Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Сентябрь 2009   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
27.09.2009
12:20:54
12:50:46
28
29
30
30.09.2009
11:26:30
12:14:06


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #1920.Капуста квашеная


Выпуск#1920.Капуста квашеная

 

Капуста квашеная

Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными неповрежденными кочанами, у которых вырезают кочерыгу, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые листья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном корыте. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как гарнир. При квашении в капусту добавляют морковь (5-10% от веса капусты). Морковь моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые яблоки, а также клюкву или бруснику. Ягод следует брать 1,5-2% от веса капусты. Соли берут 1,5-2% от веса капусты. На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой толщиной 3-5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Далее укладывают 2-3 слоя капустных листьев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью, кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые и прошпаренные камни). Как груз можно использовать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью 100 кг кладут груз весом 10-15 кг, на более мелкую тару — до 20% от веса капусты. Груз должен круг прижимать так, чтобы по верху круга выступал рассол. В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается, из-за образующихся газов, и если тара была слишком полной, капустный сок может вылиться через край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают чистой деревянной палкой. В первый период брожения образуется пена, а на круге и верхних стенках кадки может появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем все снова уложить на место. Брожение капусты при комнатной температуре (18-20 град.) длится 1,5 недели. При более низких температурах (поздней осенью) оно может затянуться до месяца и более. После окончания брожения капусту хранят при температуре 0-2 град, на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранят при более высокой температуре, то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает несвойственный ей вкус и запах. Рекомендуются следующие рецепты квашения шинкованной или рубленой капусты (10 кг подготовленной капусты): Первый рецепт. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г лаврового листа;

Второй рецепт. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;

Третий рецепт. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.

Капуста консервированная квашеная

Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2% раствор соли. В литровую банку заливают капустный рассол — 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет примерно 750-770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую — 8-10 мин, трехлитровую — 12-15 мин. Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Капуста консервированная маринованная

Капусту подготавливают, как обычно: удаляют кочерыгу и верхние листья, шинкуют узкими полосками и бланшируют в кипящей воде в течение 1 минуты. Затем охлаждают в холодной. Предварительно готовят заливку: на 1 л воды берут 125 г сахара, 100 г соли, а в конце кипячения добавляют 250 г 5% -го уксуса. В 0,5 л банку вливают 100 г горячей заливки. Закладывают бланшированную белокочанную капусту до плечиков так, чтобы рассол был на уровне капусты. По желанию в капусту можно добавить щепоть тмина. При консервировании краснокочанной капусты в 0,5 л банку помещают 100 г заливки, капусту до уровня плечиков, 2-3 гвоздики и немного корицы. По желанию 20% капусты можно заменить сливой. После этого стерилизуют: 0,5 л банки 10-12 минут, 1л — 13-15 минут.

Магазин товаров для взрослых xxl.zacaz.ru, поможет разнообразить Вашу интимную жизнь!

Чудо-сушилка VES незаменимый прибор для сушки плодов, ягод, овощей, грибов и лекарственных растений!

ЧУДО-СУШИЛКА VES

Доказано, что сушка по сравнению с другими методами консервирования продуктов наиболее эффективна, так как теряется всего 3-4 % витаминов, тогда как при консервировании — до 60-80%, а при замораживании – до 40-50%. Поэтому, экономя на витаминах, Вы экономите на своем здоровье.Эффективность сушки не менее 80% от первоначальной массы продукта в зависимости от его вида.

Технические характеристики:

  • Мощность – 300 Вт
  • Электропитание – 220В
  • 5 съемных секций
  • Индикатор питания

Подходит для сушки:

овощей, фруктов, грибов, орехов, ягод, зелени, лечебных трав, мяса, рыбы, хлеба.
Производство ИСПАНИЯ.
Гарантия 6 месяцев.

Тел. (4862)369035

Заказать

 

 
В избранное