Советы шеф-повара #1435.Венский пирогПоваренная книга С.А.Толстой)
Выпуск#1435.Венский пирогПоваренная книга С.А.Толстой)
Венский пирог
1 фунт сливочного масла тереть 1/4 часа в одну сторону в оное положить 10 желтков, тереть 1/4 часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть 1/2 часа, потом положить 1 фунт муки и, наконец, во все это положить сбитые белки. Из этого теста сделать 2 лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и им покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. (Поваренная книга С.А.Толстой)
Торт шоколадный из черных сухарей Сухотиных на 12 персон
1/2 фунта сливочного масла, 1/2 фунта сахару, 12 желтков хорошенько вымешать; 1/4 фунта шоколаду, 1 ст. мелко истолченных черных сухарей и 1/3 ст. белых сухарей. Все размешать. Сбить пеной 12 белков, положить во всю массу, хорошенько размешать, сотейник обмазать маслом и обсыпать сухарями и в него положить всю массу. Испечь, и когда испечется, выложить на сито, дать остыть, потом разрезать на 2 части, промазать внутри и сверху помадой шоколадной, сваренной из 1,5 ст. сливок и 1/4 фунта шоколаду
и 1 ст. сахару. Заглазировать торт белой глазурью по шоколаду фигурками. (Поваренная книга С.А.Толстой)
Пирог из манных круп
1 чайную чашку сахару и 7 желтков растереть, покуда побелеют. Туда потом положить чашку манных круп, которые надо растереть скалкой, потом туда же положить сбитые белки и немного горького миндалю. Все это выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, а затем поставить в не очень жаркую печь. (Поваренная книга С.А.Толстой)
Пирог из слоеного теста
Взять 3 яйца, от 2 отнять белки, а третье положить целиком, сбить их, прибавить 1 ст. холодной воды, 1 рюмку пуншевой водки или рому (в случае нужды можно заменить хорошим простым вином) и 2 щепотки соли; разбить все вместе ложкою и замесить крутое тесто; умяв его хорошенько руками, бить скалкою, подсыпая муки, чтобы тесто не приставало к столу; раскатав его, положить на решето и вынести в погреб на лед или на двор, если зима. 1,5 фунта чухонского масла разбить скалкой, чтобы оно было мягко; сделать
тоненькими лепешки и принести тесто; наложить на одну сторону пласта масла и, закрыв другою, раскатывать, перегибая тесто до тех пор, пока будут тонкие слои; тогда, нагревши ножик в кипятке, вытереть его полотенцем, обрезать по круглому блюду два круглые пласта, положить один из них на железный лист, наложить начинку из приготовленного варенья, накрыть другим пластом; нагревши ножик снова, вырезать им на пироге фигуры, по приготовленной прежде бумаге, вензеля и что вздумается, все подогревая ножик; пирог
готов, но остается поставить его в печь. Можно для слоения теста употреблять перетопленное масло, приготовив его следующим образом: растопить нужное для слоения количество масла; когда оно остынет и будет только теплое, надо мешать его большою ложкою или мутовкою в муравленом горшке пока не сгустится и не сделается бело; тогда сделать из него лепешки, толщиною в палец, опустить в холодную со льдом воду и, давши остынуть, выложить на решето, чтобы стекла вода, а потом разбить лепешки скалкой и употреблять
для слоения. (Поваренная книга С.А.Толстой)
