Советы шеф-повара

Выпуск 3

Здравствуйте, уважаемыеподписчики!

Продолжение беседы о пряностях

Погода у нас гнусная (если у Вас тепло, могу только позавидовать Вам), что и подвигло меня на пряно-лечебный выпуск;

КАК В СТАРИНУ ЛЕЧИЛИСЬ НА РУСИ Как же лечились наши предки в древние времена? Как выглядел пациент старинного русского врачевателя? Какие недуги омрачали многотрудную его жизнь? Давайте же раскроем наугад великую книгу: уверены, что ваше терпение будет вознаграждено. Постоянные недохватки, а с ними и неукоснительно соблюдаемые посты приучили русское брюхо к простой и не шибко сытой еде. Обычный рацион его состоял из хлеба, каши, кореньев, лука, рыбы и кваса. Курная изба с ее едким дымом, вечной полутьмой и скученностью, когда рядом с людьми ютились куры, овцы и ягнята, тоже мало располагала к изнеженности. Однако все житейские тяготы лишь закаляли русскую натуру. Со скудными припасами, без дорог, страдая от стужи и зноя, русский человек смело пускался в дальние странствия: по воде он достигал берегов ледяного Груманта, по суху топал до самой Сибири - и дальше, на восток, к океану. По возвращении же из далекого путешествия, как пишет Н. Костомаров, "в благодарность часто бывал обираем и оскорбляем воеводами." Вам, очевидно, не раз доводилось слышать слово ОКО-БИТА: так на юге России, в Украине и Белорусии порой именуют водку. Любопытно, что это название известного напитка имеет отчетливо выраженный юмористический оттенок: оковита - некая глазастая (от слова "очи" - глаза) дамская разновидность зеленого змия. Мало чье ухо уловит здесь отзвук благородной латыни: аква-вита, вода жизни... Между тем в ранний период пестрой своей биографии бесцветная, острая на вкус жидкость вполне оправдывала этот громкий титул. Кто знает, может, она и была той самой живой водой, за которой витязь ходил за три моря.

ЧЕСНОК С МЕДОМ ПРИ ГРИППЕ И ПРОСТУДЕ Смешать свеженатертую чесночную смесь с пчелиным медом в соотношении 1:1 и принимать, запивая теплой водой, по 1 столовой ложке смеси перед сном или по 1 чайной ложке 2 раза в день.

НАСМОРК И ПРОСТУДА Вот один зверский, зато весьма результативный способ лечения тяжелого насморка. Натрите несколько зубчиков некрупного чеснока и отделите сок. То же самое проделайте с небольшой луковицей. Оба сока следует соединить и при помощи пипетки закапать в каждую ноздрю - по 1 -2 капли. Но прежде позаботьтесь, чтобы поблизости не оказалось детей, а заодно и бьющихся предметов: через мгновение брань, проклятья и шум опрокидываемой мебели известят ближних, что настал ваш последний час. Но не спешите прощаться с жизнью: минут через пять наступит значительное облегчение. Если наберетесь мужества и повторите процедуру перед сном - скорое выздоровление от насморка вам обеспечено. Многие разбавляют эту адскую смесь свежим растительным маслом: в этом случае вы убережете слизистую от неприятностей, зато и лечебный эффект не будет таким поразительным.

ЗАБОЛЕВАНИЯ ГОРЛА При глубоких простудах несколько капель свежего чесночного сока наносят на кончики пальцев, а затем смазывают горло так глубоко, как только можно достать. После этого таким же образом поступают с настоем прополиса. Ощущения самые кошмарные, но пользу вы ощутите в самом скором времени. При этом варварском способе лечения нужна крайняя осторожность, иначе ожог слизистой вам обеспечен.

Примечание:Мы не пропагандируем фитотерапию как средство, заменяющее антибиотики и другие сильнодействующие лекарственные средства - если у Вас заболевание в тяжелой форме, то следует обращаться к врачу - чеснок поможет Вам как вспомогателное средство или в легких случаях!

Курсив - для любителей выращивать данную пряность

ЧЕСНОК ПОСЕВНОЙ Происхождение и распространение. Чеснок - вероятный выходец из киргизских степей. Растение называют королем всех пряностей. Возраст культурной формы чеснока достигает 5 тыс. лет. В диком виде он встречается в северной части Индии, в Афганистане, Средиземноморье, в СССР - на Кавказе, в Средней Азии, Сибири, во многих районах европейской части страны. Культура чеснока распространена повсеместно. Ботаническая характеристика. Чеснок посевной (Allium sativum L.) - двулетнее травянистое растение семейства Луковые (АШасеае). Листья узколинейные, с тонкими и длинными влагалищами, образующими прочный ложный стебель. Листовая пластинка гладкая, ярко-зеленая или сизая от воскового налета. Цветочный стебель почти до половины погружен в листовое влагалище высотой 70-100 см. Соцветие в виде шаровидного зонтика. Цветки белые или беловато-розовые. В соцветии часто вместо цветков развиваются маленькие луковички массой 0,1-0,5 г. У чеснока некоторых сортов луковички образуются в пазухах листьев. У многих сортов нет цветочного стебля и соцветия. Семян чеснок не образует. В пазухах листовых влагалищ на донце находится сложная луковица, состоящая из мелких луковиц (зубков). Обычно насчитывают до 40 луковиц. Снаружи сложная луковица покрыта общей оболочкой из нескольких сухих материнских чешуи. Каждая мелкая (дочерняя) луковица состоит из мертвой кожистой чешуи, мясистой чешуи и почки. Средняя масса сложной луковицы чеснока составляет 20-50 г ( в отдельных случаях-до 200 г), дочерней луковицы- 0,5-4 г. ' Биологические особенности. Чеснок нетребователен к теплу. Прорастает при температуре 3-5 °С. Всходы не повреждаются весенними заморозками. Оптимальная температура роста чеснока 15-25°С. Требователен к свету, относится к растениям длинного дня. В первые два месяца вегетации требуется повышенная влажность .воздуха и почвы, в период созревания - пониженная. Чеснок хорошо растет на супесчаных или легких суглинистых почвах, богатых питательными элементами. Размножение и агротехника. Размножается только вегетативно: зубками или маленькими воздушными луковичками (бульбочками), образующимися на соцветиях или в пазухах листьев. При размножении воздушными луковичками в первый год формируются небольшие луковицы с одним зубком и только при посадке на второй год из них развиваются сложные крупные луковицы. Поэтому чеснок чаще размножают зубками, получая в первый после посадки год высокий урожай луковиц. Чеснок сажают под зиму и ранней весной. Лучшие предшественники - капуста, огурец и другие овощи, под которые вносили свежий навоз. При подзимней посадке почву после уборки предшественника пашут на глубину 23-25 см (дерново-подзолистые - на глубину гумусового слоя), боронуют и перед посадкой культивируют. Под предпосевную культивацию вносят минеральные удобрения (кг/га): суперфосфат - 300-400, сульфат аммония - 100- 250, калийная соль-150-200. Сажают чеснок на глубину 5-8 см. При весенней посадке вслед за уборкой предшественника проводят лущение, затем основную вспашку. Весной поле боронуют и перед посадкой культивируют. Чеснок высаживают на глубину 3-4 см двух-трех-строчными лентами. Расстояние между строчками 12-15 см, между лентами - 50, между растениями - 5-8 см. Расход посадочного материала - 300- 500 кг/га. В северных районах на влажных почвах чеснок сажают на грядах преимущественно осенью (конец октября.). Эффективно мульчирование почвы перегноем или торфом. Для получения более высокого урожая срезают цветоносные стебли (стрелки). Уход заключается в рыхлении почвы, прополке сорняков, подкормке и борьбе с вредителями и болез нями. За вегетацию обычно делают две-три прополки в рядах и три-четыре культивации междурядий. В южных районах проводят поливы, прекращая их за 20- 30 дней до уборки. На приусадебных участках чеснок обычно высаживают под зиму с расстояниями в междурядьях 20-30 см и в ряду 8-10 см. Наиболее распространены следующие сорта чеснока: Ростовский - в центральных и северных районах страны; Ряжский - в центральных районах, Сочин-ский - на Северном Кавказе, Дунганский - на юге Казахстана. Уборка урожая и хранение сырья. К уборке приступают при подсыхании листьев и образовании на луковице сухих пленчатых листьев обертки. В средней полосе урожай убирают в июле - августе. Перезревший чеснок плохо хранится. Собранный урожай сушат и обрезают подсохшие листья на высоте 3-5 см от луковицы. Урожайность чеснока составляет до 20 т/га. Хранят чеснок целыми сложными луковицами в сухом помещении при температуре 1-3 °С. В домашних условиях луковицы часто связывают в косы и подвешивают в прохладное место.

ЧЕСНОК Лекарственные свойства.
Высокие целебные свойства чеснока обусловлены его богатым химическим составом. В растении находится значительное количество гликозида аллиина и других серосодержащих веществ с бактспицидным действием. Луковицы содержат углеводы, фитостерины, полисахарид, инулин, минеральные вещества (соли йода, кальция, фосфора, магния, микроэлементы), органические кислоты и витамины а], С, Bi, Di, PP. Чеснок повышает сопротивляемость организма к простудным и другим инфекционным заболеваниям, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и работу сердца, расширяет кровеносные сосуды, понижает уровень сахара в крови, поддерживает функцию клеток мозга, обладает мочегонным, легким потогонным, противоцинготным, антисептическим и болеутоляющим свойствами. Фитонциды чеснока тормозят активность некоторых ферментов опухолей, вследствие чего резко снижается приживаемость последних. Выпускаемые промышленностью настойка чеснока и препарат "Ал-лилсат" угнетают процессы гниения и брожения в кишечнике, стимулируют секрецию и моторику кишеч- ника, губительно действуют на остриц, понижают артериальное давление. Препараты чеснока применяют при хронической амебной дизентерии, энтеритах, колитах, атонии кишечника, диспепсии, сахарном диабете, гипертонии. Противопоказаны они при заболеваниях почек и эпилепсии. Применение. Чеснок употребляют все народы мира. В пищевой промышленности его добавляют в консервированные огурцы, патиссоны, соусы "Томатный", "Южный", "Любительский", "Московский", "Столовый", комбинированные рецептуры при производстве рыбных сосисок и колбасок, печеного сазана. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы. Выпускают специальную чесночную приправу, маринованный чеснок. Он входит в состав многих пряных смесей. В кулинарии чеснок добавляют в салаты, супы, соусы, мясные, крупяные, овощные, грибные, рыбные, мучные, яичные блюда, в кушания из субпродуктов, птицы, дичи, морепродуктов. Приятный аромат придает чеснок соленьям, квашеньям, маринадам, предохраняя при этом продукты от порчи. В США, Англии и некоторых других странах в салаты кладут листья чеснока. Они значительно богаче луковиц витамином С (280 мг%). Чтобы сохранить целебные свойства чеснока и придать пище лучшие вкусовые качества, не допускают длительного нагревания пряности. В супы и вторые блюда мелкорезаный или толченый чеснок закладывают сразу после готовности и дают настояться 4-7 мин. Только в этом случае создается приятный, нерезкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями.

БЛЮДА С ЧЕСНОКОМ.

БУТЕРБРОДЫ с морковью и чесноком 2 моркови, 10 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 крутое яйцо, майонез. морковь отварить в соленой воде, очистить и натереть на средней овощной терке, немного обжарить в масле (можно и не обжаривать). добавить мелко нарезанный чеснок, майонез и все перемешать. на намазанные сливочным маслом ломтики белого хлеба положить морковную массу и украсить яйцом

Мясо тушеное с грибами (Корея) 480 г говядины, 480 г шампиньонов, 8 г сахара, 60 г лука, 80 г масла, 40 г муки (кукурузной или пшеничной), 8 г чеснока, 30 г моркови, 20 г корня петрушки, паприка, 400 г воды, соль. Мясо нарезают тонкими ломтиками 2?4 см, пересыпают мелко накрошенным чесноком, морковью, петрушкой, сахаром, солью, паприкой и выдерживают 1 час под крышкой. Шампиньоны очищают, режут, обжаривают в масле, вливают воду и тушат до готовности. За полчаса до подачи на стол мясо ставят на сильный огонь, добавив мелко нарезанный лук, масло и воду. За 10 мин до конца варки кладут грибы и заправляют разболтанной в воде мукой. Подают с рассыпчатым рисом

КАРРИ ИЗ ЧЕСНОКА В этом необычном карри зубцы чеснока используются как столовые овощи. Если 250 гр. чеснока звучит для вас пугающе замените часть чеснока на мелкий молодой картофель порезанный на половинки или четвертинки. Раскладка на 4-х: 250 гр. чеснока (крупного) 8-10 мелких луковичек (лучше красных) 8 больших свежих слабожгучих перца 2 ст. ложки растительного масла (рафинированного) 1 ч. ложка семян фенугрека (да и бог с ним если нет) 1 ч. ложка порошка чилли (красный перец вполне)( ) 1/2 ч. л. молотой куркумы ( ) 1 1/2 чашки кокосового молока (не пугайся) ( ) 1/2 ч. ложки соли или по вкусу 2 ч. ложки тамаринда (тоже не пугайся)( ) 1/4 чашки горячей воды Выберите чеснок с такими большими зубцами насколько это возможно. Почистите его, но не режьте. Почистите лук. Вырежьте плодоножки у перца, но оставьте его нетронутым, с семенами внутри. Разогрейте масло на тяжелой сковороде и пожарьте чеснок, лук и перец на маленьком огне и не давайте им слишком зажариваться до коричневого цвета. Снимите со сковороды. (Масло по их правилам остается) В масло положите семена фенугрека и жарьте до золотого цвета. Добавьте порошок чилли и куркуму, жарьте еще несколько секунд, потом добавьте кокосовое молоко, соль и мешайте, пока оно медленно не дойдет до кипения. Положите чеснок и прочее и оставьте тушиться кипя незакрытым до того, как чеснок станет мягким, т.е. минут 30 в зависимости от размера. Между тем растворите тамаринд в горячей воде и влейте в карри за 10 минут до конца готовки. Подавать с горячим белым рисом. Мои комментарии: ( ) любят они острое, будь осторожен, обычно с их дозировкой в рот нельзя взять; ( ) краситель в желтый цвет, необязателен в данном рецепте, вкусовую его часть можно заменить половинкой почки можжевельника или еще чем хвойным; ( ) попробуй заменить на растертый миндаль с водой или детское молоко типа Пиллти в двойной дозировке похоже по вкусу (кокосовое молоко несложно приготовить дома - был бы кокос надо - напиши); ( ) аналог лимона, чуть другого вкуса (по мне так очень на ревень похоже! ) можно заменить 2-3 ложками мякоти лимона.(источник: рецепты из переписки)

Рагу по-персидски 600 г телятины, 100 г сливочного масла, 160 г репчатого лука, 160 г яблок, чеснок, порошок карри, мука, цедра лимонная, соль. Мелко нарезанный лук и чеснок пассируют в масле до прозрачности, добавляют порошок карри. На той же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют настроганные яблоки и лимонную цедру. Подлив воду, тушат под крышкой до готовности. Солят и подают с рассыпчатым рисом.

КИТАЙСКАЯ КУРИЦА N 2 Сначала делаем заготовки. Капуста режется помельче, можно помять (я использую терки Воrnеr), режем морковь соломкой, лук кольцами, помидоры кольцами (при, их отсутствии можно заменить томатной пастой или соцсом, но не импортным кетчупом), перец сладкий как получиться, огурец свежий кольцами. Чистим чеснок. Разогреваем масло на сковородке и все ингредиенты засыпаем. Немного тушим, добавляем воды и закрываем крышкой, доводим до готовности (капуста стала мягкой и потемнела), добавляем мелко нарезанный чеснок, жгущий перец, соли и любимые специи. Последний эксперимент добавить консервированной кукурузы, правда это была не сладкая, а просто кукуруза (венгерская). Употребляется с макаронами, лапшой, можно сметану добавить. А если все-таки есть курица, то ее либо жарить, либо в духовке.(источник: рецепты из переписки)

РУССКАЯ ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА 1.5-1.75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 0.5 головки чеснока, 1 ст ложка зелени чабера. Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1.25-1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин. После готовности лавровые листья нужно вынуть, особенно если похлебка осталась на следующую трапезу. Иначе горчить будет. Под кореньями подразумеваются морковь и корень петрушки.

АДЖИКА ГРУЗИНСКАЯ 1 кг острого красного перца 1 кг болгарского перца 1 стакан чеснока Все смолоть на мясорубке и - в банки.

АДЖИКА ОСТРАЯ 3 кг помидор 12 шт болгарского перца 6 шт острого перца 500 гр чеснока Смолоть на мясорубке, посолить по вкусу и на 2 суток оставить в тепле чтобы настоялось. Разложить в банки и вынести на холод.

МЯСО ПО-БУРГУНДСКИ 1. 800 г говядины, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 ст. красного сухого вина, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ст.л. муки, перец, соль, сливочное масло для обжарки. Масло разогреть в сотейнике, мясо порезать кусочками и слегка обжарить на этом масле. Когда мясо чуть обжарилось, положить сверху лук кружочками, посыпать мукой и продолжать жарку. Томатную пасту развести в вине, вылить в мясо, посолить, поперчить, положить лавровый листик. Потушить 3-4 ч. Здесь главное, чтобы не подгорела подливка, поэтому тушить следует на слабом огоне. Жидкость в процессе тушения лучше не добавлять, вкус будет не тот, поэтому масла можно взять побольше. Когда мясо будет готово, добавить толченый чеснок. Получается очень нежное мясо 2. Килограмм говяжьей вырезки, 2 ст.л. сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 1/2 л красного вина, 3-4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. муки, соль, перец. Мясо разделать на порционные куски, которые обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны. Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошенько все перемешать и влить вино. Посолить и поперчить. Через 5-7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтоб не остыло, а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные (но чтобы внутри оставались мягкими) булочки, натертые чесноком. Это мясо подают с хорошим красным вином, лучше полусухим, которое должно быть комнатной температуры и подышать час до подачи (то ест стоять открытым).

ЧЕСНОЧНЫЙ СУП 3-4 головки крупного чеснока. Рафинированное растительное масло (по рецепту оливковое). Молока поллитра. Чистишь чеснок, режешь кружочками. Нагреваешь масло и осторожно жаришь до корочки и почти мягкости. Вскипячиваешь молоко и высыпаешь туда чеснок, варишь минут 10-20 до полной мягкости, солишь по вкусу и ешь. Суп сладкий (что неудивительно), а что удивительно - вкусный (специфический), но может быть многим не понравится. Для быстрого поиска блюд на нашем сервере воспользуйтесь поисковиком!

На нашем сайте открыты новые разделы - открытки и лечебная кулинария. Желающие могут ознакомиться с ними не дожидаясь, когда до них дойдет очередь в новостях.

Подробнее на нашем сайте - eda.mana.ru