Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Советы шеф-повара

Подписаться Бесплатная «Серебряная» новостная рассылка Подписчиков 5.877 RSS
←   Октябрь 2006   →
 1
 2
 3
 4
04.10.2006
16:10:58
23:59:16
 5
 6
06.10.2006
10:39:11
10:39:28
 7
 8
 9
10
11
12
13
13.10.2006
09:34:22
11:45:52
14
15
15.10.2006
11:33:00
14:05:10
16
17
18
19
20
20.10.2006
10:15:27
11:36:35
21
21.10.2006
08:45:36
11:35:28
22
23
24
25
26
26.10.2006
09:31:47
11:04:15
27
28
29
30
31
31.10.2006
09:46:11
14:46:31


За последние 60 дней 10 выпусков (1-2 раза в неделю)


Сайт рассылки: http://www.eda-server.ru
Открыта: 21-05-2001

Автор
шеф-повар

Статистика

5.877 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Советы шеф-повара #823.Маринование


Выпуск#823.Маринование

Маринование

Маринады - прекрасная закуска. Благодаря остроте и пряности они способствуют возбуждению аппетита и усилению пищеварения. Сущность маринования заключается в подавлении деятельности вредных микроорганизмов путем повышения кислотности продукта. Продукт долго сохраняется, так как в него добавляют уксусную кислоту. В свою очередь, уксусная кислота при консервировании овощей и плодов может легко разрушаться различными плесневыми грибками. Все они развиваются только в присутствии воздуха. Это положение определяет условия сохранения маринадов - обязательно в герметической укупорке. Банки с маринадами лучше всего закрывать жестяными крышками и закатывать машинкой. Так они дольше сохраняются. Учитывая, что уксусная кислота влияет на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 2%. Такая концентрация недостаточна, чтобы полностью гарантировать продукт от порчи. Поэтому маринады, содержащие 1,2-2% уксусной кислоты, необходимо хранить при температуре не выше 12С тепла. С понижением концентрации уксусной кислоты должна понижаться и температура хранения готовой продукции. Так, при концентрации уксусной кислоты в маринаде от 0,8 до 1,2% хранить его надо при 0 С. Маринады, содержащие менее 0,8% уксусной кислоты, необходимо пастеризовать, так как при такой концентрации консервирующее действие уксусной кислоты является недостаточным. Пастеризованные маринады следует хранить в погребе при температуре 0-12С тепла. Кроме того, в маринадах консервирующее действие оказывает поваренная соль, сахар и эфирные масла применяемых пряностей.

Маринованная капуста с патиссонами

Маринад: 1 л воды, 1,5 ст. сахара, 1,5 ст. уксуса, 1 ст. подсолнечного масла, 2 ст.л. соли.

Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин., охладить холодной водой. Уложить в стерилизованную банку (трехлитровую) и залить горячим маринадом. Все вскипятить и варить 5-7 минут в маринаде овощи.

Маринованная рябина

Для маринада: на 1 л воды - 600 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса, 10 г соли; на литровую банку - 1г корицы, по 5 шт. гвоздики и душистого перца.

Отобранную после первых заморозков рябину отделим от щитков, промываем и на 3-4 минуты опустим в кипящую воду. Затем охладим ягоды в холодной воде и разложим по банкам, куда уже предварительно положены пряности. Зальем ягоды горячим маринадом, накроем крышками и простерилизуем банки в горячей воде: пол-литровые - 8-10 минут, литровые - 10-12 минут, трехлитровые - 15 минут.

Маринованная свекла

Свеклу вымыть, сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Когда остынет - очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить маринадом и закрутить.

Маринованная стручковая фасоль

На 1 л банку - 0.6 кг зеленых стручков фасоли, 1.8 г хрена, 50 г зелени укропа, 0.2 г петрушки, 0.3 г корицы, 2 штуки гвоздики, 5- 6 горошин горького черного перца. Маринад - на 3 л воды - 75 г соли, 50 г сахара, 15 г 80%-ной уксусной кислоты.

Бланшированную 2-3 минуты фасоль укладывают в банки вперемешку со специями, заливают маринадом и стерилизуют при 100 градусах - 0,5 л - 5 минут, 1 л - 8 минут, 3 л - 15 минут.

Новые рецепты на сайте:

 
 
shef-povar@eda-server.ru

www.eda-server.ru

В избранное