Поваренная книга кулинара.

03.11.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА: Лучшие рецепты для Вас.

Цукаты из апельсиновых корок.
Продукты:
корки 1000 г
сахар 1300 г
вода 3 стакана.
Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки. Замочить корки в холодной воде, меняя 3-4 раза в день воду. Через 2 дня корки вынуть. залить кипятком и поварить полчаса. Затем откинуть их на сито или дуршлаг и тут же опустить в кипящий сироп. Как только сироп закипит, снять его с огня и поставить на 5-10 часов в холодное место. На следующий день варку продолжить. Довести сироп до кипения, а через 5 минут отставить опять в холодное место на сутки. И так повторить несколько раз, пока цукаты не будут готовы. В конце варкп добавить цедру и сок одного лимона. Чтобы проверить готовность цукатов, следует наколоть на вилку одну дольку. Корочка должна покрываться блестящим налетом, а сироп медленно стекать с вилки.

Цукаты из яблок.
Продукты:
яблоки 1000
caxаp 1200 г
вода 3 стакана.
Для приготовления цукатов используют следующие сорта яблок: анис, грушевка, пепин шафранный, китайка. Вымыть яблоки, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки. Мелкие яблоки можно брать целыми, но их нужно наколоть. Чтобы яблоки не потемнели, их необходимо прикрыть салфеткой, смоченной в соленой воде. Подготовленные яблоки залить кипятком на 5 минут. Затем воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. Опустить в кипящий сироп яблоки, довести до кипения и поставить в прохладное место на 8-10 часов. Затем проварить 5 минут на слабом огне и опять дать постоять 5-6 часов. Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Оставить цукаты в сиропе на сутки. После чего откинуть их на дуршлаг и разложить на блюде или пергаменте для просушки (1-2 дня). Готовые цукаты пересыпать сахаром и переложить в коробки. Для длительного хранения их оставляют в банках, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.

Ватрушки с яблоками.
Для теста:
21/2 cm. муки
200 г сл. масла
1 яйцо
Мармелад яблочный.
Отмерить 2 стакана муки, положить чайную ложку масла, 1 яйцо и влить воды от 1/2 до 3/4 стакана. Вымесить до гладкости и накрыть полотенцем. Раскатать лепешку толщиной в палец, положить на середину масло, загнуть края теста (край на край) так, чтобы масла не было видно и тесто имело вид четырехугольника. Раскатать правильно вдоль, сложить втрое, раскатать снова вдоль (неровным концом поворачивать к себе). Сделать скалкой на поверхности теста два знака для памяти, и поставить в холодное место. Через 10 или 15 минут раскатать снова тесто подобным же способом 2 раза, сделать на тесте сверху 4 пометки и поставить в холодное место. Через 10 минут раскатать тесто еще 2 раза. Когда тесто будет готово, вымесить немного, раскатать толщиной в полпальца, вырезать из пласта столько кружочков, сколько предполагается сделать ватрушек. Положить на середину каждой ложку мармелада и ровно разгладить. Смазать края теста яйцом и защипать их так, чтобы ватрушка имела правильную круглую форму. Сложить на смоченный холодной водой лист, смазать сверху яйцом и проколоть середину ватрушки концом ножа в нескольких местах; поставить в горячую духовку и, когда края теста заколеруются, вынуть, сложить на блюдо.

Печенье ореховое. (мексиканская кухня)
Состав
мука 500 г
сахарная пудра 250 г
ванильный сахар 1 ст. ложка
масло сливочное 250 г
орехи (миндаль, фисташки) толченые 200 г
яйца 2 шт.
гвоздика
Способ приготовления
Просеять муку, добавить сахар, ванильный сахар, масло, орехи, яйца, гвоздику и замесить тесто. Из теста разделать шарики величиной с грецкий орех и уложить их на смазанный противень. Сверху придавить шарики пальцем. Выпекать в умеренной духовке. Готовое печенье еще теплым обвалять в сахарной пудре, переложить в посуду, плотно накрыть крышкой и оставить до следующего дня. (Печенье получится белее хрупким.)

Печенье с абрикосами. (мексиканская кухня)
Состав:
мука 160 г
масло сливочное 100 г
сахар 120 г
яйца 1 шт
корица
ванильный сахар 1 ст. ложка
абрикосы б шт (сливы, вишни, клубника)
Второй слой:
яйца 3 шт.
сахар 75 г
мука 75 г
миндаль
соль
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Просеять муку, сделать посредине углубление, положить в него масло, сахар, ванильный сахар, яйцо, соль. Замесить тесто,раскатать в пласт по размеру противня, посыпать корицей и поставить в духовку, но не допечь, а вынуть. Выложить фрукты на тесто внутренней стороной вверх и наполнить сахаром. Снова поставить в духовку и держать, пока не растопится сахар и не размякнут фрукты. В это время растереть с сахаром 3 желтка, добавить муку, затем 3 взбитых в пену белка. Вылить на фрукты и поставить в духовку на средний огонь. Вынуть из духовки и, не дав остыть, нарезать ромбами и квадратиками, посыпать измельченным миндалем.

Миндальные лодочки.
3 яичных белка
щепотка соли
1 ч. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры
350 г измельченного миндаля
щепотка молотой гвоздики
25 г мелко нарубленных засахаренных фруктов
мука для формования
маргарин для смазывания
Белки, соль и лимонный сок взбить в крепкую пену, понемногу добавляя сахарную пудру, миндаль, гвоздику и фрукты. Из массы скатать трубочки и выложить на противень, смазанный маргарином. Украсить фруктами и молотым миндалем по вкусу. Выпекать в духовке при температуре 180° С в течение 30 минут.

Шоколадное безе.
4 яичных белка
щепотка соли
200 г сахара
2 ст. л. какао
100 г тертого горького шоколада
Белки с солью взбить в крепкую пену, понемногу добавляя сахар, пока сахар не растворится, затем положить какао и шоколад. На противень, выложенный бумагой, двумя чайными ложками разложить тесто комочками величиной с грецкий орех. Выпекать в духовке при температуре 150° С в течение 30 минут. На заметку. Вместо горького шоколада можно использовать плитку обычного натертого шоколада.

Ароматный хлеб с чесноком.
600 г муки
25 г дрожжей
5 ст. л чуть теплой воды
1 ч. л сахара
125 мл чуть теплой воды
2 яйца
50 г сливочного масла
70 г топленого свиного сала
0,5 ч. л соли
мука для раскатывания и формирования
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
1 ч. л сухой душицы
1/2 ч. л сухого майорана
сливочное масло
или маргарин
для смазывания молоко для смазывания крупная соль и сухая душица
для посыпки
Просеять муку, посередине сделать углубление и насыпать раскрошенные дрожжи, добавить воду, сахар и, забирая муку от краев, замесить опару. Накрыть блюдо салфеткой и поставить в теплое место на 15 минут, чтобы опара подошла. После этого добавить воду, яйца, сливочное масло, измельченное сало, посолить и вымесить гладкое тесто. Тесто взбивать, пока не пропадут пузыри. Снова накрыть салфеткой и оставить подходить на 1 час. Головку чеснока очистить и мелко порубить. Промыть, обсушить и измельчить петрушку. Поднявшееся тесто вымесить на посыпанной мукой поверхности, добавить чеснок, петрушку, душицу и майоран. Смазать высокую прямоугольную форму, уложить в нее тесто, несколько раз надрезать ножом и дать подойти. Затем поверхность смазать молоком, посыпать крупной солью и молотой душицей. Хлеб выпекать в духовке при температуре 200-220° С в течение 50-60 минут до готовности.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pirog114.htm

Тминные крендельки.
500 г муки
30г дрожжей
1 ч. л. сахара
250 г теплой воды
100 г смальца
1/4 ч. л. соли
мука для формования и раскатывания
маргарин для смазывания
125 мл воды
1 ст. л. соли
2 ст. л. тмина
Просеять муку, посередине сделать углубление и положить туда дрожжи. Добавить сахар, немного воды, муки, слегка замесить тесто и поставить в теплое место, чтобы оно подошло. Через 15 минут добавить оставшуюся воду. Сало нарубить стружкой и распределить по краям, тесто снова замесить. После этого добавить соль и оставить тесто на 30 минут подходить. Затем тесто как следует вымесить и разделить на 20 частей. Раскатать их на полоски длиной 40 см. Сделать из полосок крендельки, выложить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10 минут. Растворить соль в теплой воде. Крендельки смазать соленой водой и посыпать их тмином. Выпекать в той до 220° С духовке ние 30 минут, дважды смазав их соленой водой. После выпекания остудить крендельки на кухонной решетке и сразу подать к столу. Это отличная зак крепкому пиву.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/pechenie63.htm

Торт с йогуртом и абрикосами.
12 порций Кажд. ок. 1890 кДж (456 ккал)
Для теста
100 г сливочного масла
100 г сахара
З яйца
щепотка соли
тертая цедра от 1 лимона
200 г муки
75 г крахмала
0,5 пакетика разрыхлителя
20 мл абрикосовой водки
5 ст. л. молока
50 г семян кунжута
масло для смазывания формы
50 г семян кунжута для обсыпки
Для начинки и украшения:
10 листиков белого желатина
250 г йогурта
2 яичных желтка
100 г сахара сок и тертая цедра от 1 лимона
щепотка молотого имбиря
125 мл молока
20 мл абрикосовой водки
1 банка консервированных абрикосов
4 ст. л. абрикосового конфитюра
250 мл сливок
сахарная пудра
Масло с сахаром, яйцами, солью и цедрой растереть добела. Смешать муку с крахмалом и разрыхлителем, ввести в тесто масляную смесь, абрикосовую водку, молоко и семена кунжута. Смазать маслом разъемную форму диам. 26 см, обсыпать ее семенами кунжута. Выпекать тесто в нагретой до 180° С духовке 50-60 минут. Выложить корж на блюдо и оставить на ночь. Желатин растворить по инструкции. Размешать йогурт с желтками, сахаром, лимонным соком и цедрой, имбирем, молоком и водкой. Желатин добавить в этот крем и поставить в холодильник застывать. Слить сок от абрикосов в отдельную посуду. Корж разрезать по горизонтали и нижний слой с кунжутными семенами отложить в сторону. Другой слой со стороны среза смазать конфитюром и выложить на него абрикосы. Закрыть бортик формы вокруг торта. Сливки взбить, добавить крем и выложить на фрукты. Накрыть слоем коржа с кунжутом. Поставить в холодильник. Перед подачей к столу посыпать сверху сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort225.htm

Торт "Ананасы в шампанском".
Для теста
250 г муки
щепотка соли
2 ст. л. сахара
5 ст. л. сметаны
175 г охлажденного сливочного масла
мука для раскатывания теста
масло для смазывания
Для начинки и украшения:
50 г длиннозерного риса
щепотка соли
сок от 2 лимонов
12 листиков белого желатина
125 мл воды
4 ст. л. сахара
0,5 л шампанского
1 банка ананасового компота (с кружочками ананаса)
375 мл сливок
1 пакетик ванильного
сахара несколько вишен
для украшения
2 ст. л. молотых фисташек
Все компоненты, предназначенные для теста, порубить вместе с мукой ножом, замесить и охладить в течение 1 часа. Затем тесто раскатать в круглый пласт. Выпекать его в разъемной форме диам. 26 см, смазанной маслом, в нагретой до 200-220° С духовке 20-25 минут. Выложить на подставку и охладить. Рис отварить в воде с солью и соком лимона. Промыть и охладить. Желатин замочить. Нагреть воду с сахаром и оставшимся лимонным соком, пока сахар не растворится. Добавить желатин, растворить и после остывания смешать с шампанским. Поставить в холодное место. Кусочки ананаса обсушить, несколько штук оставить для украшения, остальные мелко нарезать. 250 мл сливок взбить в крепкую пену и вместе с рисом и кусочками ананаса смешать с шампанским, когда оно начнет застывать. Снова немного охладить. Бортик формы закрыть вокруг торта, сверху выложить крем, разровнять и поставить в холодильник. Сливки с ванильным сахаром взбить в крепкую пену, заполнить кондитерский мешочек со звездообразной насадкой, снять бортик формы и торт украсить сливками, кусочками ананаса, вишнями и фисташками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort226.htm

Творожный торт с киви.
Для теста:
125 г муки
щепотка соли
1 яичный желток
1 пакетик лимонной кислоты
30 г сахара
75 г сливочного масла
маргарин для смазывания формы
панировочные сухари для обсыпки формы
Для начинки и украшения:
5 листиков белого желатина
500 г творога
200 г сахара
3 яичных желтка
сок от 2 лимонов
250 мл сливок
40 мл апельсинового ликера
3-5 плодов киви
1 пакетик светлой заливки для торта
250 мл воды
Смешать муку с солью, желтком, лимонной кислотой, сахаром и мелко нарубленным маслом. Все растирать до образования гладкого теста. Скатать тесто в шар, накрыть пленкой и поставить на 30 минут в холодильник. Смазать маргарином разъемную форму диам. 26 см, посыпать панировочными сухарями. Раскатать тесто на основании формы, несколько раз наколоть его вилкой и выпекать в нагретой до 200° С духовке 15-20 минут до золотисто-желтого цвета. Выложить на подставку остывать. Желатин замочить в холодной воде. Творог растирать со 150 г сахара, желтками, лимонным соком, пока сахар не растворится, ввести в массу растворенный желатин и поставить в холодильник. Сливки взбить и вместе с апельсиновым ликером добавить в крем. Закрыть бортик формы вокруг основания торта, выложить крем и поставить на холод для застывания. Очищенные и нарезанные кусочками киви разложить сверху в виде черепицы. Приготовить заливку для торта с водой и оставшимся сахаром и залить киви. Еще раз охладить.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/tort227.htm

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Предлагаем подписаться

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669