Отбирают не вполне зрелые, плотные груши. Плоды моют, дают стечь воде и нарезают на дольки, удаляя семенные камеры, плодоножку и поврежденные места, и затем снимают кожицу тонким слоем, не нарушая формы плода, и кладут в эмалированный таз с холодной водой. Плоды с нежной кожей можно не очищать. Нарезанные плоды бланшируют в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1-2 г кислоты на 1 л воды) при температуре 85 град. 3-4 минуты или в кипящей воде 1-2 минуты. Нежные сорта груш можно
не бланшировать. Пробланшированные плоды охлаждать в холодной воде. Затем на дно 1 л банки кладут 0,5 г корицы, 4 цветка гвоздики и 4 горошины душистого перца, потом дольки груш (670 г) и заливают маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки на 5 литровых банок берут: воды 1,5 л, сахара 500-600 г, столового 6%-го уксуса 120-150 г. Наполненные и залитые маринадом банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют: 0,5-1 л банки — 15-20 минут, а 3 л - 25-30 минут, а затем
банки укупоривают и охлаждают.
Маринованные сливы
Сливы маринуют плотные, неперезрелые, свежие. Отобранные и очищенные сливы моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада на 3-литровую банку берут: воды 1 л, сахара 300-500 г, уксуса 5%-го 100-150 г, гвоздики 12 цветков, корицы 2 г. В эмалированную кастрюлю вливают воду, кладут гвоздику, корицу, сахар и кипятят 5-7 минут, затем снимают с огня, вливают уксус и полученным маринадом заливают банки. В банке должно быть 50-60% слив и 40-50%
маринада. Банки с маринадом устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют при температуре 90 град.: 0,5-1л 15-20 минут, 3 л - 30-35 минут, затем банки немедленно укупоривают и охлаждают.
Маринованная смородина черная - Первый способ.
Ягоды крупных сортов красной и белой смородины вымыть, просушить, снять с веточек. Наполнить до плечиков банки ягодами, осторожно постукивая банкой по столу утрясти их, чтобы легли плотнее. Для приготовления 1 л маринада берут 250 г воды, 500 г сахара, 200 г чистого сока этих ягод, 60 г уксуса столового 6%-го (для запаха) и специй (душистый перец, корица, гвоздика). Маринад кипятят, охлаждают, процеживают, заливают им ягоды, ставят банки в кастрюлю с холодной водой, накрывают жестяными крышками.
Медленно нагревают воду до температуры кипения и стерилизуют в ней банки 3 минуты, после чего вынимают банки из воды, закатывают крышки и переворачивают банки вверх дном. Маринованные ягоды подаются к мясным блюдам.
Маринованная смородина черная - Второй способ.
Банки наполняют до плечиков ягодами и заливают слабым раствором маринада. На приготовление 1 л маринада берут 500 г воды, 150 г уксуса 6%-го, 400 г сахара, специи (по 5 штук душистого перца и гвоздики и небольшой кусочек корицы). Уксус наливают в остывший маринад. Стерилизуют банки в кипящей воде 3 минуты. Маринад подается к рыбным и мясным блюдам.
