Шотландия - страна дичи. Охота начинается обычно 12 августа и продолжается всю зиму до марта. Чтобы мясо свежебитой дичи приобрело приятный аромат и стало нежным, ее надо выдержать от 3 до 10 дней в подвешенном состоянии. Водоплавающие птицы требуют меньше времени для выдержки - всего 1-2 дня (Дичь, приобретенная в магазине, в выдержке не нуждается, особенно мороженая.). Птицу не ощипывают, пока она висит. Молодых птиц лучше всего жарить, а старых отваривать для паштетов и супов. Молодые птицы
имеют гибкие лапки и гибкий конец грудной кости, у них мягкое, пуховое оперение на груди, крылья заострены. Птицы постарше имеют жесткие, чешуйчатые лапки, тупые, стертые концы перьев крыла.
Фазан по-шотландски (Шотландская кухня)
Большой фазан, 110 г сливочного масла, 1 кг яблок пепиншафранный или гольден (зимние, сладкие), 150 мл сливок, 55 мл ликера Драмбьюи или коньяка, соль, перец.
Вытереть фазана насухо. Растопить половину масла, подрумянить фазана со всех сторон. Переложить на блюдо. Растопить остальное масло, положить яблоки, обжарить их. Выложить половину их в жаропрочную посуду (гусятницу), положить фазана грудкой вниз, вокруг него уложить остальные яблоки. Полить половиной порции сливок и готовить под крышкой в духовке при 180С 75 мин. Через 40 мин перевернуть фазана. Вынуть из духовки и увеличить огонь до 220С, полить ликером и оставшимися сливками, посолить и поперчить,
снова накрыть крышкой и поставить опять в духовку на 5-10 мин.
Макдуфф. Оленина, тушенная в духовке (Шотландская кухня)
Рецепт гостиницы "Робинзон Крузо" в Файфе. На 6 порций: 1 кг оленины (мякоти задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина или портвейна, клюква, 1/4 ч.л. корицы, 1/4 ч.л. мускатного ореха, соль и перец.
Нарезать оленину кубиками и обжарить слегка в масле. Добавить специи, соль, перец, бекон и лук и жарить еще 2 мин. Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения. Положить грибы и клюкву, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2-2,5 ч при 150С. Подавать с зеленым салатом, клюквой.
