Положите в кастрюлю мелко нарезанный лук, добавьте уксус, белое вино, ст.л. эстрагона и ч.л. молотого перца. Вскипятите и выпаривайте, пока не останется примерно ст.л. жидкости.
Остудите и добавьте желтки и 2 ст.л. холодной воды. Посолите. Взбивайте венчиком, держа на водяной бане до образования пенистой массы. Постепенно добавьте масло, продолжая взбивать. Выньте кастрюлю с соусом и добавьте оставшиеся травы.
Соус подходит к жареной или запеченной говядине.
В пересоленный бульон не добавляйте воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой. При необходимости разбавляйте бульон только кипятком: холодная вода замедляет процесс кипения, ухудшает вкус.
