Очистить, вымыть утку, лучше пожирнее. Положить на противень, поставить в печь. Сперва поливать ее бульоном, потом образовавшимся под уткой соком. Через 1-1,25 часа утка должна быть готова. Вынуть, остудить, разрезать на куски и уложить на блюдо, придав ей форму целой. Облить следующим соусом: 1/8 фунта сливочного соленого масла растереть с 1 полной ст.л. муки, поджарить докрасна, развести бульоном (подцветив его сначала пережженным сахаром), положить небольшой кусок крепкого бульона. Очистить
1/4 фунта чернослива. 1/4 фунта изюма, взять ложку уксуса, два лавровых листа и все уварить в бульоне. Подавать утку к столу, облив соусом.
Утка с оливками
Утку вычистить, выпотрошить, вымыть, посолить и сложить в овальный глубокий сотейник, затем положить 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 разрезанную пополам луковицу и поставить в духовку. Когда утка начнет поджариваться, влить в нее 1/2 ст. белого вина и 1/2 ст. мясного бульона, поворачивая утку, пока не будет готова. Приблизительно через 3/4 часа утку вынуть из печки и переложить ее на блюдо, а в сотейник, где жарилась утка, всыпать 1 ст.л. муки, размешать на плите и влить 2 ст. бульону, потом прокипятить,
протереть соус через частое сито, слить в кастрюлю и, поставив на легкий огонь, дать закипеть; затем снять сверху жир и положить в этот соус снятых с косточек 1/4 фунта оливок. Разрезав утку на порционные куски и положив в соус, дать ей прокипеть с оливками минут 10 и подавать в этой же кастрюле к столу.
Перкельт из утки (Венгерская кухня)
1,5 кг мяса утки, жир (в зависимости от жирности мяса), 150 г свежих помидоров (или 80 г томат?пюре), 600 г лука, 40 г паприки, зеленая паприка, соль.
Слово перкелът означает на?венгерском языке <подпаленный> или <слегка поджаренный>. На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково. Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле
не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне. К перкельту подаются клецки (см. рецепт <Клецки, галушки> (Венгерская кухня)) или тархоня (см. рецепт <Тархония>). Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов (см. рецепт <Соленые огурцы> (Венгерская кухня)). (Карой Гундель <Венгерская кухня>,
1959 г).
Утка, приготовленная на пару (Китайская кухня)
1 утка (примерно 1 кг), 1 ст.л. водки, настоянной на лимонных или апельсиновых корках, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ч.л. душистого черного перца горошком, 0,5 ч.л. соли, 4 ст. растительного масла.
Выпотрошенную и вымытую утку опустить в кипящую воду и варить до полуготовности, после чего вынуть и обсушить. В пустую раскаленную сковороду влить растительное масло, перекалить и обжарить в нем утку до образования желтой корочки. Заправить шейку утки в брюшную полость и нарезать утку на куски, сохраняя их круглую форму. Выложить в миску, посыпать сверху мелко нарезанным луком, имбирем, горошком перца, посолить, сбрызнуть водкой и бульоном, в котором варилась утка. Варить на пару до готовности.
Паровая утка по-гуандунски (Китайская кухня)
1 специально откормленная зерном с имбирем утка (2 кг), 2 небольшие луковицы, 25 г коньяка, имбирь, глютамат натрия, соль.
Утку выпотрошить, промыть и вымачивать в сильно охлажденной воде в течение 1 ч. Затем опустить в кипящую воду и варить до 80 % готовности, вынуть, обсушить и выложить в сотейник для варки на пару. Посыпать нарезанным луком, имбирем, посолить, добавить коньяк, влить 1 ст. кипящей воды и варить на пару 2 ч. Когда утка станет мягкой, вынуть лук и имбирь, слить бульон в кастрюлю, нагреть его до кипения, посолить и положить глютамат натрия. Затем влить этот бульон опять в сотейник с уткой и подавать
к столу.
Душистая хрустящая утка (Китайская кухня)
1 утка (примерно 1,5 кг), 1 д.л. водки, настоянной на цедре или корице, 1 ч.л. душистого перца, 5 ст. растительного масла, 1 ст.л. соли.
Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3-5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5-3 ч. Готовность можно проверить рукой - утка должна быть мягкой на ощупь. В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.
Кулинарные рецепты
