Советы шеф-повара #1442.Пирог с дичью (Шотландская кухня)
Выпуск#1442.Пирог с дичью (Шотландская кухня)
Пирог с дичью (Шотландская кухня)
На 6 порций: 175 г шотландской куропатки, нарезанной на кусочки 2,5 см, 175 г зайчатины, нарезанной на кусочки 2,5 см, 450 г свиной грудинки, 2 ст.л. красного вина, 1 ч.л. молотого мускатного ореха, соль и перец, 220 г бекона, 1 ч.л. разной зелени, 150 - 275 мл раствора желатина. Для теста - 450 г муки, 150 г лярда, 1,5 ч.л. (без верха) соли, 275 мл воды, немного взбитого яйца для смазывания.
Смешать куропатку и зайчатину с вином, половиной зелени и мускатного ореха и оставить смесь мариноваться. Срезать шкурку со свинины и грубо помолоть ее с 2 ломтиками бекона, добавить оставшуюся зелень, орех, соль, перец. Насыпать просеянную муку и соль в миску. Растопить на слабом огне лярд, влить воду и довести до кипения. Немедленно влить в муку и вилкой все перемешать для получения слабого теста. Тремя четвертями теста выложить дно и стенки формы для пирогов (диаметром 20 или 25 см) или кексов
(диаметром 15 см) так, чтобы они были покрыты равномерно и тесто слегка выступало бы за края. Накрыть оставшееся тесто миской, чтобы оно оставалось теплым и пластичным. На тесто в форме ровным слоем выложить молотую шкурку свинины. Положить половину нарезанной кусочками свинины на дно, затем положить куропатку с зайчатиной и остальную свинину. Накрыть пирог оставшимся тестом, хорошо соединив края, украсить верх пирога и проделать отверстие для выхода пара во время запекания. Смазать тесто яйцом. Запекать
при 200С 30 мин, затем уменьшить огонь до 160 С и печь еще 1-1,5 ч, пока не станет золотисто-коричневым. Дать пирогу остыть. На следующий день растворить желатин, дать ему полностью остыть как раз до точки загустения. Сделать отверстие в центре пирога, влить туда желатин, чтобы он заполнил промежутки между мясом, и дать застыть.
Чипсы к дичи (Шотландская кухня)
На 6 порций: 450 г очищенного картофеля, жир для жарения во фритюре.
Тонко нарезать картофель, положить в миску с ледяной водой и оставить, пока не понадобится. Дать стечь воде и хорошо высушить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190С и жарить в нем чипсы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета. Положить на бумажные салфетки, чтобы стек жир, не дать остыть, пока жарятся остальные. Перед подачей посыпать солью. Подают к жареной пернатой дичи.
Сливы с пряностями к дикой утке, начинка для пирога (Шотландская кухня)
1,35 кг слив, цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1,35 кг сахарного песка, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы (7,5 см), 3 ст. ложки ликера Драмбьюи.
Очистить сливу от косточек. Положить в миску слоями, чередуя с сахаром и цедрой. Полить соком и оставить миску, накрытую тканью, на ночь в холодном месте. На следующий день переложить сливу в керамическую или стеклянную кастрюлю с соком и нерастворившимся сахаром. Добавить гвоздику и корицу, закрыть крышкой и запекать в духовке при 140С около 4 ч. Когда сливы будут готовы, оставить их остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоздику и корицу и положить в банку с завинчивающейся крышкой, поставить
в холодное, сухое место на 3 мес. до употребления. Подают к жареной пернатой дичи.
