Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Хорошая кухня

Подписаться Бесплатная «Золотая» новостная рассылка Подписчиков 49.341 RSS
←   Апрель 2016   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
20.04.2016
03:05:32
04:05:23
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней 14 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.good-cook.ru
Открыта: 26-08-2001
Адрес автора: home.eat.kolobok-owner@subscribe.ru

Автор
Кутовая Ирина

Статистика

49.341 подписчиков
-19 за неделю
←   Все выпуски   →

ПИРОЖНЫЕ "МАКАРОНС" (MACARONS)




ВЫПУСК 2088


Пирожные были такими лёгкими и воздушными, что пара лишних килограммов прилетела быстро и незаметно.


ПИРОЖНЫЕ "МАКАРОНС" (MACARONS)

пирожные "Макаронс" (Macarons)

Эти пирожные набирают всё большую популярность на просторах России. Но стоят они невозможно дорого. Хотя их можно очень просто, быстро и дёшево сделать дома.
Пирожные Макаронс представляют собой пару печений из безе с орехами, склеенных между собой кремом или джемом.
Основной вкус пирожных идёт от крема. Сами же печенья имеют единственный вкус - вкус сахара. Различия у печений только в цвете, который придают красители.
Консистенция у пирожных странная. Сверху тоненькая хрустящая корочка, а внутри они мягкие, как будто недопечённые. Можно допечь печенья до полного высыхания и хотя это неправильно, но вкус от этого улучшается.
По классической рецептуре миндальную муку для печений нужно брать очень тонкого помола, но, по моему опыту, если миндаль размолот в мелкую крупку, он лучше чувствуется при еде.
Основной отличительной чертой макаронс является "юбочка" - трещина, проходящая по окружности печенья. Она ничуть не влияет на вкус пирожных, но считается главным признаком правильности приготовление. Хотя если делать эти пирожные для домашнего чаепития, из-за юбочки не стоит переживать.
Я прочитала очень много рецептов приготовления макаронс. Интересно, что в каждом рецепте написано, что необходимо очень точно соблюдать рецептуру, отмеряя ингредиенты в точности до грамма. Но все рецепты были разные и не было единственного верного соотношения миндаля, сахарной пудры и белков.
Например, на 2 белка соотношения сахарной составляющей и миндаля варьировалось от 1:1 до 3:1.
Я переготовила много рецептов и поняла, что образование юбочки зависит не только от соблюдения рецептуры, но и от человека, который готовит печенья. Мне, например, так и не удалось добиться неизменного образования юбочки, зато у моей младшей дочки юбочки у печений получаются всегда, хотя она вообще не следит за граммами и не отмеряет продукты, а берёт их на глаз.



СОСТАВ
2 белка от больших яиц (~60г), 50г миндальной муки, 70г сахарной пудры, 50г сахара, 5~7 капель гелиевого красителя, 180~200г любого не жидкого крема

Миндальная мука
Миндальную муку можно купить в магазине. Но если нет такой возможности, её можно приготовить самостоятельно.
Заранее купить миндаль и очистить его от шкурки. Процесс очистки при помощи обваривания кипятком можно посмотреть в статье "Очищение миндаля от кожицы".
После этого миндаль нужно высушить - сутки на горячей батарее или 3 часа в духовке при t=40~50C. Жарить миндаль не нужно, так как для приготовления печений требуется мука из сушёного миндаля.
После того, как миндаль полностью высохнет, его нужно на 8~10 часов убрать в морозильник. Это нужно для того, чтобы при перемалывании миндаль не выделял масло.
Замороженный миндаль размолоть в кофемолке до состояния мелкой крупы или муки. Чем мельче будет помол, тем глянцевее будет поверхность печенья, но тем менее заметен будет миндаль при еде.
При крупном помоле миндаля образование юбочки у печений затруднено, но вкус от этого выигрывает.
За один раз можно размалывать не более 50 граммов миндаля.
Размалывание нужно производить не при постоянной работе ножей, а в пульсовом режиме.
Если всё же миндаль размололся неправильно и стал похож на жирную кашу, то можно добавить в кофемолку сахарную пудру, по весу равную весу миндаля, и на 10 секунд включить кофемолку - сахарная пудра впитает выделившийся жир и масса опять примет рассыпчатый вид.
Миндальную муку можно приготовить заранее и хранить до момента приготовления макаронс в морозильнике.

Подготовка яиц
Все продукты довести до комнатной температуры.
Яйца должны быть НЕ свежими - примерно 2-3-х недельной давности. В них должен быть довольно большой воздушный пузырь.
Такие яйца за время хранения немного усохли и белки от них будут взбиваться лучше, а пена будет крепче.
Можно специально состарить свежие белки. Для этого их нужно отделить от желтков, перелить в контейнер с крышкой и выдержать 2 дня в холодильнике и 1 день при комнатной температуре.
Приготовление миндально-белковой массы
Просеять миндальную муку через сито со средними отверстиями.
Насыпать в миндаль сахарную пудру, перемешать. Если нужно сделать шоколадные печенья, то вмешать 2 чайные ложки какао.
Ещё раз просеять всё вместе.
В другой миске взбить белки до состояния мыльной пены.
Продолжая взбивать тонкой струйкой под лопасти миксера всыпать сахар.
Взбивать белки до состояния мягких пиков.
Если белки плохо взбиваются, можно к ним добавить 0,5 чайной ложки лимонного сока или 3~4% яблочного уксуса.
Выложить взбитые белки в миску с миндальной смесью.
Размешать движениями снизу вверх, двигаясь вдоль стенок миски - поднимая массу со дна и складывая её наверх.
На этом этапе должна получиться масса, довольно легко стекающая с ложки лентой средней толщины.
Если масса густовата, то продолжить перемешивание до достижения нужной консистенции.


По интернету гуляет совет, как сделать так, чтобы юбочка у печений получилась наверняка.
Нужно половину белков не взбивая смешать с миндально-сахарной мукой.
Вторую половину белков взбить с сахаром и потом смешать пену с миндальной массой.
Сама я так делать ещё не пробовала.


Окрашивание печений
Для того чтобы печенья были цветными, в них нужно добавить краситель.
Желательно использовать гелевые красители, так как они легче и быстрее распределяются по миндальной массе.
Красителей нужно брать немного, чтобы у печений был нежный цвет. Избыток красителей окрасит рот при еде.
Если нужно сделать печенья разных цветов, то сначала разложить получившуюся массу по разным мисочкам, а потом в каждую добавить нужный цвет.
В случае, если используется сухой краситель, то насыпать его в белки во время взбивания вместе с сахаром.

Отсаживание печений
Для того чтобы печенья после выпечки легко снимались с противня, противень нужно застелить бумагой для выпечки, силиконовым ковриком или специальным ковриком для макаронс, на котором есть небольшие круглые впадинки для отсаживания теста.
Миндально-белковую массу переложить в п/э пакет, выпустить воздух, закрутить горловину пакета и отрезать маленький уголок.
Можно воспользоваться специальной круглой кондитерской насадкой, но и через срезанный уголок тесто отсаживается ничуть не хуже.
Отсадить массу в виде небольших плоских пуговок - диаметр лепёшки должен быть от 3 до 6 сантиметров.
Между дисками необходимо оставить расстояние, так как при выпекании они немного увеличатся в диаметре.
Стараться, чтобы диски были одного размера. Для этого можно заранее на листе белой бумаги нарисовать круги, а затем подкладывать этот шаблон под бумагу для выпечки, и отсаживать тесто не выходя за контуры кругов.
Закончив отсаживать, положить на стол свёрнутое полотенце, взять противень в руки и несколько раз не сильно стукнуть им по полотенцу на столе.
От такого небольшого сотрясения диски станут более плоскими и хвостики, оставшиеся на поверхности, расплывутся.
Также от потряхивания на поверхность печений могут всплыть крупные пузыри. От них нужно избавиться, проткнув зубочисткой.

Подсушивание заготовок
После отсаживания заготовки жидкие и липкие. Если до них дотронуться пальцем, то палец испачкается и за пальцем потянется нить из белка.
Необходимо дать печеньям подсохнуть снаружи. Для этого их нужно оставить на воздухе, ничем не прикрывая, на 15~30 минут. Если в комнате повышенная влажность, то подсыхание поверхности может затянуться на 1~2 часа.
Для того чтобы проверить, достаточно ли высохли заготовки, нужно дотронуться пальцем до поверхности. На поверхности должна ощущаться гибкая корочка, а палец должен остаться чистым.
Если заготовки не досушить, то они могут полопаться сверху.

Выпекание печений
Заранее разогреть духовку. Температуру и время запекания нужно подбирать опытным путём. Температура может варьироваться в диапазоне от 120 до 160C.
Поставить один противень с печеньями в духовку.
Если духовка газовая, то через 7~8 минут развернуть противень, чтобы печенья, бывшие у дверцы, оказались в глубине духовки, и допекать ещё 2~4 минуты. Для электродуховки с равномерным прогревом эту манипуляцию можно не проделывать, а печь печенья сразу до готовности - 10~12 минут.
Время запекания зависит не только от температуры, но и от величины печенья. 10~12 минут пекутся печенья диаметром 4,5 сантиметра в электродуховке при температуре 140~150C.
Вынуть противень с готовыми печеньями из духовки и на его место поставить следующий противень с заготовками.
Противень наклонить над столом и осторожно стащить бумагу с печеньями с противня на стол.
Оставить печенья при комнатной температуре на 20 минут - они должны полностью остыть.
Во время остывания до них нельзя дотрагиваться, так как они ещё мягкие и могут промяться под пальцами.
Для того чтобы снять остывшие печенья, необходимо бумагу или коврик для выпечки потянуть через край стола вниз. Печенья легко отделятся от бумаги и у них будет ровное и гладкое донышко.

Сборка пирожных
После того, как печенья будут сняты, их нужно подобрать попарно по размеру и скрепить вместе, прослаивая кремом.
Крем может быть любой, но не влажный. Сметанный крем или крем из сливок не подойдёт - они размочат безе.
Для прослаивания можно использовать любой масляный крем, шоколадный ганаш, варёное сгущённое молоко, растопленный шоколад, густой джем.
Положить начинку в п/э мешочек, отрезать у него кончик и выдавить начинку на одно печенье, немного не доходя до края.
Прижать к крему второе печенье.
Начинка должна быть хорошо видна между печеньями, но в то же время не быть выдавленной, а быть вровень с краями печений.

Заключение
Для достижения лучшего вкуса пирожные после промазывания кремом должны постоять 12~24 часа в холодильнике.
Оптимальный вкус получается на второй день после выпечки.
Хранить пирожные можно 5~7 дней (в зависимости от крема) в холодильнике в контейнере с крышкой.
Перед подачей пирожные нужно вынуть из холодильника и подождать, когда они прогреются до комнатной температуры.

Выход:
примерно 30 пирожных диаметром 4,5 сантиметра.

Фотографии процесса приготовления этого блюда Вы можете посмотреть здесь:
http://www.good-cook.ru/tort/tort_900.shtml

Расчёт калорийности этого блюда на странице:
http://www.good-cook.ru/tort/kkal/900.shtml

____________________________________________________________

Также можно посмотреть:

безе (меренга)
безе (меренга) 		безе с орехами
безе с орехами 		мини-безе
мини-безе





Эти и другие рецепты Вы можете посмотреть на сайте "Хорошая кухня" (http://www.good-cook.ru)
Также там размещены фотографии блюда и процесса его приготовления.

С уважением Кутовая Ирина

__________________________________________________________
Фотографии и текст рецептов, если не упомянуто иное, являются авторскими. Не допускается любое изменение текста рецептов при цитировании частично или полностью, а также заимствование текста и фотографий без указания активной ссылки вида Хорошая кухня - книга простых кулинарных рецептов. При перепечатке обязательно указание сайта www.good-cook.ru в качестве источника.

В избранное