Поваренная книга кулинара.

24.11.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Лучшие рецепты для Вас.

Торт с орехами в сахаре.
200 г маргарина
275 г сахара
1 щепотка соли
1/2 ч. л тертой лимонной цедры
3 яйца
300 г пшеничной муки
100 г крахмала
3/4 пакетика дрожжей
12 ст. л молока
275 г сливочного масла или маргарина
200 г сахарной пудры
1/2 пакетика ванили.
1 яичный, желток
100 г орехов или миндаля
В маргарин добавить 150 г сахара, пряности, разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, перемешать, добавляя яйца. Затем всыпать просеянную муку, крахмал, влить молоко и замесить тесто. Тестом заполнить смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями круглую форму. Выпекать около 50 минут при средней температуре. На следующий день торт разрезать поперек на 2 или 3 круга. Каждую часть покрыть кремом, приготовленным из 250 г сливочного масла, сахарной пудры, ванили и яичного желтка. Сверху также покрыть кремом. Орехи крупно нарезать. На сковороде разогреть 125 г сливочного масла, добавить 125 г сахара и орехи. Перемешивать до тех пор, пока орехи и сахар не станут желто-коричневого цвета. Массу выложить на смазанную растительным маслом кухонную дощечку, дать застыть, затем покрыть ею поверхность торта.

Торт "Золотая осень".
4 белка
1 стакан сахара
Для крема:
300 г сливочного масла
4 желтка
3 cm. ложки сахарной пудры
3 cm. ложки какао-порошка
3 cm. ложки коньяка.
Для отделки:
20 ядер грецких орехов
Приготовить белковую массу, испечь 2 овальных коржа. Взбить крем из масла, пудры и 2 желтков, положить 3 ч. ложки желтого крема в маленький кулек из пергамента или кальки с трубочкой "листик". В оставшийся крем добавить 2 желтка, порошок какао, просеивая его через частое ситечко, чтобы не образовались комки. Крем тщательно взбить, ароматизировать коньяком. Полученным коричневым кремом с какао склеить коржи, верхний корж положить нижней корочкой вверх, покрыть слоем крема, нанести волнистый рисунок ножом-пилкой, предварительно обмакнув нож в теплую воду, тогда "лицо" торта будет красивее, а крем не пристанет к ножу. Края торта обмазать кремом. Обсыпать подсушенными дроблеными ядрами орехов. Поверхность торта украсить "осенними листьями", отшприцевав желтый крем из пергаментного кулька через трубочку "листик", а также самыми красивыми половинками ядер грецких орехов. Подавать торт к кофе, чаю.

Торт "Василиса Прекрасная".
4 белка
1 стакан сахара
Для крема:
200 г сбивочного масла
2 желтка
1-2 cm. ложки сахарной пудры
2 cm. ложки измельченных апельсиновых цукатов и 2 cm. ложки коньяка.
Для отделки;
1 стакан ядер грецких орехов
цукаты
Приготовить белковую массу как для меренг (основной рецепт). Размазать на бумагу (пергамент, кальку, писчую) 2 коржа одинакового размера овальной формы. Испечь при температуре 100° С в течение примерно 1,5-2 часа. Остывшие коржи склеить кремом с добавлением измельченных цукатов, поверхность покрыть тонким слоем крема без цукатов, края аккуратно обмазать кремом, обсыпать измельченными ядрами орехов. Крем приготовить по всем правилам с той лишь разницей, что взбитый крем следует разделить на 2 части. В крем, предназначенный для проклеивания коржей, добавить тщательно измельченные и молотые на мясорубке апельсиновые цукаты. Поверхность торта украсить красивыми крупными половинками ядер грецких орехов или миндаля, яркими дольками цукатов. Торт будет красивее, если при изготовлении цукатов, пользуясь самыми мелкими выемками для печенья, вырезать из цедры различные фигурки: сердечки, цветки, ромбики.

Торт "Венок из роз".
8 белков
2 стакана сахара
Приготовить 3 белковых коржа аналогично предыдущим рецептам, при этом 2-ой корж сделать диаметром на 1-1,5 см больше, чем первый, а 3-ий корж соответственно на 1-1,5 см больше чем второй. Коржи выпечь в теплой духовке в течение 2 часов и охладить.
Для крема:
600 г сливочного масла
5 cm. ложек сахарной пудры
3 cm. ложки коньяка
2-3 cm. ложки желе из клюквы или красной смородины и сиропа из айвы.
Приготовить сливочный крем, взбив миксером растертое с сахаром сливочное масло и, разделив его на две части, подкрасить 1 часть желе из смородины, а вторую сиропом из айвы. На большое плоское блюдо уложить самый большой корж, смазать его розовым кремом, положить сверху корж меньшего размера, смазать его нежно-желтым кремом. Получившиеся с боков торта "ступеньки" также смазать разноцветным кремом. На поверхность торта нанести слой розового крема. Из желтого крема сделать листочки, веточки. Сделать много мелких розочек из цветного крема (отдельно из каждого и тонируя крем при смешивании его вместе) и оформить поверхность торта. Отдельно сделать на заготовках несколько мелких розочек, тщательно охладить их в морозильной камере и поместить на "ступеньках торта". Торт готовится для праздничного стола или свадьбы

Греческие рогалики.
300 г замороженного слоеного теста
500 г свежего шпината
соль
2 сваренных вкрутую яйца
150 г брынзы "Фетаки"
2 зубчика чеснока
тертый мускатный орех
мука для раскатывания теста
желток для смазывания
Пласты слоеного теста отделить друг от друга и разморозить при комнатной температуре. Промыть шпинат в холодной воде, стебли отрезать. В подсоленной кипящей воде подержать шпинат в течение 2 минут, затем остудить под холодной водой и обсушить. Яйца и брынзу нарезать маленькими кубиками и смешать со шпинатом. Измельчить чеснок в ступке, перемешать с остальными компонентами, соль и мускатный орех добавить по вкусу. Пласты теста положить друг на друга, раскатать в прямоугольный пласт размером 25 х 40 см и разделить его на 6 прямоугольников. В середину каждого положить начинку и придать им форму рогаликов. Противень смочить холодной водой, выложить на него рогалики и смазать их взбитым желтком. Выпекать в нагретой духовке при температуре 200 С в течение 15 мин до золотистой корочки. Рогалики можно подавать как холодными, так и теплыми.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pir108.htm

Пикантный хлеб с шафраном.
500 г муки
40 г дрожжей
1 ч. л сахара
125 мл теплого молока
2 луковицы
100 г сливочного масла
0,2 г шафрана
150 г очищенных семечек подсолнечника
2 яйца
2 яичных желтка
1 ч. л соли
мука для формования
маргарин для смазывания
1 яичный желток
2 ст. л жирных сливок
Просеять муку "горкой", сделать посередине углубление и положить дрожжи. Добавить сахар, молоко и замесить тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 15 минут. В это время очистить лук, мелко его нарезать и обжарить в сливочном масле до полупрозрачности. Затем добавить оставшееся масло и еще немного потомить лук. С тестом перемешать лук в масле, шафран, семечки, яйца, желтки и соль. Все вымесить в гладкое однородное тесто. Накрыть его и оставить на 30 минут. Затем тесто еще раз вымесить, сформовать в виде батона и положить на противень, смазанный маргарином. Желток взбить со сливками и смазать хлеб. Хлеб выпекать в духовке при тем-пературе 220° С в течение 35 минут. (Духовку заранее не нагревать.) Хлеб остудить на кухонной решетке. На заметку. Хлеб с шафраном особенно вкусен, если подать его с соленым маслом и чесночным майонезом к рыбному супу средиземно-морской кухни. Такой хлеб -отличная закуска к молодому вину.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog115.htm

Пирог с брынзой и творогом.
Для теста:
500 г муки
40 г дрожжей
1 ч. л сахара
250 г теплого молока
80 г сливочного масла
2 яйца
щепотка соли
Для начинки:
200 г брынзы
250 г жирного творога
100 г сладкой ароматизированной сметаны
соль, белый перец
2 ст. л мелко нарезанного зеленого лука
2 ст. л нарезанной петрушки
2 ст. л мелко нарезанного укропа
Кроме того:
мука для раскатывания теста
маргарин для смазывания
40 г сливочного масла
мак для посыпки
Просеять муку "горкой", сделать посередине углубление, положить туда дрожжи, сахар, немного молока, все посыпать небольшим количеством муки с краев и слегка перемешать. Накрыть и поставить в теплое место на 15 минут. Затем добавить сливочное масло, растопленное в молоке, яйца, соль и замесить гладкое тесто. Прикрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Для начинки размять брынзу вилкой, смешать с творогом и крем-фрэш. Все взбить. Соль и перец добавить по вкусу, положить нарезанную зелень. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм на столе, посыпанном мукой. Смазать противень маргарином, положить на него половину пласта и выложить на него начинку, оставив по краям свободными 2 см. Накрыть второй половиной и осторожно соединить края теста. Сливочное масло нарубить стружкой. Посыпать пирог маслом, нарубленным стружкой, и маком. Противень поставить в холодную духовку и включить нагрев 200° С. После того как духовка нагреется до нужной температуры, выпекать пирог еще 40 минут. Затем остудить и сразу же подать к столу, поскольку свежеиспеченный пирог - самое вкусное угощение к пиву и вину.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog117.htm

Пикантный хлеб с ветчиной и сыром.
150 г замороженного слоеного теста
500 г муки
40 гдрожжей
1 ч. л. сахара
250 мл теплой воды
2 зубчика чеснока
2 пучка петрушки
150 г нежирной варено-копченой ветчины
немного муки для замешивания и формования
40 г тертого сыра эмменталь
1/2 ч. л. сухого майорана
сливочное масло или маргарин для смазывания
1 яичный желток
1 ст. л. молока или сливок
крупномолотый черный перец для посыпки
Слоеное тесто разморозить.
Муку просеять, сделать посередине углубление и положить туда измельченные дрожжи с сахаром, влить воду и вымесить. Дрожжевое тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 15 минут, чтобы оно подошло. Очистить чеснок, петрушку промыть и обсушить, все измельчить. Вареную ветчину нарезать мелкими кубиками. Дрожжевое тесто обмять. Добавить в него чеснок, петрушку, ветчину, сыр, и майоран, слоеное тесто, нарезанное кусочками, и все вымесить в гладкое однородное тесто. Сформовать хлеб в форме ковриги, выложить на противень и смазать поверхность яичным взбитым с молоком белками. Посыпать перец и дать тесту подойти еще раз. Хлеб выпекать при температуре 220° С в течение 50 минут, затем охладить и свежим подава столу.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog116.htm

Марципановый торт с лимонным кремом.
Для теста:
400 г муки
щепотка соли
100 г молотого миндаля
2 яичных желтка
200 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
50 г марципановой массы
370 г сливочного масла или маргарина
мука для раскатывания теста
Для начинки и украшения:
3 яичных желтка
2 ст. л. сахара
6 ст. л. белого вина
1 ст. л. крахмала
сок и цедра от 2 лимонов
250 г размягченного сливочного масла
400 г сахарной пудры
4 ч. л. апельсинового ликера
200 г марципановой массы
рубленые фисташки
12 черешен для украшения
Смешать все компоненты для теста, тесто скатать в шар, завернуть в пленку, поставить на 1 час в холодильник. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в 6 тонких лепешек диам. 26 см и выпекать по очереди на противне в духовке, нагретой до 200° С, в течение 10-12 минут. Выложить коржи на кухонную решетку и остудить. Яичные желтки растереть с сахаром, белым вином, крахмалом, лимонным соком и цедрой на горячей, но не кипящей водяной бане, пока масса не побелеет и не обретет кремообразную консистенцию. Переставить в кастрюлю с холодной водой и продолжать взбивать, пока крем не остынет. Сливочное масло растереть с 250 г сахарной пудры, добавляя лимонный крем и 1 ч. л, апельсинового ликера. Коржи намазать кремом, собрать из них торт и смазать со всех сторон кремом. 2 ст. л. крема оставить для оформления верха. Марципановую массу соединить оставшейся сахарной пудрой и ликером, 3/4 этой массы раскатать в пласт, уложить сверху на торт, наметить 12 порций. Раскатать остаток марципана, вырезать из него 12 листиков и вместе с кремом украсить ими торт. Посыпать фисташками и разложить черешню.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort228.htm

Торт "Нектарины в шампанском".
Для теста:
250 г муки
щепотка соли
2 ст. л сахара
тертая цедра от 1/2 лимона
5 ст. л сметаны
175 г охлажденного сливочного масла
мука для посыпки
сливочное масло или маргарин для смазывания
Для начинки и украшения:
10 листиков белого желатина
5 нектаринов
3-4 ст. л белого портвейна
3 яичных желтка
80 г сахара
сок от 1 лимона
200 мл шампанского
3 яичных белка
щепотка соли
500 мл сливок
1 пакетик ванильного сахара
2 ч. л. засахаренного миндаля или рубленых фисташек
листики мелиссы лимонной
Вымесить тесто и, завернув в пленку, охлаждать 1-2 часа. На посыпанной мукой доске раскатать его в лепешку диам. 26 см. На смазанном маслом противне выпекать в духовке, нагретой до 200-220° С, пока корж не станет светло-желтого цвета. Затем остудить на кухонной решетке. Желатин замочить в холодной воде. Очистить 4 нектарина, пюрировать и смешать с портвейном. Яичные желтки растереть в пену с сахаром и лимонным соком. Пюре из нектаринов и растворенный желатин добавить к желтковой массе, смешать с шампанским и поставить в холодильник. Когда масса начнет превращаться в желе, взбить белки с солью в крепкую пену, 500 мл сливок также взбить с ванильным сахаром в крепкую пену. Смешать с кремом. Закрепить съемное кольцо вокруг коржа, наполнить кремом и поставить в холодильник до полного застывания. Удалить кольцо, наметить 12 порций и украсить оставшимися взбитыми сливками, дольками нектаринов, засахаренным миндалем или фисташками, а так-же листиками мелиссы.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort229.htm

Миндальный торт с клубникой.
Для теста:
450 г муки
100 г сахара
180 г молотого миндаля
щепотка соли
тертая цедра от 1/2 лимона
1 яичный желток
1 яйцо
300 г сливочного масла
мука для раскатывания теста
масло для смазывания
Для начинки и украшения:
500 г клубничного конфитюра
40-50 мл малиновой настойки
250 г сливочного масла
300 г сахарной пудры
2 яичных желтка и 2 белка
щепотка соли
250 г мелкой клубники
Муку смешать с миндалем, солью, лимонной цедрой и сахаром, в центре сделать углубление, разбить яйцо, добавить яичный желток и по краям разложить нарубленное хлопьями масло. Все быстро вымесить, тесто скатать в шар и остужать в течение 1 часа. Тесто раскатать на посыпанной мукой доске в 6-7 пластов толщиной 3 мм и выпекать на смазанном маслом противне 10-12 минут в нагретой до 200-220° С духовке. Остудить на кухонной решетке. Конфитюр протереть через сито и перемешать с 2 ст. л. малиновой настойки. Сливочное масло растереть добела вместе с 100 г сахарной пудры, яичными желтками и малиновой настойкой (20-30 мл настойки оставить). Белки взбить с солью в крепкую пену и ввести в крем. Коржи, за исключением одного, смазать конфитюром, затем масляным кремом и собрать из них торт. Положить последний корж и слегка прижать. Оставшуюся сахарную пудру смешать с малиновой настойкой в густую заливку. Смазать ею поверхность торта так, чтобы по бокам свисали широкие "сосульки". Вымытые и обсушенные ягоды клубники (при желании разрезать на половинки) разложить сверху на торте и дать заливке застыть. Подавать торт свежеиспеченным, чтобы нежные коржи не успели размокнуть.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort230.htm

Марципановые сердечки.
250 г муки
50 г молотого миндаля
разрыхлитель на кончике ножа
150 г мягкого сливочного маргарина
175 г сахарного песка
300 г сырой марципановой массы
2 яйца
100 г желе из красной смородины
100 г айвового или яблочного желе
Перемешать муку, миндаль и разрыхлитель. Добавить сливочное масло, 50 г марципановой массы, 125 г сахара и 1 яйцо. Сформировать массу в виде буханки, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин. Смешать 250 г марц. массы, 1 яйцо и 50 г сахара и положить в кондитерский мешочек с насадкой в виде звезды. Тесто раскатать порциями слоем толщиной 4-5 мм и вырезать сердечки. Положить на противень, покрытый бумагой для выпекания. Выдавить по краям сердечек марц. массу и выпекать 12-15 мин при 175. Охладить на решетке. Отдельно разогреть желе и намазать им сердечную сердечек.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea19.htm

Пряничные елочки.
125 г меда
75 г сахарного песка
150 г сливочного масла
250 г пшеничной муки
1 ст. л какао
1/2 пакетика разрыхлителя
2 ч. л приправы для пряников
1 щепотка соли
1 яйцо
250 г сахарной пудры
1 яичный белок
пищевые красители, разноцветные и серебряные шарики Разогреть на среднем огне мед, сахар и сливочное масло, пока сахар не расплавится. охладить до 37. Перемешать муку, какао, разрыхлитель, приправу для пряников и соль. Замесить тесто из мучной смеси, медово-сливочной массы и яйца. Завернуть в пленку и поставить в холодильник на 8 ч. Раскатать тесто толщиной в 5 мм между 2 слоями бумаги для выпекания. Вырезать елочки с помощюю формочек или трафаретов. Нагреть духовку до 175 С. Выложить елочки на противень, застеленный бумагой и выпекать 15-20 мин. Смешать сахарную пудру, белок и подкрасить красителями. Намазать массой охлажденные елочки и украсить сахарными шариками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea16.htm

Кокосовая ром-баба.
250 г мягкого сливочного масла
200 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
5 яиц
400 г муки
1 пакетик разрыхлителя
125 мл млолка
250 г маленьких плиток шоколада с кокосовой начинкой
Для украшения:
100 г абрикосового конфитюра
50 г кокосовой стружки
50 г сахарной пудры
100 г консервированных абрикосов
мята
Нагреть духовку до 180 С. Смазать жиром форму для ром-бабы. Положить в миску сливочное масло, сахар и ванильный сахар и взбить до образования пены. Затем постепенно перемешать с яйцами. Смешать муку, разрыхлитель и просеять их через сито. Муку и молоко перемешать со сливочным маслом, сахаром и яйцами. Затем влить столько молока, чтобы тесто тяжело опадало с ложки. Разломить пополам плитки шоколада с кокосовой начинкой. Выложить их в форму слоями попеременно с тестом. выпекать около 55 мин. Вынуть ром-бабу из духовки и дать остыть в форме. Опрокинуть на решетку. Разогреть конфитюр и намазать им нижний край ром-бабы. Сразу же посыпать кокосовой стружкой. Дать ром-бабе полностью остыть. Положить ром-бабу на блюдо для пирога и посыпать ее сахарной пудрой. Откинуть на дуршлаг абрикосы и разрезать их пополам. Несколько долек выложить на ром-бабу, а остальные - вокруг. Украсить ром-бабу листочки мяты.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea12.htm

Трехцветная ром-баба.
(16 порций)
150 г сливочного масла
3 яйца
150 г сахара
150 г муки
1 ч. л разрыхлителя
50 г горького шоколада
50 г молотых орехов
1 ст. л апельсинового ликера
1/2 ч. л шафрана
3 ст. л сливок
Форма для ром-бабы 18 см
Перемешать масло до образования крема. Отделить белки от желтков. Добавить к маслу желтки, 100 г сахара и взбить. Взбить белки с оставшимся сахаром. Смешать муку с разрыхлителем, просеять и, добавляя по 1 ст. л, перемешать со сливочной массой. перемешать с белками. Смазать жиром форму и посыпать ее сухарями. Разделить тесто на 3 порции. Расплавить шоколад на горячей водяной бане и перемешать с 1 порцией теста. перемешать вторую часть с орехами и сливками. Смешать шафран с ликером и добавить к третьей порции. Выложить в форму для ром-бабы шафрановое тесто. Затем добавить туда шоколадное и в самом конце - ореховое. Разровнять и выпекать в духовке 50 мин при температуре 175 С. Вынуть ром-бабу из духовки и дать ей немного остыть в форме. Затем опрокинуть на решетку и дать полностью остыть. перед подачей посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea14.htm

Булочки с изюмом.
Теплые, из духовки - прямо на стол, булочки с изюмом, намазанные сливочным маслом и клубничным конфитюром.
Национальное блюдо в Англии
На 16 штук:
0,15 л молока
20 г свежих дрожжей
120 гсахара
350 г муки
1 яйцо
цедра лимона, натертая мелко
1 щепотка соли
50 г сливочного масла
125 г изюма без косточек
1 взбитое яйцо
Для рабочей поверхности:
мука
Для противня:
сливочное масло
Время приготовления: около 45 минут
Время расстойки теста: около 1 часа 45 минут
Время выпечки: около 12 минут
В 1 штуке примерно 420 кДж/100 ккал
1. Молоко слегка подогреть, раскрошить в него дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара и 2 ч. ложки муки. Замесить опару, дать ей подойти в теплом месте в течение примерно 20 минут.
2. Остальную муку, просеивая, насыпать горкой в большую миску, в центре сделать углубление. Положить туда 100 г сахара, яйцо, цедру лимона, соль и дрожжевую опару. С помощью соответствующей насадки миксера замесить тесто. Добавить сливочное масло и изюм и хорошо перемешать.
3. На посыпанной мукой доске тесто слегка вымесить руками до получения однородной эластичной массы. Сформовать из теста лепешку, положить ее в миску и, прикрыв салфеткой, дать подойти в теплом месте в течение примерно 1 часа.
4. Противень смазать жиром. Окуная в муку столовую ложку и отделяя ею тесто, уложить на противень 16 булочек. Накрыть салфеткой и дать подойти снова в течение примерно 20 минут.
5. Духовку разогреть до 225°С. Булочки смазать взбитым яйцом и обильно посыпать сахаром. Выпекать в середине духовки около 20 минут до появления золотисто-желтой корочки.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea11.htm

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669