Вкусно и просто от "Студии вкуса" Бефстроганов - тонкости сочинения
Поговорим о замечательном блюде - бефстроганов.
Бытует много
легенд, связанных с историей появления этого замечательного блюда и хоть
одну из них вы обязательно слышали. Я же озвучу только общеизвестный и
бесспорный факт - авторство принадлежит графу Александру Григорьевичу
Строганову, основателю знаменитого Высшего Московского
художественно-промышленного училища. А если быть до конца объективным,
то скорее всего, одному из его поваров, чье имя история не сохранила. С
другой стороны, Александр Григорьевич был образованнейшим и умнейшим
(что не всегда одно и то же) человеком своего времени и вполне
допустимо, что он был настолько умен, что не страдал снобизмом. А отсюда
велика вероятность, что граф, после решения важных государственных дел,
вполне мог пойти на кухню, покулинарничать для релаксации. Почему нет, я
же так поступаю.
В сущности, блюдо очень простое - мясо ,
нарезанное соломкой сначала обжарить, а затем протушить со сметаной или
сливками. Вот вам базовый рецепт и кому все понятно, может больше не
тратить своего драгоценного времени и дальше не читать потому, что
дальше я буду рассказывать о всяких скучных и занудных нюансиках и
вариантиках.
Начнем с мяса. Лучше всего телятина, но тоже не
догма. Берем 400-500 гр мяса и нарезаем поперек мышечных волокон
соломкой, толщиной в сантиметр. Дальше есть варианты. Если времени нет,
мы его бросаем на горячую сковородку и на сильном огне быстренько
обжариваем. Если время есть, мы складываем мясо в миску, солим, перчим( в
первом варианте, я думаю, вы тоже выполните эту ответственную
операцию), выдавливаем на него 5-6 зубочков чеснока и тщательно
перемешав, оставляем на некоторое время. Третий вариант для тех у кого
масса времени и зуд создать что-нибудь шедевральное. Мелко нарезаем лук,
солим и мнем его, затем эту, уже жидкую субстанцию, выливаем в
нарезанное мясо, посоленное и поперченное, конечно. Перемешиваем и
ставим в холодильник на несколько часов, но не больше суток. Вот что
можно сделать с мясом до того, как приступить к его обжарке. Еще один
нюанс - мясо обжаривайте на сильном огне,часто помешивая, достаточно
быстро и не до полной готовности. Поверхность зазолотилась, ну и будя.
Теперь соус, по сути главная скрипка в этом оркестре. О соусе можно
рассказывать бесконечно, это моя любимая тема и передо мной стоит
непростая, я бы даже сказал бесчеловечная задача - рассказать об этом
сжато
Соус может быть простой: обжарить пару мелко-нарезанных
луковиц, добавить сметану или сливки А затем, когда закипит, бросить
мясо и тушить на слабом огне минут30-40. Может быть сложней: Обжарить
лук с грибами, добавить ложку муки, дать немного пожариться, бросить
мясо и вылить стакан сухого вина. Потушить минут десять, а затем влить
сливки или сметану и тушить до готовности. Пряности добавлять перед тем,
как соберетесь убирать с огня.
Не могу не сказать хоть пару слов о
роли алкоголя в этом блюде. Как говорят медики, алкоголь в этой
ситуации очень показан. Это может быть и водка, лучше если настоянная на
ягодах - рябине, клюкве, смородине, кизиле(особенно хороша), пиво -
практикуют немцы, и конечно вино, причем как сухое, так и крепленое.
Алкоголь делает мясо нежнее и фиксирует ароматы, при этом в готовом
блюде вы не заметите его присутствия, по той причине, что к "финишу" его
там уже не будет. Отсюда простое заключение - смело используйте
алкоголь в приготовлении мяса.
В заключение мой любимый рецепт
соуса:
