Советы шеф-повара #1901.Довга с мясом (Азербайджанская кухня)
Выпуск#1901.Довга с мясом (Азербайджанская кухня)
Довга с мясом (суп гороховый с фрикадельками) (Азербайджанская кухня)
Баранина 160 г , лук репчатый 20 г , мацони 250 г , рис 30 г , горох 20 г , мука 10г, щавель 50 г или шпинат 50 г , зелень (кинза, укроп, кявар) 30 г , специи, соль.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку вместе с луком и добавляют перец, фарш перемешивают и разделывают в виде шариков. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Затем добавляют рис, щавель или шпинат, зелень, мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и доводят блюдо до готовности. Подают суп как в теплом, так и в холодном виде.
Баранина 330 г , масло топленое 30 г , лук репчатый 50 г , помидоры 100 г , или томат-пюре 20 г , алыча 15 г , зелень (кинза, укроп, мята) 50 г , лимон 1/6 шт., огурцы свежие 50 г , перец молотый 0,1 г , соль.
Куски баранины весом 50- 60 г обжаривают в масле, перекладывают в глубокую посуду, добавляют нарезанный лук, помидоры, алычу, приправы и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Подают с лимоном и свежими огурцами.
Решид - халва (Азербайджанская кухня)
2 - 3 стакана муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка 2,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана меда, пол стакана сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, корица по вкусу.
Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15 - 20 минут, желтки 10 - 15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать 20 - 25 минут при температуре теста 18 C – 20 C . Полученное тесто выложить на стол, разделить на порции весом 250 - 300 г . Каждый кусок раскатать тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг не друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать
по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5 - 7 мин до бледно золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20 - 30 мин до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня. Готовую решид - халву разрезать на ромбики, весом 40 - 50 г , охладить в течение
40 - 50 мин и посыпать смесью сахарной пудры и корицы. (источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
