Для этого соуса лучше взять коропа (карп или сазан), стерлядь или осетрину, но можно замѣнить ихъ и судакомъ.
Очистивъ и обмывъ рыбу, обсушить въ салфеткѣ, разрѣзать на куски, посыпать солью, перцемъ, обвалять въ муку и обжарить немного въ прованскомъ, сусальномъ или коровьемъ маслѣ.
Головку и хвостъ, если таковые имѣются, залить водой, прибавить 1 луковицу, лавровый листъ, соли, перцу чернаго и англійскаго и совершенно разварить.
Соусъ же приготовить слѣдующимъ образомъ:
разогрѣть въ кастрюлѣ масло, такое же, на которомъ обжаривалась рыба, обрумянить въ нёмъ ложку муки, положить туда же 1-2 нарѣзанныя луковицы, накрыть чтобъ лукъ тушился. Когда лукъ станетъ мягкимъ, развести понемногу рыбнымъ бульономъ, влить туда 1 стаканъ краснаго столоваго вина, которое въ крайнемъ случаѣ можно замѣнить 2-3 ложками виннаго уксуса, прибавить лавровый листъ, англійскій перецъ и хорошенько прокипятить.
