Поваренная книга кулинара.

27.11.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

Ответы на вопросы наших читателей.

Добрый день, дорогие мои подписчики. К сожалению в выходныен у меня полетел компьютер, и все мои заготовки рецептов исчезли, так что дня два-три мне потребуется для их востановления. В эти дни в рассылке я буду печатать только ответы на ваши просьбы и рецепты, присланные на наш конкурс.


НОВОГОДНИЙ КОНКУРС.
Вот уже и приходят первые рецепты к нам на конкурс. Спешу Вас с ними познакомить, а так же жду новые рецепты. Две замечательные поваренные книги (с отличными рецептами и картинками) уже ждут свои победителей.

Конкурс № 1.
Рецепт прислала Ангелина.
Салат "Зима на Севере"
Грибы вешанка (столько взять,с колько любите. Я предпочитаю очень много грибов, поэтому беру килограмм и пол килограмма грибов сразу), 10 шт. яиц вареных вкрутую, лук, крабовые палочки, отваренного куриного мяса, соль и перец по вкусу и майонез ваш любимый. Итак приступим: грибы вешанку отварить и поджарить слегка на не слишком жирном масле. Если любите лук, то зажарить вместе с луком, а если жареный лук вызывает отвращение, то просто порежте мелко лук и потом добавте вместе с другими специями.Чем больше грибов, тем больше салата. Яйца отварить и порезать мелко, как на оливье. Мясо курицы отварить и осторожно, вилкой, разделить на волокна как можно тоньше, тогда и вкус будет тоньше и нежнее. Крабовае палочки порезать и теперь преступим к сбору салата. В прозрачную посудину складываем грибы, далее курицу, лук (если он не жарился с грибами), яйца и крабовые палочки. Все это поперчить и посолить по вкусу и хорошенько перемешать, так, чтобы получилась общая масса. Перемешивайте осторожно, чтобы не повредить волокна куриного мяса и грибы, тогда салат будет особенно экзотичным. В довершение добавить ваш любимый майонез и салат готов. PS: мои знакомые очень любят этот салат, но моя мама любит еще и фантазировать. Если вы любите очень острые блюда, то можно использовать острые специи. Но на мой взгляд, этот салат очень изысканный, блюдо - очень тонкое, и поэтому сюда ничего не нужно лишнего. Единственное, что могу посоветовать, то для любителей морепродуктов, крабовые палочки можно заменить кальмарами, устрицами или другими, вашими любимыми, морскими вкусностями. Тоже получается вкусно и главное очень питательно. Приятного всем аппетита и радости! А в качестве поздравления на Новый год я хотела бы пожелать всем кулинарам:

Порошит снег за окошком,
А под елкой дремлет кошка,
Скоро праздник - Новый Год,
Закружит всех в хоровод.
Кулинар, тебе желаю
Очень легкой я руки,
От фантазий до реалий,
Пусть шедевры будут сладки! :)


И мечтания, и фантазии Пусть сбываются, как один, Ты сегодня на этом празднике, самый главный Господин. Как уста у девицы сладкие, Как любимой обьятья желаннные, так творенья твои, кулинар, Отнимают у нас речи дар!

Конкурс №2.
(За содержание анекдотов - ПКК ответственности не несет!!!)
Заходят в ресторан любитель поесть и любитель выпить.
Любитель выпить (ЛВ) заказывает через короткие промежутки времени:
- 150!
- 150!
- 150!
- 150!
- 150!
В итоге лежит лицом в салате.
Любитель поесть (ЛП) заказывает :
- Официант! Мне, пожалуйста, принесите курочку, молоденькую, месяца 2, не больше, да кашкой гречневой ее нафаршируйте, да лучком жаренным ее посыпьте, да яблочками мочеными ее обложите, да в попочку ей масла сливочного грамм 50 положите… Любитель выпить (ЛВ), с трудом поднимая голову от стола: - Официант! И мне в жопу масла!!!! На все!!! И ПОЗДРАВЛЯЮ!!! Bezruchenko

Плов с крапивой. Люба.
Перебранную и промытую крапиву отварить и вынуть шумовкой из отвара. Лук поджарить, добавить в него рис, снова прожарить и выложить в кастрюлю. Крапиву крупно нарезать, положить в кастрюлю с рисом и луком, влить 2 стакана крапивного отвара, посолить и поставить в духовку на 20 минут. Подавать в холодном виде. На 500 г. молодой крапивы - 1головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан риса. Соль по вкусу.

Салат из свежей капусты
Капусту мелко шинкуют, солят и дают постоять 30 мин. Затем складывают в глубокую посуду, обдают крутым кипятком, накрывают крышкой и оставляют ещё на 30 мин. Откидывают на сито, дают стечь соку, отжимают, приправляют уксусом, растит. маслом и сахаром. На 1 небольшой кочан капусты - 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растит. масла, соль и сахар - по вкусу.

Салат из свежей капусты с морковью (Рецепты прислала Ольга Арсеньевна)
Капусту мелко шинкуют, добавляют соль и уксус. Нагревают, непрерывно помешивая, пока вся капуста не осядет на дно. Отцеживают сок, добавляют нашинкованную свежую морковь и репчатый лук, сметану, сахар, перец. На 1 небольшой кочан капусты - 2 моркови, 1 головка репчатого лука, '/з стакана сметаны, сахар, сол ь, уксус, перец - по вкусу.


Капуста с морковью и свёклой Капусту, морковь, свёклу шинкуют, чеснок мелко режут. В эмалированную кастрюлю кладут слой капусты, затем морковь, снова капусту, затем свёклу и т.д. В каждый слой добавляют чеснок. Всё заливают рассолом (на 1 л горячей воды - 2 ст. л. соли, 1 стакан песку, 1 стакан уксуса и 1 стакан подсолнечного масла). Через сутки салат готов к употреблению. Хранят в холодильнике. На 2 кг капусты - 2 моркови, 1 свёкла, 1 головка чеснока.

Молочный суп с капустой
Свежую капусту мелко шинкуют и варят до мягкости в небольшом колве воды вместе с нарезанной морковью и петрушкой. Добавляют молоко, зелень укропа и петрушки, заправляют поджаренной на сливочном масле мукой. На 1 небольшой кочан капусты - 6 стаканов молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, немного укропа, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 ч. л. сливочного масла, соль - по вкусу.

Щи по-русски
Свежую капусту, морковь, корни петрушки и лук-порей шинкуют и тушат с нарезанным кусочками копчёным сапом и мелконарезанной лукови цей до золотисто-жёлтого цвета в плотно закрытой кастрюле. Из грудинки и свиных костей готовят 1 л бульона, положив в него соль, лавровый лист, чёрный и красный перец. Добавляют бульон к тушёным овощам и доводят до готовности. Мясо нарезают кусочками и кладут в щи вместе с гречневой кашей. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки. На 300 г капусты - 200 г моркови, 50 г корней петрушки, 100 г лука-порея, 30 г копчёного сала, 1 луковица, 200 г грудинки, 100 г свиных костей, соль, лавровый лист, перец - по вкусу.

Щи вегетарианские
Нарезанную тонкими кружочками морковь и нашинкованный лук слегка поджаривают на сливочном масле, после чего их вместе с картофелем, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю с кипящей водой, варят 5- 10 мин, затем добавляют мелконарезанную капусту и при слабом кипении варят её 10-12 мин, после чего добавляют томат-пюре и продолжают варить до готовности всех овощей. Подают щи со сметаной, укропом и зеленью петрушки. На 3 л воды - 500 - 600 г капусты, 400 г картофеля, 100 г моркови, 2 головки лука, 2 ст. л. томата-пю- ре, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Русский борщ
Свежую капусту и лук-порей нарезают на мелкие полоски, свёклу и морковь натирают на крупной тёрке. Тушат овощи до готовности с маргарином или раститительном маслом. Из говяжьей и копчёной свиной грудинки готовят 1 литр бульона, добавив в него соль, лавровый лист и перец (горошек). Тушёные овощи заливают бульоном, но не варят, иначе ухудшится цвет борща. Мясо режут кусочками и кладут в борщ, добавляют томат-пасту и несколько капель уксуса. При подаче на стол в каждую тарелку кладут столовую ложку сметаны и рубленую зелень петрушки и укропа. На 250 г капусты - 200 г лука-порея, по 100 г моркови и свёклы, 30 г маргарина, 1 ст. л. томата-пасты, 100 г говяжьей и 50 г копчёной грудинки.

Капустная запеканка
Свежую капусту рубят и припускают в небольшом количестве воды в закрытой посуде. Натёртый сыр, манную крупу, масло и яйца перемешивают с капустой, помещают в смазанный маслом сотейник, добавляют 1 столовую ложку сметаны, посыпают толчёными сухарями и запекают. При подаче поливают сметаной. На 700 г капусты - 60 г манной крупы, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. толчёных сухарей, 100 r голландского сыра, 1 стакан сметаны.

Hello maok,
А это по поводу вешенок. Когда-то в молодости занимался их выращиванием (и употреблял в больших количествах), так что "навеяло..." Самое толковое и простое - не отваривая, срезав или отбив ножку, посолив и поперчив, окунув пару раз в льезон (взбитые яйца), и в панировку после каждого раза - поджарить на сливочном (растительном) масле и медленном огне! Bezruchenko

Рецепты прислал(а) ФИФА.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ.
Мясо — лучше всего баранину — нарезать небольшими кусочками, обжарить в котелке в сильно разогретом жире. Если баранина нежирная, можно добавить растительное масло. Затем положить морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, и обжарить вместе с мясом. Залить водой, положить соль, много молотого перца — красного и черного, довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2—3 стручка горького перца целиком. Рис промыть, положить в котелок с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, проткнуть рис в нескольких местах до дна котелка ножом или деревянной палочкой, влить в эти углубления по 2—3 столовые ложки воды, котелок плотно закрыть и поставить на полчаса на очень слабый огонь. На блюдо выложить, не перемешивая, горкой, так, чтобы куски мяса были сверху, посыпать сырым луком, нарезанным солом-кой. На 500 г мяса— 2—3 стакана риса, 4 стакана воды, 5 средних морковок, 4—5 луковиц, 200 г жира или растительного масла.

ПЛОВ ПО ИНДИЙСКИ.
На Востоке рис являет-ся если не главным, то одним из основных продуктов питания. Из него готовят множество разнообразных блюд. Одно из них— плов, без которого ни сейчас, ни в древние времена не обходилось праздничное застолье. Вот самый простой способ приготовления риса, бытующий на всем Востоке и, конечно, в Индии. Рис (будем готовить из расчета полторы чашки) предварительно моют и обсушивают, затем обжаривают в столовой ложке жира иди растительного масла в течение нескольких минут. Сначала зернышки риса будут прозрачными, затем побелеют и станут матовыми. Наливаем в рис три чашки кипящей воды, добавляем полторы чайной ложки соли. Даем смеси закипеть, накрываем крышкой и на медленном огне доводим до готовности. Рис впитает всю воду и будет мягким и рассыпчатыи.

ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ.
Его нужно готовить в специальной посуде — казане. Или в толстостенной кастрюле, чугунном котле, гусятнице (неэмалированной). На дно посуды наливается жир слоем в 2—2,5 см. Это может быть растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное) пополам со сливочным или с животным жиром, предварительно подогретым на слабом огне. В разогретый жир сначала опускаются небольшие кусочки мяса, затем кольца лука и нарезанная соломкой морковь. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать. Когда мясо покроется румяной корочкой, продукты заливают водой, кладут специи, засыпают промытый рис. Лучше всего с удлиненными зернами. Его осторожно разравнивают, но ни в коем случае не перемешивают с другими компонентами. Рис должен находиться сверху и быть покрытым водой примерно на 1 см. Плов варят, не накрывая крышкой. Когда же рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и держат на слабом огне еще 15—20 минут. Подается плов, как правило, на большом общем блюде. Вниз кладется рис, а сверху — мясо. Баранина — 300 г, рис — 400 г, морковь — 3 шт., большая луковица, 100 г жира, смесь красного молотого перца и сушеного молотого барбариса — 1 ч. л., воды — 2 стакана.

Давайте попробуем приготовить ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ.
Для небольшой его порции потребуются: 250 г риса, 150 г баранины или нестарой говядины, 55 г сала, 150 г моркови, 100 г лука, соль, перец. Неплохо, если вместе с вами плов поучится делать и муж — приготовление этого блюда издавна считается мужским делом. Итак, баранье сало нарезаем кубиками, вытапливаем (в утятнице за неимением специального казана), вынимаем шкварки и перекаливаем. Открываем форточку, так как выделится довольно едкий дым. В кипящий жир сначала кладем нашинкованный кольцами лук, который жарим до коричневатого цвета, потом нарезанное ломтиками мясо. Когда оно покроется румяной корочкой, положим нарезанную тонкой соломкой морковь. Все это жарим до полуготовности. После этого налипаем осторожно воду так, чтобы она покрывала содержимое утятницы, как говорят узбеки, «на черпак», то есть на 7—8 см. Когда вода закипит, добавляем специи, соль, убавляем огонь и тушим на медленном огне около часа. Но это еще не плов это так называемый зирвак. Когда он будет готов, засылаем ровным слоем хорошо промытый рис, усиливаем пламя, сразу же наливаем воду, чтобы она покрывала рисовый слой на два пальца, и доводим до равномерного кипения. Как только и эта вода выпарится, уменьшаем жар, шумовкой собираем плов к середине горкой, в нескольких местах делаем лунки палочкой и накрываем крышкой. Пусть теперь плов упревает до тех пор, пока рис не станет достаточно мягким. Это займет около получаса. Готовый плов подают на керамическом блюде, посылают сверху рубленой зеленью, к нему—какой-нибудь острый салат.

ПЛОВ ПРОСТОЙ С ЛУКОМ.
Половину луковицы я чеснок мелко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить вымытый ряс, все специи и жарить, пока зернышки риса не станут матовыми. Затем влить кипящую воду или бульон, дать плову закипеть, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока рис ве впитает всю жидкость. Пережарить остальной лук и украсить им готовый плов. На 1,5 чашки риса — две столовые ложки жира или растительного масла, одна луковица, 4 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, корицы, гвоздики, пол чайной ложки жгучего красного перца, если есть— кардамон (2 шт.), полторы чайных ложки соли, 3 чашки воды.

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ очень вкусно приготовить так.
Снять мясо курицы с костей, кости сварить, бульон процедить. Обжарить в масле промытый и обсушенный сырой рис, сложить в кастрюлю. Так же поступить с луком, морковью, мясом. Сложить все слоями в кастрюлю, залить бульоном, чтобы на два пальца покрывал рис, и тушить на слабом огне до готовности. Пропорции примерно те же, что и для плова с бараниной.

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ.
Курицу вымыть и разрезать на кусочки. Сметать и растереть в пасту, добавив воду, семена кинзы и мака, соль и в этой смеси замариновать курицу. Поджарить в масле лук и чеснок до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить туда замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис готовят так же, как в предыдущем рецепте, и смешивают с куриным мясом. Можно добавить обжаренные в двух столовых ложках масла две столовые ложки измельченного лука и чеснока. Необходимые продукты: две чашки риса, небольшая курица, чайная ложка размельченных семян кинзы, чайная ложка семян мака, чайная ложка соли, 2 чашки простокваши, растительное масло, луковица, 2 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздики, кардамона, пол чайной ложки шафрана, две столовые ложки теплого молока, пол-чашки миндаля (орехи предварительно обжарить, а затем измельчить), столовая ложка орехов, столовая ложка фисташек. Если у вас нет всех указанных в рецептах специй, не беда, замените их нашими традиционными приправами и зеленью— все равно получится вкусно.

ПЛОВ С МОЛОДЫМ ГОРОШКОМ.
Способ приготовления тот же. Молодой зеленый горошек (1,5 чашки) добавляем, когда начинаем пережаривать продукты. Можно использовать консервированный горошек. В этом случае его нужно добавлять в конце приготовления плова, чтобы он не был переваренным. В плов с горошком кладут также пережаренный лук и толченый миндаль (10 ядрышек). Для украшения готового блюда можно использовать помидоры, огурцы, мелко порезанные листья кинзы.

ПЛОВ С МЯСОМ.
Поджарить лук до золотистого цвета, положить туда мясо и поджаривать его вместе с луком, пока мясо не перестанет давать сок. Затем добавить чеснок и специи, немного воды и тушить на медленном огне до готовности. Рис промыть и обсушить. Обжарить его в масле, пока зернышки не станут матовыми, затем налить три чашки воды иди бульона и тушить в течение нескольких минут. В рис положить готовое мясо, досолить по вкусу и тушить в закрытой кастрюле на медленном огне, пока рис не станет мягким и не впитает всю жидкость. Для приготовления плова взять 1,5 чашки риса, жир или растительное масло, две луковицы, 0,5 кг мяса, два зубчика чеснока, немного гвоздики и имбиря, соль по вкусу.

ПЛОВ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ. Рис промыть и подсушить. Поджарить в масле цветную капусту до золотистого цвета, предварительно посолив и поперчив ее. Отдельно пережарить лук и чеснок, положить туда кардамон, гвоздику и рис, все обжарить, пока рис не станет матовым. Затем добавить цветную капусту, имбирь, красный перец, соль и жарить еще приблизительно 5 минут. Влить простоквашу и три чашки горячей воды, довести плов до кипения, закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Необходимые продукты: 1,5 чашки риса, две столовые ложки жира или растительного масла, 225 г цветной капусты, одна луковица, 6 зубчиков чеснока, немного кардамона, гвоздика (6 шт.), немного мелко измельченного имбиря, пол чайной ложки жгучего красного перца, 2 чайные ложки соля, чашка простокваши.

СЛАДКИЙ ПЛОВ
В кипящее молоко положите щепотку соли, 200 г очищенного и промытого риса, поварите около 15 минут на медленном огне, добавьте 100 г сахара и 3 ст. ложки меда и варите до готовности риса. Сняв кастрюлю с плиты, сразу же добавьте в рис 60 г сливочного масла, 100 г изюма и 100 г черешен свежих или из компота (предварительно хорошо отцедив их), порошок ванилина; слегка перемешайте и выложите в стеклянную посуду. Когда плов остынет, разрежьте его на куски и подайте на десерт.

ПЛОВ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ готовят иначе: варят откидной рис до полуготовности; в глубокой кастрюле растапливают масло, накрывают дно пресной лепешкой (на одно яйцо — четверть стакана воды, молока или кефира, муки — сколько нужно, чтобы замесить густое тесто, как для пельменей), сверху засыпают рис, поливают растопленным жирок и доводят до готовности на слабом огне. Подают на большом блюде. выложив горкой, сверху— отдельно приготовленное мясо, рыба, курица, овощи иди фрукты. Конечно, неповторимое своеобразие и прелесть придают восточным пловам пряности и специи— барбарис, анис, кизил, шафран... Но в средней полосе их найти трудно. Если в ваших запасах имеются — добавляйте, не пожалеете! Кстати говоря, куст барбариса, анис отлично приживутся на вашем участке.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669