В этом разделе рассказывается о блюдах, для приготовления которых используются овощи, мясо, грибы, рыба, рис, мука и другие самые разнообразные продукты. Собранные здесь рецепты тоже очень разнообразны - это и супы, и смешанные блюда, и пироги, и сладости и т. д. Все эти кушанья объединяет один китайский термин - "сяо чи", что дословно переводится как "маленькая еда". Наиболее близкий русский вариант перевода - "закуски". Но китайское понимание закусок несколько шире привычного для нас перечня
закусочных блюд. "Сяо чи" - это и разлитые в небольшие пиалы супы, и привлекательно оформленные каши, и пельмени с оригинальной начинкой. В китайской кухне закуски далеко не всегда подаются к столу в холодном виде. "Сяо чи" занимают промежуточное место между блюдами парадной кухни и домашней кулинарией. Каждый район страны славится своими специфическими закусками. В городах Китая есть специальные рестораны-закусочные, где можно отведать местные "сяо чи". Представленные в этом разделе рецепты расположены
так, что они дают представление о пяти основных кулинарных школах Китая - шаньдунской, сычуаньской, цзянсу-чжэц-зянской, гуандунской и пекинской.
На 80 шт. - 500 г пшеничной муки высшего сорта, 75 г жирной свинины 75 г соли, 30 г душистого растительного масла, 500 г мяса макрели, 150 г молодого лука-порея, 25 г глютамата натрия, 25 г арахисового масла
Мелко нарубить подготовленную свинину и очищенное от костей мясо рыбы, перемешать. Выложить фарш в миску, порциями добавлять холодную воду и перемешивать в одном направлении. Когда фарш впитает всю воду, положить глютамат натрия и постепенно добавлять арахисовое масло, также помешивая в одном направлении. Затем влить душистое масло, опустить мелко нарезанный лук-порей и приготовить начинку. Замесить тесто для пельменей из муки и воды, сформовать 80 блинчиков диаметром 6 см, завернуть в них начинку
и аккуратно залепить. Довести на сильном огне воду до кипения, опустить осторожно пельмени и, когда они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой и варить 3 мин, после чего влить немного холодной воды и варить до готовности. Для блюда можно использовать и другие виды рыб с небольшим количеством костей.
750 г мяса кролика, 2 кг растительного масла (уйдет же его около 150 г), 5 г имбиря, 125 г соевого соуса, 5 г фасолевой муки, 35 г мелко толченого леденца, 35 сахарного песку, 25 г водки, настоянной на цедре, 125 г бульона.
Подготовленное мясо кролика нарезать на квадратные кусочки размером 3 см, опустить в кипящую воду, проварить, вынуть, смешать с водкой, настоянной на цедре, соевым соусом (75 г), душистым перцем, имбирем и оставить для ароматизации на 1 ч. В глубокой сковороде нагреть на сильном огне растительное масло до 150-160 С, опустить в него мясо кролика и обжарить до нежно-золотистого цвета, после чего вынуть и дать маслу стечь. Отдельно разогреть 50 г растительного масла и 15 г сахара. Когда масло забурлит,
влить бульон, 50 г соевого соуса, довести до кипения, добавить оставшийся сахар, толченый леденец. Как только все растворится, смазать 1лясо разведенной небольшим количеством холодной воды фасолевой мукой, выложить в сковороду и жарить, пока не испарится влага. Блюдо готово.
Жареный рис "Дракон и феникс" (Шаньдунская кухня, Китайская кухня)
На 10 порций - 750 г сваренного на пару риса, 100 г мяса креветок, 5 яиц, 150 г отварного куриного мяса, 25 г крахмала, 25 г соли, 150 г изюма, 25 г крепленого десертного вина, 1,5 г глютамата натрия, 250 г топленого свиного нутряного жира (уйдет около 50 г), 75 г лука, 2 ст.л. растительного масла.
Охладить в миске рис. Осторожно разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать на тонкие пластинки, а затем соломкой длиной 2,5 см. Добавить к мясу креветок соль, разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, хорошо перемешать. Вымыть и высушить изюм. Нагреть пустую кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжаривать, помешивая, затем выложить и дать жиру стечь. В другой сковороде обжарить мелко нарезанный лук
и вынуть его. В оставшееся масло влить яйца, поджарить, энергично размешивая, после чего добавить рис, глютамат натрия, десертное вино, посолить и жарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда почувствуется аромат, добавить подготовленные креветки, куриное мясо, изюм, снова перемешать и разложить на 10 пиал.
