Иногда читаешь рецепт, и руки опускаются... Фенхель, каперсы, анчоусы, маскарпоне,
кокосовое молоко, мирин - что это такое и где все это взять?

В сталинские времена, когда поваренные книги были очень красочными, а на прилавках
- шаром покати, ходила прибаутка: <Положите бегемота в бегемотницу>.. Сейчас
таких проблем с продовольствием не наблюдается, но мы частенько откладываем желанный
рецепт со вздохом огорчения. Либо ехать за ингредиентом в далекий супермаркет,
либо цена на него витает в облаках. Однако нет на свете ничего незаменимого!
Попробуем немножко смухлевать, считает Valentuna-1991.

АНЧОУСЫ

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями -
маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) - семейство
рыб отряда сельдеобразных.

Пресловутый анчоус частенько мозолит глаза хозяйкам в мясных и куриных паштетах,
различных салатах. В мясных блюдах анчоус дает чуть заметный оттенок вкуса. Заменить
его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон - то и вовсе обычной,
рабоче-крестьянской. Можно так же заменить анчоус тайским или вьетнамским рыбным
соусом. Не исключено, правда, что с последним проблем не возникнет. Но дешевле
он точно.

СЫР МАСКАРПОНЕ

На самом деле маскарпоне - вовсе не сыр, а скорее крем-йогурт. Готовят его из
свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок или белый
винный уксус и медленно нагревают.

Сливки для маскарпоне делаются из молока коров, которых кормили только свежими
цветами и травой. Маскарпоне - очень калорийный - 450 ккал на 100 г. Традиционно
этот нежный сливочный сыр воспринимается как десерт. Самое популярное блюдо с
маскарпоне - десерт <Тирамису>.

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах итальянских
продуктов. Правда, стоит он недешево. Заменить можно либо жирным протертым творогом,
либо смесью жирных сливок и творога.

ПОВАРСКОЕ РИСОВОЕ ВИНО, МИРИН

Поварское рисовое вино является разновидностью саке, отличие лишь в том, что
в кулинарии используется сухое вино с низким содержанием спирта, которое обычно
не относят к алкогольным напиткам. Добавление рисового вина - распространенный
прием в японской и китайской кухнях. В японской кухне саке используется не ради
содержащегося в нем спирта, а для того, чтобы устранить запах у рыбных блюд.
По этой причине перед добавлением к другим продуктам саке иногда кипятят, чтобы
выпарить содержащийся в нем алкоголь. Кроме того, с помощью саке можно значительно
улучшить вкус многих продуктов, рисовое вино используется как маринад. При приготовлении
блюд японской и китайской кухни вместо саке можно использовать белое сухое виноградное
вино. В японской кулинарии практически повсеместно также применяется сладкое
кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая жидкость желтого цвета
с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из соответствующих сортов риса,
рисового солода и сладкого картофеля. Подобно саке, мирин также используется
для придания блюдам специфического аромата и нежного сладковатого привкуса. Бывает
две разновидности мирин: хон мирин и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но
равно используемые при изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим
хересом, но в меньшем количестве.

БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к овощам,
мясу, рыбе. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда сорта
треббьяно из провинций Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия-Романья. Виноградный
сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой темный сироп. Затем
сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных бочках. Каждый производитель
использует свои специи. Срок созревания уксуса - минимум 3 года, а лучшие его
сорта выдерживают до 50 лет.

Вместо дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный,
который изготавливается промышленным способом в Модене. Бальзамический уксус
также можно заменить винным. А если вы хотите немного приблизиться к оригинальному
вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять винный уксус на травах и специях.
Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так:

Пропорции - 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Вкусно использовать
для приготовления уксуса полынь эстрагон. Для начала оставьте травы в темном
теплом месте на ночь для просушивания. Залейте травы уксусом, чтобы уксус полностью
их покрыл. Оставьте настояться в течение 6 недель в темноте, хранить настойку
также нужно в темноте, не забывая ее встряхивать время от времени.

ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ, ВАНИЛЬНАЯ ЭССЕНЦИЯ.

Ванильный экстракт - это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта
35%, которая используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты,
плохо переносит термообработку. Поэтому для выпечки его лучше не использовать.
Ванильный экстракт можно приготовить самостоятельно. Для этого залейте 100 г
водки 4 разрезанных вдоль на 2 части стручка ванили, битком закупорьте емкость
и оставьте в прохладном месте не менее 2-3 недель. Храниться он может в течение
4-5 лет. Но когда нет экстракта, подойдет и сахар - вместо 1 ч. л. жидкости возьмите
10-15 г ванильного сахара. Учтите только, что ванильный сахар может быть как
на основе натуральной ванили, так и синтетического ванилина. Конечно же, первый
вариант предпочтительнее. Ванильная эссенция - это пищевой ароматизатор, идентичный
натуральному, в состав которого входят натуральные и ненатуральные компоненты,
поэтому она значительно дешевле, чем экстракт. 12, 5 г ванильной эссенции можно
заменить 1 г порошка ванили или 20 г ванильного сахара.

ФЕНХЕЛЬ

Фенхель - это многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. У него высокий
(до 2 м) ветвистый стебель, который, как и листья имеет сизый цвет. По внешнему
виду похож на укроп, а по вкусу и запаху напоминает анис. Частенько встречается
в рыбных и овощных блюдах, салатах, чаях. В горячих блюдах фенхель нередко соседствует
с каперсами. В кулинарии используются как стебли, так и клубни фенхеля. Последние
тушат и жарят. Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте
фенхель прописан для вкуса, то его свежие ветки можно заменить на семена. Последние
продаются в приправах, по вкусу похожи на тмин.

КАПЕРСЫ

До сих пор в России к засоленным зелёным шарикам в баночках относятся настороженно
- непонятно, что это за фрукт, и с чем его едят. На самом деле, каперсы - это
вовсе не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis
spinosa). Между прочим, они - важный ингредиент оригинального салата <Оливье>.
Из чего вы уже догадались, чем можно заменить каперсы.

Каперсы придают блюду пикантность, кислинку. А подменить их можно оливками, маслинами
или корнишонами.

КОКОСОВОЕ МОЛОКО

Кокосовое молоко представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи
специальной обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся
внутри плода) и часто используется в индийской, тайской, индонезийской, малайзийской,
карибской кухнях. Он является идеальной основой для восточных крем-супов, ингредиентом
соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри, используется в десертах и коктейлях.

Кокосовое молоко продается в магазинах консервированным в жестяных банках, но
купить его можно не везде и не всегда, к тому же некоторым людям не нравится
запах и привкус кокоса. Поэтому в соусах кокосовое молоко можно заменять нежирными
(10-15%) сливками, в десертах - обычным молоком. Если хотите придать кокосовый
аромат выпечке, подойдет и кокосовая стружка. А вот заменять кокосовое молоко,
например, в национальных тайских супах, пожалуй, не стоит.

ТОМАТНАЯ ПАСТА

Универсальный итальянский соус пассата, имеет густую консистенцию, изготавливается
на основе протертых помидоров без кожицы и косточек и используется для приготовления
томатного супа-пюре, мяса и различных соусов. Его возможно купить готовым, но
несложно приготовить и самим. Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров,
1 луковица средних размеров, 1-2 ч. л. соли, 1 пучок базилика. Ошпарьте помидоры,
снимите с них кожицу и мелко нарежьте. Луковицу также мелко порежьте и поджарьте
в растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавьте к
нему помидоры. Полученную смесь тушите 25 минут, за это время избыточная влага
должна испариться. За 10 минут до готовности посолите и добавьте рубленый базилик.

ЧТО ЕЩЕ МОЖНО ЗАМЕНИТЬ БЕЗ ПОТЕРИ ВКУСА

* Пекарский порошок (разрыхлитель) - на 20 г нужно смешать 5 г пищевой соды,
3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество порошка рассчитано на 500 г
муки.

* Нерафинированный сахар - заменяется обычным сахаром.

* Помадка - заменяется глазурью или растопленным шоколадом.

* Кукурузный крахмал - заменяется любым другим крахмалом.

* Крем фреш - заменяется густой некислой сметаной.

* Фромаж фрэ - густым йогуртом или сметаной.

* Garam masala (пряная смесь) - по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

* Светлая патока - заменяется просто сахарным сиропом или медом.

* Кленовый сироп - можно заменить медом.

* Блинная мука - обычная мука и разрыхлитель.

* Артишок - свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные
артишоки, в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами.

* Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) - кукурузная крупа. Перемолов
ее в кофемолке вы получите настоящую муку для изготовления поленты!

* Сыр Фета - заменяется брынзой и наоборот.

* Сыр Моццарелла - заменяют сулгуни.

* Лук-шалот - обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

* Лук-порей - тоже можно заменить репчатым луком и наоборот - для более мягкого
вкуса можно заменить репчатый лук - пореем.

с уважением Елена
mailto: zadumka20***@r*****.ru
skype: zadumka4
icq: 430375730
http://www.vkontakte.ru/id82956669

Сегодня я хочу вам рассказать кое о чем полезном: о плетении шнуров и шнурочков,
совершенно необходимых для оформления и украшения наших творений, пятью разными
способами. Один из них вы все точно знаете, а вот остальные могут быть кому-то
до сих пор неизвестны, а значит я не зря затеяла этот пост:).

Вдохновила меня на написание этого поста покупка "технически сложного инженерного
устройства для плетения шнуров" :). Я не один месяц смотрела на него в магазине
и все никак не могла взять в толк, что же это такое... Особенно настораживала
изображенная не нем странная физиономия... :)

Оказалось, что с помощью этой штуковины можно быстро сплести очень интересный
шнурочек (штуковину, кстати, легко можно изготовить из подручных средств, но
об этом чуть ниже). С помощью этого приспособления мы будем плести только один
шнурок, для остальных четырех понадобятся только ваши пальцы :).

Способ первый: двухцветный шнур - не сложный, а результат потрясающий! Шнур получается
круглый, плотный, очень эффектный. Плетется из четырех нитей двух цветов. На
мой взгляд, идеальный шнур для брелков, чехлов для телефона, и всего прочего,
что нужно подвесить. Плести стоит из достаточно толстых нитей. Если использовать
мулине, то для одной нити шнура надо сложить не менее 2х-3х пасм. Небольшая сложность
заключается в том, что, по-началу, приходится не шуточно сосредотачиваться, чтобы
вспомнить, какую нить куда перевивать и катастрофически не хватает пальцев, чтобы
удерживать нити, хотя их вроде всего четыре :). Но через пять первых сантиметров
шнура легчает, а через десять уже не хочется останавливаться :). На фотографии:
первый шнур сплетен из мулине (одна нить шнура равна двум пасмам мулине), второй
- из толстых шерстяных ниток, третий - из мулине (одна нить шнура равна четырем
пасмам мулине), четвертый из тонких атласных лент (а почему бы и нет? :)).

Итак, плетем. Берем две нити одного цвета (светлые) и две нити другого цвета
(темные). Связываем их вместе и закрепляем на чем-нибудь (я просто одеваю петельку
на карандаш, стоящий в тяжелой подставке). Размещаем нити так: одну темную спереди,
вторую темную сзади, одну светлую слева, вторую светлую справа (фотография 1).
Перевиваем темные нити (меняем местами) против часовой стрелки. Затем перевиваем
светлые нити по часовой стрелке. При этом удерживаем темные нити по прежнему
спереди и сзади, то есть перевиваем светлые нити между темными (фотография 2).
Затем снова перевиваем темные нити, удерживая светлые нити справа и слева. И
так далее. Путаться перестанете сантиметров через пять.

Способ второй: двухцветный спиральный шнур - способ плетения похож на первый,
но результат получается совсем другой. Делать просто, особенно если вы уже освоили
предыдущий способ. Шнур получается закрученный, более толстый и более эластичный.
Область применения та же, что и у первого шнура. Количество нитей и исходное
положение то же. Только вместо перевития нитей, как в предыдущем варианте, связываем
нити обычным узлом. Сначала темные (между светлыми нитями), затем светлые нити
(между темными), затем опять темные. И так далее. Во время плетения шнур постепенно
закручивается. На фотографии: первый шнур сплетен из мулине (одна нить шнура
равна двум пасмам мулине), второй - из толстых шерстяных ниток. Шнур из мулине
выглядит намного интереснее и аккуратнее.

Способ третий: "вязаный" шнур - наиболее сложный, так как требует того самого
"технически сложного устройства" :). Это чудо инженерной мысли представляет из
себя деревянную болванку с отверстием и четырьмя скобами (я тут подумала, что
его можно показать в какой-нибудь интеллектуальной передаче типа "что? где? когда?"
и задать вопрос "что это?", почти уверена, что ответа никто не даст :)). Итак,
устройство можно купить (например, Prym, как у меня), а можно сделать самим,
всего лишь вбив в деревянную катушку эти самые скобочки (наверняка, мужья легко
с этим справятся), а можно и не скобочки, а просто гвоздики (с этим вы и без
мужа справитесь), но снимать петельки будет чуть сложнее. Еще понадобится крючок
или спица, чтобы эти петельки подцеплять. Шнур получается круглый, полый внутри,
как будто вязаный. Те, что на фотографии, сплетены из мулине толщиной в одну
пасму, оранжевый шнур - из тонких шерстяных ниток. Если взять толстые нитки,
то шнур получается плотный. Я прочитала, что таким способом плетут даже ручки
для сумки, взяв, конечно, соответствующие нити для плетения.

Итак, плетем. Конец нити пропускаем через отверстие (за эту нить мы будем периодически
снизу затягивать петли нашего шнура) и наматываем рабочую нить на все четыре
скобы (фотографии 1-2). Располагаем рабочую нить перед первой скобой (фотография
3), захватываем спицей петлю (фотография 4) и перекидываем ее через рабочую нить
и через скобу (внутрь). При этом рабочая нить образует новую петлю (фотография
5). То же самое проделываем со следующей петлей и так далее по кругу. Периодически
тянем за нить, торчащую из отверстия нашего устройства, затягивая тем самым петли.

Способ четвертый: цепочка - простой. Не помню, кто меня ему научил, но я знаю
его с детства. Шнур получается плоский, прочный, с одной стороны выглядит как
цепочка, а с другой стороны - как косичка. Можно делать толстые шнуры, допустим,
из шерстяных ниток или одной - двух пасм мулине, ну а если требуется тонкий шнурок,
чтобы сделать маленькую, но прочную петельку, то без этого способа просто не
обойтись, ведь он позволяет плести даже из тонких швейных ниток или одной нити
мулине! Еще крайне полезно в этом способе то, что плетется шнур сразу на изделии,
а не пришивается к нему потом. Именно из-за этого я его порой и выбираю.

Итак, плетем. Нитку закрепляем на изнаночной стороне нашего изделия и выводим
на лицевую сторону. Затем делаем маленький стежок, пропустив иглу в ткань и снова
выведя на поверхность как можно ближе к месту первого вывода иглы, но не затягиваем
нитку в этом стежке до конца, а оставляем петлю (фотография 1). Захватываем пальцами
рабочую нить и протягиваем ее в петлю. Тянем в направлении стрелки (фотография
2), затягивая первую петлю и образуя новую петлю из рабочей нити. Образовавшаяся
новая петля на фотографии 3. Снова захватываем рабочую нить пальцами, вводим
в петлю и затягиваем, образуя новую петлю. И так до тех пор, пока не получим
шнурок нужного размера. Если нам необходимо сделать петельку (а с помощью этого
способа хорошо делать именно их), то вкалываем иголку в место первого вывода
иглы и закрепляем нитку с изнанки. Удобно плести, если ткань зафиксировать неподвижно
и все манипуляции производить при хорошем натяжении нити, держа руки над тканью.

Способ пятый: простой витой шнур - самый простой и известный. Наверняка все рукодельницы
его знают, но раз уж я пишу про шнуры, то упомяну и его. Благодаря этому способу
быстро получаются отличные декоративные шнуры любой толщины. Отлично подходит
для оформления пинкипов, для декоративных бантиков, завязочек и прочее. Смешение
ниток нескольких цветов дает очень интересный результат.

Итак, плетем. Один конец нити закрепляем неподвижно, а с другого конца скручиваем
нитку. Чем туже вы закрутите, тем больше витков получится на вашем будущем шнуре.
Затем соединяем концы нитки, складывая шнур пополам. Шнур скручивается сам. Остается
только расправить заломы, если вдруг они образовались, и завязать на концах узелки,
чтобы шнур не распустился.

Вот и все. Надеюсь для кого-нибудь окажется полезным!

http://vechernie-posidelki.blogspot.com/2009/12/blog-post.html#more

с уважением Елена
mailto: zadumka20***@r*****.ru
skype: zadumka4
icq: 430375730
http://www.vkontakte.ru/id82956669

Каждая хозяйка знает, что из всех видов теста наиболее <капризным> считается
именно бисквитное. Конечно, у каждого теста есть свои тонкости и секреты приготовления,
но больше всего нюансов именно у нежного и воздушного бисквита. И если, например,
заварное тесто требует особого внимания во время выпечки, дрожжевое - когда <растет>,
то для того, чтобы удался бисквит, нужна предельная сосредоточенность на каждом
этапе, начиная с подбора продуктов и заканчивая <финальным аккордом> - <соединением>
с кремом или начинкой, если планируется рулет. Но если знать все тайны и секреты
процесса приготовления пышного бисквита, никаких сложностей возникнуть не должно.
Итак, начинаем раскрывать секреты.

Секрет ?1

Первоначальное условие удачного бисквита заключается в правильной пропорции ингредиентов.
Для бисквита средней величины нужны 5 яиц, 200 грамм сахарного песка, 3/4 стакана
дважды просеянной муки высшего сорта, 1/4 стакана картофельного крахмала - тоже
просеянного, и щепотка соли. Можно в тесто по желанию добавить ванилин, куркуму,
кардамон и т.д.

Секрет ?2

Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет,
тем лучше. То же самое касается и формы, в которую будем выкладывать нашу массу,
- она должна быть холодной.

Секрет ?3

Яйца нужно обязательно <поделить> на белки и желтки, которые взбиваем по отдельности.
Желтки - с сахаром, а белки - с солью. Не забываем о том, что все должно быть
охлаждённым.

Секрет ?4

Именно в желтково-сахарную массу добавляем все остальные ингредиенты, аккуратно
и тщательно вымешивая тесто. Только вымешивать нужно в одну сторону - <по> или
<против> часовой стрелки, иначе тесто может потерять свою воздушность. Белковую
же массу добавляем после того, как смешали уже все составляющие, по 3-4 ложки,
продолжая вымешивать.

Секрет ?5

К тому времени, когда бисквитное тесто готово, духовка уже должна нагреться!
Если же тесто в форме будет <ждать> хотя бы 5 минут, то вероятность того, что
готовый бисквит будет пышным, снижается в разы!

Секрет ?6

Красивый бисквит получится только тогда, когда форма для его выпечки подготовлена
соответствующим образом. Идеальный вариант - смазанная сливочным маслом и выстеленная
пергаментом форма. Кстати, пергамент тоже нужно хорошенько <умаслить>. Никакими
сухарями, орешками, манкой и мукой присыпать смазанную форму нельзя - и внешний
вид, и вкус бисквита от этого только проигрывают.
Секрет ?7

Время на выпечку бисквита может быть разным - от 10 минут, если выпекаем на противне
(для рулетов) и до 40 минут, если готовим в глубокой форме. Но в любом случае
категорически запрещено в первой половине этого времени открывать дверцу духовки,
иначе получится не пышный бисквит, а плоская лепёшка.

Секрет ?8

Сразу после того, как бисквит испечён (можно для верности проверить деревянной
палочкой), достаём его из формы, поскольку горячий бисквит извлечь намного легче,
чем остывший. Для этого форму с готовым бисквитом прямо из духовки ставим на
мокрое холодное полотенце, через 3-4 минуты можно доставать.

Секрет ? 9

А вот для того, чтобы закончить приготовление изделия на основе бисквита, торопиться
вовсе не нужно. В идеале нужно дать полежать бисквитной основе часов 8. И только
по истечении этого времени можно пропитывать бисквит, соединять его с кремом
и так далее. Но этот секрет не подходит, если вы готовите бисквитный рулет.

Секрет ?10

Для рулета технология кардинально отличается. Наносить начинку следует именно
на горячее готовое тесто. Желательно, чтобы начинка не была ни слишком жидкой,
ни слишком густой и с максимально однородной консистенцией. После нанесения начинки
сворачиваем плотно сам рулет, но стараемся не передавливать, иначе и тесто будет
не таким воздушным, и начинка может вытечь.

Вот и все секреты приготовления воздушно-нежного бисквита! Готовьте и наслаждайтесь!

Ирина Мишина для vkyysno.ru

с уважением Елена
mailto: zadumka20***@r*****.ru
skype: zadumka4
icq: 430375730
http://www.vkontakte.ru/id82956669