Советы шеф-повара

Выпуск 4

Здравствуйте, уважаемые подписчики!

Продолжение беседы о пряностях. Сегодня в нашей рассылке -мята. Ее знают все, но чаще всего используют лишь для добавления в чай (или в виде готовых леденцов).

Между тем, эту давно известную травку можно использовать гораздо шире: Род мяты насчитывает около 50 видов. Наиболее распространены из них: перечная, курчавая, длинно-листная. В грузинской и туркменской кухнях употребляют также мяту-блошницу. Очень широко мята (и мята лимонная) используются в азиатских кухнях; в современной российской кулинарии мята используется слабо, хотя всякий слышал название "Сбитень" - горячий русский напиток, в состав которого непременно входила мята. Читая в детстве сказки 1001 ночь, мы встечаем едва ли не на каждой странице упоминание о шербете - так это не весовая ириска из наших гастрономов, а напиток - мята варится в воде, затем мята удаляется, добавляются другие пряности (по вкусу - кому-то нравится кардамон или корица, кому-то - черный перец), подсластители (мед, сахар), все это охлаждается - и Вы можете почувствовать себя Али-Бабой.

Али Ибн Сина в одной из своих книг, рассуждая о целебных свойствах рыбы (а он рекомендовал рыбу речную-прудовую, как более ценную по сравнению с морской) варить или тушить ее, а из пряностей советовал лечебную саму по себе мяту лимонную (мелиссу). Данная пряность способна легко приглушить запах тины, свойственный прудовой рыбе - но если Вы будете экспериментировать в этом направлении, берите СУХУЮ МЕЛИССУ, свежую нельзя подвергать термической обработке - запах изменится и Вы получите вместо запаха лимона запах герани. Свежая мелисса хороша в салатах (измельченная) и на бутербродах (листочек сверху). Если Вы любитель чая с мятой - попробуйте не кидать ее в чайник вместе с заваркой, а прокипятив с ней воду (можно и доведя до кипения оставить на пару часов), удалить листья мяты из настоя повторно довести воду до кипения и заварить ей чай. Запах будет гораздо сильнее, так как пряно-ароматические вещества мяты экстрагируются значительно медленнее чая. Удачи Вам в Ваших экспериментах с мятой!

Дачно-огородное отступление:

Мята перечная Происхождение и распространение. Родина мяты перечной - Англия, откуда ее завезли на европейский континент, в страны Азии и Америки. Служит естественным межвидовым гибридом Mentha aquatica L. и Mentha Spicata L. В одичавшем состоянии встречается в СССР и других странах. В качестве промышленной культуры ее выращивают в 40 странах, в том числе и в СССР. Посадки мяты сосредоточены на Украине, в Молдавии, Краснодарском крае. Ботаническая характеристика. Мята перечная (Mentha piperita L.) - многолетнее травянистое растение высотой 50-80 см семейства Яснотковые (Lamiaceae). Корневище подземное, деревянистое, горизонтальное, ветвистое, четырехгранное, с утолщенными узлами, от которых отходят корни и проростки, образующие новые побеги. Стебель однолетний, ветвистый, густооб-лиственный, четырехгранный, красно-бурый или зеленый. Верхушки главного стебля и боковых ветвей заканчиваются колосовидными соцветиями. Листья черешковые, продолговатые или яйцевидные. Цветки мелкие, в основном стерильные; венчики лилово-розового или красно-фиолетового цвета. Биологические особенности. Мята перечная - сравнительно зимостойкое растение. Ее всходы переносят заморозки до -4...-6 °С. Хорошо зимует в Нечерноземной зоне. Любит влагу, поэтому лучше растет на низинных участках. Цветет в июле - августе. Наибольшая органическая масса у мяты накапливается в период бутонизации и в начале цветения. В этот период влажность почвы - решающий фактор достижения высокой урожайности. Лучшие результаты получают при влажности почвы 80-85 % от полевой вла-гоемкости. Требовательна к освещению. Растение длинного дня с коротким вегетационным периодом. В Московской области продолжительность вегетационного периода 70-75 дней, на Украине - 75-80, на Кубани и в Молдавии - 90-100 дней. Корневище мяты отличается небольшим периодом покоя, отрастает ранней весной при температуре 2- 3 °С. Весной всходы не переносят заморозки ниже -4... -6 °С, поэтому в ранневесенний период растение часто погибает. Корневище выдерживает температуру до -10...-15 °С. В южной зоне страны корневище, оставленное в почве, не замерзает, и мяту возделывают на одном месте два-три года и более. Мята отзывчива на органические и минеральные удобрения. Повреждается мятной тлей, паутинным клещом, мятным листоедом, мятной блошкой. и цикадами; поражается ржавчиной, мучнистой росой, антракнозом, перо-носпорозом, рамуляриозом, оспториозом, вертициллез-ным увяданием и израстанием корневищ. Размножение и агротехника. Размножается вегетативно - корневищем. Для получения высокого урожая корневищ семенники размещают на участках с наиболее плодородными и богатыми гумусом почвами, высоким уровнем грунтовых вод, хорошо удобренных минеральными удобрениями. В лесостепной зоне корневище высаживают ранней весной, в южных районах - под зиму. Проводят двукратную подкормку азотом, фосфором и калием из расчета по 30 кг/га. Зимой участки с посадочным материалом укрывают сплошным слоем соломы толщиной 10-12 см или выкапывают корневище и сохраняют его на утепленных грядах. Для зимнего хранения корневище заготавливают в конце октября - начале ноября и укладывают в гряды глубиной 15-20 см, шириной 1,5 м, с последующим укрытием слоем почвы толщиной 8-10 см. С наступлением морозов гряды укрывают соломой или другим материалом. Эффективно размножение мяты рассадным способом. Весной заготавливают молодые побеги высотой 10-12 см и укореняют их в парниках. Основную вспашку проводят на глубину 25-30 см. Весной поле боронуют, а перед посадкой культивируют на глубину 10-12 см одновременно с боронованием. При необходимости перед посадкой почву прикатывают. Под вспашку вносят навоз - 30-45 т/га и полную дозу минеральных удобрений. Корневища сажают ранней весной в нарезанные борозды. Их укладывают сплошной лентой и закрывают слоем почвы толщиной 6-8 см. Ширина между рядами 70 см. Рассаду высотой 8-10 см с шестью-восемью парами листьев высаживают в первой половине мая. Норма высадки растений 110-120 тыс/га. Посадку проводят ручным способом или рассадопосадочной машиной СКН-6. Уход за плантацией в первый год жизни начинают с прикатывания катками и боронования легкими боронами. В течение вегетационного периода делают три-четыре культивации междурядий и две-три прополки в рядах. Из болезней наиболее вредоносна ржавчина. Уборка урожая и хранение сырья. Для получения эфирного масла мяту первого года вегетации убирают в фазе 50 % цветения растений, а второго и третьего года - в период бутонизации. Растение скашивают жаткой ЖРБ-4,2 или самоходной машиной Е-280. Для подбора растений, потерявших до 50-55 % влажности, используют подборщик Е-ОВЧ/1. Урожайность мяты составляет 1-1,5 т/га. Содержание эфирного масла 1,5-2 %. При переработке сырья способом гидродистилляции содержание эфирного масла в соцветиях 4-6 %, в листьях - 2,4-2,7, в стеблях - 0,1-0,3 %. Для использования сырья в качестве пряности мяту убирают от начала бутонизации и до конца цветения. Урожайность зеленой массы составляет 15-16 т/га. Скошенную массу предварительно слегка подсушивают и досушивают под навесом в тени или в специальных сушилках. Листья отделяют от стеблей и хранят в сухом помещении. Районированные сорта: Прилукская-6, Прилукская-14, Заря, Краснодарская-2, Молдаванка, Москвичка, Лекарственная-1, Малахитовая, Симферопольская-200. ^"Лекарственные свойства. Эфирное масло содержит ментол (60-70 %) и ментон (16-18%). Кроме того, в состав масла входят лимонен, цинеол, пинен, менто-фуран, тимол, карвакрол, кариофилен и другие компоненты. Производное эфирного масла - ментол - применяют как бактерицидное, сосудорасширяющее и болеутоляющее средство. Мятное масло - составная часть желудочных таблеток, мятных капель, мази от насморка. Компоненты мяты перечной входят в состав валидола, валокордина, корвалола, капель Зеленина. Мята стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, снимает тошноту. Ее употребляют как желчегонное средство, а также при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, бронхите. В смеси с другими травами назначают при повышенной кислотности, легочных и сердечно-сосудистых заболеваниях, гинекологических кровотечениях. Мятные ванны снимают нервное возбуждение (рекомендуют для маленьких детей, болеющих желтухой и рахитом). Отвар из листьев - хорошее средство для дезинфекции полости рта. В народной медицине настой травы пьют при болях в животе и сердце, при кашле, тошноте, изжоге. Зеленые листья прикладывают к ожогам и нарывам. Применение. В парфюмерно-косметической промышленности эфирное масло используют в производстве кремов, одеколонов, эликсиров, зубных паст и порошков для придания им свежести и бактерицидных свойств. Мятой перечной ароматизируют табак, жевательные резинки, чай, кондитерские изделия, сиропы. Она входит в состав ароматизаторов ликеров, а также в состав импортных пряных смесей. Мяту добавляют в маринованную сельдь, мятное масло кладут в мятные пряники и сушки. В кулинарии мяту перечную используют в Европе и США: ароматизируют булочки, печенье, морсы, кисели, компоты; мятой сдабривают жаркое из баранины, гарниры из тушеной капусты, моркови, гороха; добавляют в соусы.

Существует еще масса разновидностей мяты, с ними можно ознакомиться на нашем сайте на - eda.mana.ru

Наши рецепты :

Картофель по-арабски Состав : полтора килограмма картофеля, 8 ложек растительного масла, 6 крупных долек чеснока (таво которого вампиры не уважают), красный и черный перец, мята. Технология проготавления : Чеснок растирают с солью. Смешивают его в кастрюле с черным и красным перцем (по одной чайной ложке), добавить немного воды и закипятить. Влить масло. в кипящую смесь ложат очищенный, нарезанный кружочками картофель. Долить воды так чтобы она чуть-чуть покрыла картофель , кинуть листики мяты и все это сварить. При подаче к столу украшают зеленью, свежими или маринованными овощами.(источник: Зорина Татьяна гарниры)

кислые щи взять муки крупичатой 4 кгр. 800 гр., гречневой 4 кгр., со лоду пшеничного 2 горсти, мякиша ржаного хлеба, высушенного без корок и истолченного, 4 кгр. 800 гр., все смешать, заварить 10 ведрами кипятку и развести холодной водой до желаемой густоты. когда устоится, слить в другую кадку, положить 400 гр. изюму, 5 пучков мяты и заквасить гущей из под кваса (как изюм, так и мята должны быть завязаны в холщевый мешочек). когда скиснет, разлить в бутылки, изюм вынуть из мешочка и разложить по бутылкам (по 1-3 штуки), куда разлить и щи, хорошо закупорить и обвязать веревкой. (Это квас, а не суп!)

сбитень - 1 компоненты: вариант 1: мёд.150 гр. сахар.150 гр. лист лавра.2 шт. гвоздика.5 гр. корица.5 гр. имбирь.5 гр. кардамон.5 гр. вариант 2: мёд.100 гр. сахар.50 гр. корица.0.3 гр. гвоздика.0.2 гр. мята.0.2 гр. хмель.3 гр. для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют мед и сахар(?), кладут лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и кипятят(кипятят 10-15 минут, дают настояться ипроцеживают. иногда при изготовления сбитня мед заменяют патокой.

сбитень - 2 компоненты: мёд.150 гр. вода.1.5-2 литра сахар.100 гр. перец черный.5-6 шт. гвоздика.2 зерна трава зверобой сухая.2-3 чайные ложки мята.2 чайные ложки корица.1 чайная ложка имбирь порошок.0.25 чайной ложки мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. сеодинить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (на медл. огне, не допуская закипания). в остальной воде отварить пряности в теч. 15-20 минут в закрытом сосуде, дать настояться еще 10 минут, затем процелить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. пить только в горячем виде.

ДОЛМА Баранину пропускают через мясорубку вместе с луком (это классика, а лично я готовлю из обычного говяжьего фарша). В фарш добавить соль, перец, рис и _много зелени_ - кинза, мята. Листья винограда (свежие где ж взять, значит квашеные) ошпарить кипятком, если грубые - еще раз. Заворачивать шарики из фарша в листья и ровно-плотно складывать в кастрюлю. Залить до половины водой и тушить положив сверху тарелку (иначе будет кипеть и разворачиваться). Подавать с мацони или сметаной!(источник: рецепты из переписки)

ФАРШИРОВАННЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ У зеленых помидоров срезают шляпку на 0.5 см толщины, очищают от семян. Начиняют фаршем из чеснока, зелени, стручкового перца и закрывают срезанной шляпкой. Затем помидоры кладут в стеклянную банку, каждый ряд солят и заливают уксусом. Банку закрывают и ставят в прохладное место. На 1 кг помидор: чеснок 2-3 головки, петрушка - небольшой пучок, мята - маленький пучок, стручковый перец - 15 шт., соль 3 ч. ложки, уксус - 1/5 стакана.(источник: рецепты из переписки)

Карси хоровац(армянский шашлык типа Арарат ). Мякоть жирной баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью, измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0, 2 г) и коньяк или водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего 3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально. При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука, зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).(источник: Старосветский стол)

Баранина с рисом (Монголия) 600 г баранины, 240 г риса, 400 г бульона, перец молотый черный, зелень петрушки, мята, соль. Молодую баранину нарезают крупными кусками, заливают водой, солят и варят до мягкости. Промытый рис кладут в сотейник, покрывают сваренным мясом, заливают бульоном, в котором оно варилось, посыпают зеленью петрушки, мятой и черным перцем и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Отбивные котлеты Тегеран (Иран) 8 бараньих отбивных, 80 г сардин, мята, 200 г помидор, чеснок, соль. Бараньи отбивные надрезают до кости, вкладывают в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок, складывают обе половинки и накалывают их. Поджаривают с двух сторон в бараньем жире до золотистого цвета. Подают с пюре из белой фасоли

Подробнее на нашем сайте - eda.mana.ru