Пельмени с мясом креветок (Цзянсу-чжэцзянская кухня, Китайская кухня)
На 5 порций - 500 г пшеничной муки высшего сорта, 5 г мяса креветок, 5 г икры креветок, 1 яйцо, 100 г постной свинины, 2,5 г мелко нарезанного лука, 5 г глютамата натрия, 5 г соли.
Замесить тесто, смешав муку с 350 мл кипящей воды, охладить и раскатать тонкий блин. Вырезать 60 кружочков. Мелко нарубить подготовленную свинину, посолить, добавить 15-20 г воды и приготовить начинку. Завернуть в каждый блинчик примерно по 2 г начинки, залепить и опустить получившиеся пельмени в кипящую воду. Варить на среднем огне. Одновременно взять 5 пиал, положить в каждую 0,5 г соли, 1 г глютамата натрия, 2,5 г свиного жира, 1 г мяса креветок, 0,5 г сваренных хлопьев яйца (для этого яйца
взбить, проварить в небольшом количестве кипящей воды, воду слить). Влить по 100 г кипящей воды и все перемешать. Проварить пельмени в течение 10 мин, после чего разложить по пиалам (по 12 шт. в каждую) и содержимое каждой пиалы украсить сверху 1 г икры креветок и 0,5 г измельченного лука. Блюдо готово.
На 25 шт. - 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 70 г закваски, 250 г красной фасоли, 125 г вареных грецких орехов, 60 г вареных кедровых орешков, 60 г сливы, 12 г корицы с сахаром, 50 г топленого свиного нутряного жира, 125 г свиного нутряного сала, 10 г соды, 90 г фиников, 75 г изюма, 60 г цукатов из лимонных корок, 60 г цукатов из тыквы, 650 г сахарного песку.
Нарезать свиное нутряное сало мелкими кубиками, перемешать с 25 г сахара и дать немного постоять, чтобы сало пропиталось. Перебрать фасоль, вымыть, всыпать в кастрюлю, залить 750 г воды, довести до кипения на сильном огне и варить на слабом огне около 3 ч, после чего растолочь в пюре. В другую кастрюлю положить 50 г свиного жира, 500 г сахара, поставить кастрюлю на средний огонь и помешивать, пока сахар полностью не растворится, после чего выложить фасолевое пюре и держать на огне, непрерывно помешивая
до тех пор, пока влага не выпарится. Должно получиться около 750 г массы. Нарезать мелкими кубиками финики, цукаты, грецкие орехи, сливы, перемешать все это с кедровыми орешками, изюмом, 125 г сахара и корицей. Получилась фруктовая начинка. Добавить к муке 0,5 л воды (зимой - температурой 30 С, весной или осенью - 40 С, а летом - 20 С), замесить тесто, а затем заменить небольшую часть свежего теста на такую же часть закваски и тщательно перемешать, добавить соду и разделать на 25 кусочков. Раскатать
каждый комочек в блин диаметром примерно 6-7 см, утолщенный в середине и более тонкий по краям, положить в центр фасолевое пюре, засахаренное сало, фруктовую начинку, осторожно завернуть и залепить. Пирожки выложить в формочки длиной 8 см, шириной 6 см и высотой 4 см и слегка надавить сверху так, чтобы тесто прилегало к стенкам формочек. В дуршлаг положить влажную тряпочку, выложить формочки с пирожками и варить на пару на сильном огне 5 мин. Подавать к столу как праздничное блюдо.
На 32 пирожка - 300 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г топленого свиного нутряного жира, 1 г соли, 1 кг капусты, 400 г сахарной пудры, 5 г соды.
Капусту разделить на листья, тщательно промыть, опустить в кипящую воду, влить разведенную в небольшом количестве холодной воды соду и варить, пока листья не станут мягкими, после чего вынуть и промыть холодной водой, чтобы удалить запах соды. Обернуть капустные листья в сухую тряпочку для удаления остатков влаги, а затем нарубить их очень мелко, снова отжать в тряпочке, выложить в миску, добавить соль, сахарную пудру, свиной жир, перемешать. Получилась начинка для пирожков. Замесить на воде тесто
и сформовать из него 32 блинчика. На каждый положить начинку, залепить сверху так, чтобы получились круглые пирожки диаметром около 5,5 см, выложить их в дуршлаг и варить на сильном огне на пару 4-5 мин.
