Советы шеф-повара
 Советы
шеф-повара |
Выпуск 6
Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Продолжая тему жарких стран, сегодня у нас в выпуске - корейская кухня.
Пибимпап (рис с овощами)
Пибимпап - очень популярное в Корее "дежурное" блюдо. Готовится оно из различных, в т.ч. маринованных, овощей и отварного риса с добавлением традиционной острой перечной пасты "кочучжан51. Родиной "настоящего1' пибимпапа считается город Чонджу провинции Северная Чолла. Для приготовления типично чонджуского пибимпапа используются побеги проросшей сои и отвар из них. Свои особенности есть у этого блюда и во многих других районах страны, где в пибимпап тоже добавляется какая-нибудь местная гожантность. Обычно подается это блюдо в толстостенной керамической посулине, чтобы пибимпап как можно дольше оставался горячим.
Рецепт блюда (на 4 персоны):
1кг риса,
1/2 огурца,
100 г проросшей сои,
100 г спаржи,
100 г папоротника,
4 сухих древесных гриба,
100 Г говядины,
50 г морских водорослей (ламинария),
1яйцо, 4 ст-ложки соуса из перечной пасты "Кочучжан"
Состав подливы из острого соуса: 4 СТ.ЛОЖКИ пасты "Кочучжан", 20 г протертой говодины, 2 ч ложки сахара, 1 чложка кунжутного масла, 1/2 ч.ложки имбиря, 1 ст.ложка очищ кедровых орешков, 1 стложка воды. Маринад для мяса и грибов: 1 стложка соевого соуса, 2 ч.ложки пропущенного через мясорубку лука-порея, 1 ч ложка толченого кунжута с солью, 1/2 стложки сахара, 1 чложка тертого чеснока, 1 ч ложка кунжутного масла, щепотка черного перца
Маринад для овощей: 2 чложки пропущенного через мясорубку лука-порея, 1 ч.ложка тертого чеснока, 1/2 чложки соли, 1 чложка толченого кунжута с солью, 1 чложка кунжуп-юго масла, 1 ч.ложка соевого соуса (только для папоротника).
Способ приготовления:
1. Тонко, по диагонали нарезать половинку огурца, посолить и оставить постоять. Затем слить воду, добавить маринаду для овощей и прожарить, все время перемешивая.
2. Очистить побеги сои от бобов, добавить маринаду и так же прожарить.
3. Очень тонко порезать спаржу, слегка отварить в соленой воде, промыть холодной водой, доба-вить туда маринаду и прожарить.
4. Очистить отмоченный папаротник, срезав жесткие узлы и утолщения, нарезать его на ку-сочки 5 см длиной, добавить маринаду и прожарить, подливая сок.
5. Замочить в воде сушеные древесные грибы, затем, хорошенько отжав воду, нарезать их тон-кими полосками. Точно так же порезать 80 г говядины, затем 2/3 приготовленного для мяса и грибов маринада добавить к нарезанным грибам, а 1/3 - к ломтикам мяса и всё по отдельности прожарить при постоянном перемешивании.
6. Промыть водоросли, хорошо прожарить их в масле и затем мелко нарезать.
7. Слегка взбить и зажарить желток яйца на покрытой маслом сковородке. Точно так же отдельно зажарить белок. Затем всё тонко нарезать.
8. Оставшиеся 20 г говядины прожарить в маринаде для мяса и грибов. Добавить воду в перечную пасту, хорошо перемешать и влить в прожаренное мясо. Добавив туда сахар, подержать сковородку на медленном огне. Затем добавить кунжутное масло и очищенные кедровые орешки (не давайте смеси загустеть на огне!).
9. Отварить рис, добавить в него кунжутное масло, щепотку соли и хорошо перемешать. Затем для каждой персоны этот рис выкладывается в толстостенную керамическую миску, поверх него кла/утся мясо и овощи, а сверху выкладываются тонко нарезанные водоросли и яичница.
10. Блюдо подается с подогретой острой перечной пастой.
Пульгоги (мясо на гриле)
Пупьгоги (называемое называемое также "нобиани - куи") - уже хорошо известное иностранцам традиционное корейское мясное бпюдо, уступающее но популярности, возможно, лишьзнаменитому КИМЧИ. Если замаринованное и предварительно обжаренное мясо подается на стоп уже в готовом виде, то это - "нобиани-куи". А ежели вы сами жарите на гриле такое мясо - то наывагься оно будет уже пульгоги. Считается, что идеальное по вкусу пульгоги получается, когда тонко нарезанные маринованные ломтики быстро обжариванггся на древесном угле, на специальной жаровне с желобками, куда стекает сок.
Рецепт блюда (на 1 персону):
150 г говядины (филе или вырезка), 1 чайная ложка толченых кедровых орешков
Маринад:
1,5 ст ложки соевого соуса
3/4 стложки сахара
1 стложка пропущенного через мясорубку лука-порея
1/2 чайнложки пропущенного через мясорубку чеснока
1/2 стложки толченого кунжута
1/2 стложки кунжутного масла с солью
1,5 стложки натурального грушевого сока
щепотка черного перца
Способ приготовления: 1. Тонко (толщиной примерно 4 мм) нарежьте по слою говядину
небольшими ломтиками - 4 см х 5 см. Слегка отбейте мясо.
2. Сотрите на терке цельную очищенную грушу и смешайте вместе с грушевым соком со всеми другими указанными ингредиентами: это и будет маринад.
3. Окуная в него по очереди ломтики мяса, сложите их затем в какую-нибудь посудину, залейте остающимся маринадом и оставьте постоять примерно полчаса при комнатной температуре.
4. Положите мясо на сильно разогретый на древесном угле гриль и быстро прожарьте его над пламенем (но не сожгите!).
5. Готовое мясо положите на тарелку и посыпьте толчеными кедровыми ооешками.
нэнмён (холодная лапша из гречневои муки)
Настоящий корейский "нэнмён", который называют еще "муль-нэнмён", это отваренная лапша, изготовленная из гречневой муки, замешанной на горячей воде, которая подаётся на стол вместе с мясным бульоном в охлажденном виде. К разновидностям "нэнмена" относятся также "пибим-нэ-мён", когда вместо бульона лапша за-правляется острой пастой из красного перца и овощами, и "хве-нэнмён", где тоже нет бульона и лапша перемешивается с кусочками сырой рыбы. В ресторанах и закусочных "нэнмён" обычно заказывают после "пульгоги" или "кальби" - вместо риса.
Рецепт блюда (на 4 персоны):
600 г гречневой муки, 200 г крахмала, щепотка соды, 4 чашки мясного бульона,
"гончими кимчи" с водой (1:1), 10 г "пёнъюк" (полоски отварной говядины), 10
г нарезанного огурца, 1/2 груши, 12 г "нэнмён кимчи", 2 вар.яйца, восточная
(зеленая) горчица, 1/2 редьки "тончими"
Состав подливы: 1/2 чашки бульона, 4 ст.ложки молотого красного перца, 2 ст.ложки мелко нарез. зел.лука, 1 ст.ложка чеснока, 2 ст.ложки соевого соуса, 1 ст.ложка сахара
Способ приготовления:
1. Из гречневой муки, добавив туда крахмал и соду, замесите тесто и пропустите
его че рез лапшерезку - так, чтобы лапша падала прямо в кастрюлю с кипящей водой.
Отваренную лапшу обдайте холодной, а затем -еще раз - ледяной водой. После того,
как во-да стечет, сбейте лапшу в дуршлаге в плотный комок ("нэнмён" можно есть
и прямо так).
2. Примерно в 10 чашках воды хорошо отварите говядину.
3. После того, как мясо остынет, заверните его в марлю, отбейте и замаринуйте. В таком виде, прямо в смоченной маринадом марле, положите его на 3-4 часа под пресс, затем нарежьте на тонкие полоски.
4. Приготовьте "Тончими кимчи" и дайте ему постоять. Смешайте сок этого кимчи с отварной говядиной (в пропорции 7:3). Нарежьте редьку '"Тончими" и замаринуйте ее смесью в составе 1 ст.ложки молотого красного перца, 2 ст.ложки уксуса и 1 ст.ложки сахара, получая таким образом "нэнмён кимчи".
5. Нарежьте огурец вдоль, а затем по диагонали, посолите и дайте постоять минут пять, затем слейте выпущенную им воду, добавьте чайн.ложку сахара и 2 ст.ложки уксуса.
6. Почистите грушу, разделите надвое, мелко нарежьте и залейте слегка подсоленной водой, чтобы груша не потемнела.
7. Круто сварите яйца, всё время крутя их во время варки, чтобы желток оказался точно посредине, разрежьте каждое на две поло-винки.
8. Смешайте (1:1) остывший бульон и жидкий ''гончими", добавьте 2 ст.ложки уксуса, 1 чайн.ложку соли и 2 ст.ложки сахара.
9. Смешайте между собой все ингредиенты подливы.
10. Выложив лапшу в охлажденную миску, посыпьте ее сверху нарезанными редькой и огурцом, кусочками отварной говядины и украсьте половинками круто сваренных яиц. Осторожно, вдоль стенок влейте в миску охлажденную смесь бульона и сока кимчи.
11. Подавайте на стол вместе с выложенными в блюдца традиционной зеленой горчицей и приправами.
Подробнее на нашем сайте - eda.mana.ru
Пишите шеф-повару
| http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru | Отписаться | Relayed by Corbina
Рейтингуется SpyLog |
| В избранное | ||
