Вкусно и просто от "Студии вкуса" Пора готовить бастурму
Не за горами новый год и ароматные лепестки бастурмы будут весьма кстати на новогоднем столе.
Утверждаю
с полной ответственностью - кто однажды отважился ( есть такие люди,
которым необходимо именно отважиться) или просто собрался, вот как я,
прыгнуть с парашютом..., простите, сделать бастурму..., да, конечно,
сделать бастурму, тот уже никогда на будет ее покупать. Если, конечно,
покупал доселе. Бастурма как наркотик - кто попробовал однажды, будет
хотеть ее всегда. А лучший способ иметь, когда захочешь - научиться
готовить бастурму самостоятельно. И это совсем не так сложно, как
утверждают те, кто ее продает, когда вы спрашиваете - а почему так
дорого?
Рецептов приготовления бастурмы достаточно много, я опишу два - один классический и один абсолютно авторский. Начнем с классики.
Возьмем кусок говяжей мякоти, в идеале вырезки. Если вы взяли не
вырезку, а просто мякоть, порежьте ее на полосы в четыре пальца шириной и
два пальца толщиной, обваляйте в соли, уложите в любую продолговатую
посуду ( чтобы мясо не лежало скрученным) и поставьте на 3 -4 дня на
нижнюю полку холодильника. Не забывайте хотя бы раз в день
переворачивать мясо.
Через три, а если куски были достаточно массивные, то и 4-5 дней мясо
достаем и на 15 минут после трех дней, или 20-25 если больше солились
погружаем в холодную воду, лучше в проточную, или просто несколько раз
меняем. Потом мясо выкладываем на что-нибудь, например полотенце, чтобы
убрать воду. Теперь обсушенное мясо подвешиваем на прочную нитку и
обмазываем чаманом, который мы подготовили еще вчера.
Да, чаман готовится за сутки до того, как закончится просолка мяса.
Закипячиваем 0,5 литра воды, бросаем туда 3-4 лавровых листа и 5-6
горошинок душистого перца. Убираем воду с огня и даем немного остыть. В
полулитровую посуду засыпаем 0,5 столовой ложки молотого пажитника, 1
ст. ложку сахара, 1 чайную ложку (без горки)соли, 1ст. ложку черного
молотого перца, 3-4 ст. ложки паприки, две головки толченого (в ступке,
или через давилку) чеснока и чайную ложку молотой зиры. Весь этот сбор
постепенно заливаем еще не остывшей водой (лавровый лист и душистый
перец пусть остается в воде, бросать в чаман их н нужно) постепенно
заливаем и помешиваем, доводя эту смесь до густоты сметаны. Теперь дайте
окончательно остыть и поставьте на сутки в холодильник.
Через сутки подготовленное (как выше описано) мясо обильно, толстым
слоем обмазываем настоявшимся чаманом и подвешиваем в тени, а еще лучше в
темном месте.
Начинать пробывать можно уже через неделю, но это будет еще не бастурма,
а пряное вяленое мясо. Настоящей бастурмой оно станет недели через три.
Вот тогда его можно строгать на тоненькие лепесточки и подавать под
коньячек, или другую туманящую рассудок жидкость.
