Есть такие симпатичные грибы – сейчас самый сезон. Они такие милые, розовые, похожие на пуговки. Я про волнушки (некоторые называют их волжанки). Предлагаю их засолить холодным способом (без предварительного отваривания). Волнушки немного горчат, но в этом их прелесть.

В самом начале сезона грибного набрела на целую полянку молодых волнушек, чуть больше ногтя размером. Их и засолила.

Для начала их нужно вымочить в холодной соленой воде. Уйдёт млечный сок, и горчить они будут меньше. Да и вся грязь и лесной мусор отмокнет. Вымачиваем часов 12, сливая воду каждые 2 часа.

Если у французов есть «букет гарни», у нас свой букет для классической засолки: листья хрена, стебли укропа с семенами, листья вишня и смородины. Нужен ещё лавровый лист, чеснок, соль (крупная для засолки) и душистый перец. Количество соли высчитывается так: на 1 кг грибов нужно взять 50 граммов соли. У меня грибочков немного – примерно 250 граммов. Так что на такое количество волнушек примерно 2 чайные ложки соли.

Промываем и срезаем ножку под самую шляпку.

Чеснок режем на тонкие пластинки.

В чём солить грибы? Идеально – бочонок деревянный. Но у меня такого нет. Так что я засолю в стеклянной баночке. Можно использовать эмалированную кастрюлю. На дно ёмкости насыпаем слой соли, выкладываем листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Выкладываем слой грибов. На них лавровый лист, чеснок, соль и перец. Вновь слой грибов, на них так же лавр, соль, перец и чеснок.

Когда мы уложили в посуду грибы, сверху которого засыпаем листья смородины, вишни и стебли укропа. Теперь нам нужно подумать о гнёте.

Я использовала банку с водой меньшего диаметра. Но классическим способом считается деревянный круг, обёрнутый марлей. Поверх него клали камень, который не может раствориться в рассоле. Нельзя использовать металлические предметы. В конце концов, на деревянный круг можно поставить трёхлитровую банку с водой.

Через 3 дня грибы осели и выпустили сок. Плотно закрываем и убираем в холодильник недели на четыре. Если у вас холодно на балконе, то уберите грибы туда, гнёт желательно оставить. Иногда на поверхности рассола может появится плесень. Её надо аккуратно убирать. За грибы не беспокойтесь – от контакта с плесенью защищают листья смородины и вишни. Если вы используете большую посудину, то по мере сбора новых грибов их можно добавлять под гнёт.

Засоленные холодным способом волнушки будут плотными. Так же таким способом можно засолить грузди (дубовые, осиновые, жёлтые, чёрные (подгрузди чёрные и белые), рыжики, волнушки белые и серушки. Кстати, солить эти грибы можно как в смеси, так и по отдельности. Приятного аппетита!

Фото и рецепт: Лилия Матвеева