Сладость неземная: рецепты идеального кулича и пасхи от Елены Чекаловой
Телеведущая и кулинар -- о том, как готовить главные блюда к православному
празднику, а также о пасхальных устоях русского народа.
То, что еда иной раз -- это больше, чем еда, мне еще когда-то в детстве
объяснила баба Женя, бабушка моей лучшей школьной подруги. Баба Женя эта
торговала
самодельными бумажными цветами у ворот Ваганьковского кладбища. Но на Пасху
она творила настоящие волшебства.
Ведь пасхальный стол, говорила баба Женя, -- это великий знак промысла
Божьего: мол, сам Творец велел ему быть обильным и разнообразным, и чтобы
его сделать,
надо хорошо потрудиться.
Я, честно признаться, не очень-то люблю долгую и муторную стряпню, когда
приходится что-то вымерять, рассчитывать, тщательно вымешивать или -- того
хуже --
часами стоять у раскаленной плиты. По мне, лучше замутить что-нибудь в
момент, зато со всем вдохновением.
Только Пасха всегда была для меня исключением. Я ежегодно отрабатываю эту
мою весеннюю страду в память о бабе Жене и благодаря еще одному важному
детскому
впечатлению. Ведь Пасху я сама себе выбрала, когда все были против: и
родители, и бабушка -- директор школы, и дедушка -- коммунист с
дореволюционным стажем,
и все советское государство в лице пузатого телевизора с его непременным
концертом звезд зарубежной эстрады прямо во время Всенощной.
Помню, как я потом растерялась, даже рассердилась, когда в конце 90-х по
всему Садовому кольцу московские власти развесили рекламные растяжки <<С
Пасхой
Христовой!>>, будто это на замену <<Слава КПСС!>>, а телевизор вместо
эстрадных звезд стал транслировать пасхальную службу.
Слава Богу, к моей Пасхе все это точно никакого отношения не имело. Уже
много лет подряд на Страстную неделю я готовлю воскресное праздничное
угощение.
Ведь сколько совершенно чудесных продуктов надо раздобыть: свежайшую говяжью
вырезку для ростбифа, нежнейшую ягнячью ногу для запекания в травах, большую
белую (от старых кур) печенку для паштета.
блочная цитата
Кстати, найти печень на самом деле трудно, ведь у той розовой, цыплячьей,
которой завалены супермаркеты и рынки, не будет той благородной, жирной,
почти
<<фуа-грашной>> консистенции настоящего пасхального пате.
конец блочной цитаты
Но роман с паштетом я всегда откладываю до субботы, съесть-то его нужно
максимум за сутки. Зато уже со среды мой дом благоухает свежими листьями
розмарина,
тимьяна и мяты: в них я заранее мариную ягнячью ногу, а запекаю ее в
пятницу. А в Великий четверг, конечно, крашу яйца и пеку куличи, настоящие.
Что такое настоящий кулич?
https://news.mail.ru/society/33031521/
Он произошел от пасхального хлеба, который традиционно делали из самого
разного теста и разных форм. В Вологодской области -- даже в виде открытого
фруктового
пирога. Но чаще всего его выпекают высоким, украшают крестом и буквами
<<ХВ>>, а главное -- в тесте должно быть много масла, яиц, сладких добавок,
чтобы оно
получилось как можно скоромнее и сдобнее.
В деревнях, особенно на юге России и на Украине, кулич чаще называют паской
или пасочкой. Куличей всегда пекли несколько: один для себя, другой отдавали
священнику, еще один -- для скотины, и даже для земли -- с ним ехали
засевать поле. Когда хозяйка пекла на Пасху кулич, она загадывала о
благополучии всей
семьи: если корка румяная и тесто поднялось хорошо, то год будет счастливым
и спокойным. В старину куличом даже христосовались, как яйцами. А пасхальная
трапеза непременно начиналась именно с него: глава семьи раздавал всем по
маленькому кусочку и поздравлял с праздником.
блочная цитата
Рецептов куличей десятки. Есть совсем простые, бездрожжевые, типа кексов, но
я всегда пеку те, что называют <<царскими>>.
конец блочной цитаты
И к вечеру Великой пятницы у меня их обычно набирается штук эдак под 25,
чтобы хватило на подарки всем родным и друзьям.
Потому что для меня настоящий кулич -- это не какой-то кекс с изюмом. Это
такой труд, что ради одного-двух и заводиться не стоит. Ведь это целый
ритуал.
Ингредиенты на одну порцию (6 штук) царских куличей:
список из 19 элементов
* 50 г прессованных живых дрожжей;.
* 1200 кг просеянной муки (примерно);.
* 0,5 л молока;.
* 700 г сливочного масла комнатной температуры;.
* 6 желтков (оставшиеся белки -- на глазурь);.
* 3 яйца (по 60 г);.
* 400 г сахара;.
* 1,5 чайной ложки соли;.
* 1,5 столовой ложки коньяка;.
* 2-23 чайной ложки ванильного экстракта (может, больше, в зависимости от
концентрации);.
* 3/4 чайной ложки растертого в порошок шафрана;.
* 3/4 чайной ложки куркумы;.
* мускатный орех (1 штука или? чайной ложки -- растертого);.
* растертый в порошок кардамон (15-220 зерен);.
* 250 г изюма (его нужно заранее замочить в смеси свежевыжатого
апельсинового сока и коньяка или водки (алкоголя взять 25-230% от смеси),
откинуть на дуршлаг
или ситечко, слегка обсушить и обвалять в муке, часть изюма хорошо заменить
сухими ягодами типа клюквы и вишни);.
* 300 г цукатов;.
* немного орехов по желанию;.
* для украшения: глазурь, кокосовая стружка, толченый миндаль, цветной
сахар;.
* для выпекания: удобнее всего небольшие одноразовые бумажные формы на вес
500 г.
конец списка
Сначала надо приготовить опару. Растворите дрожжи в полутора стаканах
теплого (важно, не горячего!) молока. Вмешайте пару чайных ложечек сахара.
Постепенно
(можно при помощи планетарного миксера с насадкой <<весло>>) добавьте 1
стакан муки и вымесите до гладкости. Должна получиться текстура совсем
жидкой сметаны.
Оставьте опару подниматься, а сами за ней наблюдайте: она будет
увеличиваться в размере. Как только дойдет до максимальной точки и уже
начнет опадать,
она готова (понадобится где-то час). Значит, можно начинать готовить
<<основное>> тесто.
Разотрите желтки и яйца с 2/3 сахара. Опять же постепенно добавьте
полкилограмма муки и хорошо вымесите. Соедините тесто с опарой, вымесите еще
раз. Закройте
все полотенцем, поставьте в теплое место (без сквозняков) и оставьте
подниматься вдвое. А сами тем временем возьмите мягкое сливочное масло,
добавьте оставшийся
сахар и разотрите добела. Постепенно влейте теплое молоко, добавьте соль,
все пряности, коньяк и еще полкилограмма муки.
Все это опять надо очень хорошо вымесить. А потом соединить с поднявшимся
тестом и снова хорошо вымешивать, пока не получится гладкая текстура очень
густой
сметаны. И опять закрыть тесто полотенцем и дать вдвое подняться. Вот так
тесто должно <<ходить>> часа четыре (от начала).
И только тогда можно прибавить изюм, цукаты, миндаль (порциями попеременно с
оставшейся мукой) и снова лупить тесто что есть мочи, и оно снова будет
падать
и подниматься (вымешивать можно миксером с насадкой <<крюк>>, а в конце --
руками). Именно поэтому кулич -- он такой один: тяжелый и одновременно
воздушный,
пружинистый, не черствеющий еще 40 дней после первой пасхальной трапезы.
Финальное тесто должно быть не слишком плотным, но хорошо отлипать от стенок
и от рук (в конце вымешивания руки надо немного смазать растительным маслом,
и тесто не будет прилипать). И снова закрыть все полотенцем, поставить в
теплое место и опять дать подняться вдвое. Теперь уж можно разложить по
формам
(500-2550 г в каждую), заполняя их меньше чем наполовину. Из одной порции
получится шесть куличей.
Поставьте их в теплое место и дайте подняться (на 2/3 объема форм). А сами
готовьте духовку: пусть нагреется до 180DG (с конвекцией). Как только
отправите
в нее куличи, сразу снизьте температуру до 175DG. Выпекайте примерно 35
минут. И поглядывайте через стекло: если куличи быстро коричневеют, еще
немного
снизьте температуру, а спустя полчаса с начала выпечки можно осторожно
приоткрыть дверцу и накрыть верх куличей фольгой. Когда куличи остынут,
обмажьте
их глазурью (можно даже готовой), посыпьте кондитерским конфетти, кокосовой
стружкой, толчеными орехами, цукатами, цветным сахаром или какими-нибудь еще
разноцветными штучками.
Конечно, вполне неплохой кулич можно и купить, но весь смысл в том, чтобы
потрудиться, сделать своими руками и уже потом, в пятницу, нести в церковь
святить.
А вот <<царскую>>, или, как ее называют, красную (заварную), пасху возможно
только дома приготовить. Когда намажешь ее на свой кулич, точно понимаешь,
что значит
сладость неземная. У той самой бабы Жени это главное чудо хранилось в
деревянном четырехугольном ларчике. <<А теперь, дорогие мои, -- говорила
она, открывая
его створки, -- я покажу вам матушку молочную реку с кисельными берегами>>.
Ингредиенты на 1600 г <<царской>> (красной) пасхи:
список из 8 элементов
* хорошо отжатый творог (9-218%) -- 1 кг;
* яйца -- 5 штук;
* жирная сметана (25%) 250 г;
* сливочное масло -- 100 г;
* сахар -- 3/4 стакана (или по вкусу);
* изюм (мелкий светлый) -- 150 г;
* цукаты -- 150 г;
* мелко натертая цедра одного лимона, ванильный экстракт, шафран (растертый)
или куркума, по желанию -- нарубленные фисташки или миндаль.
конец списка
Творог она варила сама (но можно купить готовый, непременно некислый и
хорошо отжатый). Потом она протирала его через сито, складывала в кастрюлю и
начинала
дополнять: растертые яйца, густая, чтобы ложка стояла, сметана, сливочное
масло, лимонная цедра и шафран (или куркума) для пущей желтизны. Все это
баба
Женя варила на очень медленном огне, помешивая и распевая молитвы. Как
только появлялись первые пузырьки, она снимала кастрюлю на заранее
приготовленный
лед, все мешала и молилась.
Когда масса почти остывала, она добавляла сахар, миндаль и цукаты,
перекладывала все в марлю и закладывала на сутки в тот самый
ларчик-пасочницу (если
ее нет, можно выложить в дуршлаг с прессом).
Источник:
https://news.mail.ru/society/33069270/?frommail=1
С уважением, Эдуард Фурников
