порубить и смешать с фаршем. Выложить фарш на тарелку в форме рыбы, можно приставить голову. Желтки растереть с уксусом, сахаром, маслом (по 2 ст. ложки), горчицей (1 ч.л.) и черным перцем. Обмазать фарш желтковой смесью и посыпать зеленым луком.

Имеются вариации, неизменные компоненты всегда - селедка, хлеб, яйца, яблоки, лук.
По прусской и шведской технологии форшмак подается горячим. Например, у Марии Ределин ("Дом и хозяйство", СПб, А.Ф. Маркс 1895) встречаем:
Форшмак из сельди
3 селедки
300-500 гр обрезков от жаркого
2 ст. л. сметаны
чашка мясного соуса от жаркого (150-200 мл)
чашка мясного бульона (150-200 мл)
3 яйца
1 небольшая луковица
1 ст. л. сливочного масла
молотый черный перец, сухари панировочные
Сельдь очистить, разделать на филе и мелко порубить. Яйца взбить, лук натереть на мелкой терке. В кастрюле распустить масло, добавить последовательно тертый лук, сметану, соус, бульон, рубленую сельдь, взбитые яйца, черный перец и обрезки жаркого. Проварить, помешивая, несколько минут до полного прогрева. Переложить в форму, посыпать сухарями и подрумянить в духовке.

Форшмак из копченых килек или копченой сельди
700 гр. килек или 3 копченые селедки
пол-батона белого хлеба, очищенного от корки
200 мл молока
4 яйца
2 ст. л. сметаны
50 гр. сливочного масла
1 луковица
чашка мясного бульона
1/2 ч.л. соли
сухари
150 мл сливок по необходимости
Кильки или селедку разделать на филе и мелко порубить. Булку размочить и протереть через сито или дуршлаг. Яйца разделить на желтки и белки, белки взбить. Смешать рыбу, хлеб, желтки, сметану, растопленное масло, натертый лук, бульон. Ввести взбитые белки. Если получилось густо, добавьте сливки. Смесь поместить в форму, полить маслом и посыпать сухарями. Запекать в духовке, пока хорошо не зарумянится.

Форшмак из телячьих мозгов
500 гр. мозгов
1 ч.л. соли
полторы ст.л. сливочного масла
1 луковица
50 гр. сметаны
черный молотый перец, сухари панировочные
Мозги промыть и очистить от пленок. Погрузить в соленый кипяток и варить 10-15 минут, откинуть на дуршлаг. В кастрюле распустить масло, добавить тертый лук, соль, перец, сметану, мозги и сухари. Прогреть несколько минут, постоянно помешивая ложкой. Переложить в форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запекать в духовке 25-30 минут при среднем жару.

5. ... Поделитесь рецептом приготовления буженины. Спасибо, Ирина.
Есть 2 разновидности - белорусская (которая продается в магазинах) и украинская - совершенно различные блюда. В обоих случаях, правда, буженину делают из молодой нежирной свинины (подсвинок), чаще всего окорок, иногда поясничная часть.

Белорусская буженина (рецепт В.В. Похлебкина)
1 свиной окорок - порядка 3 кг или больше
сало, чеснок, соль, перец, гвоздика
Для бульона: 2 луковицы, петрушка корневая, черный и душистый перец горошком по 10 зерен, 8-10 лавровых листов
Подрезать кожу, не снимая ее до конца, и под кожей нашпиговать окорок салом и чесноком, воткнуть соцветия гвоздики 6-8 штук. Весь окорок натереть солью и перцем, крепко завязать крест-накрест шпагатом из натуральных волокон. Положить в большую кастрюлю, аккуратно залить кипятком (чтобы не смыть соль и перец) так, чтобы только покрыло. Варить на самом слабом огне под плотно закрытой крышкой (можно крышку придавить или завязать мокрым полотенцем) примерно 2 часа. Через 2 часа в бульон добавить соль (2 ч.л.) и все пряности как указано. Варить еще час. Воду ни в коем случае не подливать!
Буженина по-украински
1 свиной окорок - порядка 3 кг или больше
лук, чеснок, соль, черный перец
Для маринада: хлебный квас, уксус 3-5% - 100 мл, сухая мята, лаврушка Окорок прорезать вдоль до кости и вырезать кость. Изнутри нашпиговать чесноком и луком (лука - в 2 раза больше), натереть солью и перцем. Не сворачивая, положить в стеклянную или эмалированную емкость, залить квасом с уксусом, посыпать сухой мятой и крошеным лавровым листом. Мариновать на холоде не менее 12 часов. Вынуть из маринада, снова свернуть кожей наружу и запекать на противне до готовности, подливая иногда кипяток, если сильно сохнет. Андрей

У меня вопрос: Какие закуски и напитки можно подавать к плову?

Плов - праздничное блюдо. Если Вы хотите подавать по правилам стран происхождения (Азербайджан, Узбекистан, Афганистан, Туркмения и др.) то порядок следующий: Сначала на отдельном столе подаются сладости, орехи, сухофрукты, виноград, дыня, арбуз (только не ломтями а кубиками 3х3 или 4х4 см), зеленый чай, возможно десертное вино После 15-120 минут беседы, закуски и чая переходят к основному столу. Плов практически не требует никаких дополнений, кроме лепешек (нон) В Москве их трудно купить, ближайший аналог - "Лаваш самаркандский с кунжутом" - продают в некоторых супермаркетах. Нужно подать различную зелень на нескольких тарелках, огурцы и помидоры (целые - по-азербайджански). Можно сделать салат из тонко натертой маргеланской редьки с зеленью и грецкими орехами (Узбекистан), можно просто нарезать маргеланскую редьку тонкими ломтиками и сбрызнуть уксусом. Можно потушить рубленый шпинат на курдючном жире (Афганистан), можно сделать салат из крупно нарезанных помидоров, огурцов, лука, большого количества рубленой зелени (укроп, кинза, обязательно базилик и свежая мята) и залить его подсоленным кефиром (лучше мацони или катык). Хорошо подать нарезанный колечками красный салатный лук, посолив, поперчив и сбрызнув его уксусом за 30 минут до подачи на стол. При подаче полейте оливковым маслом. Если у Вас есть возможность достать или сделать лабнЕ (это то, что имеет в виду автор вопроса ¦ 9), т.е. густую ярко-белую однородную простоквашу на специальной закваске, подайте ее на стол в нескольких пиалах. Разные пиалы можно слегка присыпать молотой сухой мятой, сумахом (молотый сухой барбарис), кумином (молотый сухой тмин-зира), сделать десертной ложкой небольшое углубление в середине пиалы и налить туда оливковое масло (только extra vergine). С лабне всегда подают теплую питу, только у нас она меньше и толще традиционной. Кусочек питы сворачивают уголком и им зачерпывают лабне. В питу можно и завернуть целую зелень, а затем полить лабне. Несмотря на развитие виноделия, под плов традиционно пьют водку, никаких вариантов не предусмотрено. В Турции и Ливане это будет арак - анисовая водка, разведенная пополам ледяной водой, становится мутно-белой, как молоко. После плова снова подаются фрукты, орехи, курага, изюм, сабза, финики и сладости, снова зеленый чай. Best regards, Andrew

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669