Бесспорным лидером среди блюд на бульоне является холодец, он же студень. Традиционно на Руси холодец готовили из свинины, а студень — из говядины, но сегодня об этом мясном различии подзабыли, и название закуски стало скорее делом привычки.

Ингредиенты:

1,2 кг говяжьих голеней,

400 г суповой говядины,

3 л воды,

2 средних моркови,

2 небольших луковицы,

3—4 горошины черного перца,

1—2 зубчика чеснока,

1 лавровый лист, соль.

Приготовление.

Голени промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 7—8 часов, периодически снимая жир. Через 3 часа после начала варки добавить в бульон мясо.

За 1 час до окончания варки добавить в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук (он придаст бульону не только вкус, но и сделает его прозрачным), соль, лавровый лист и перец.

У сварившихся продуктов отделить и выбросить кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо мелко нарезать. Разложить мясо в посуду для студня (пиалы, судочки, миски), добавить по щепотке измельченного чеснока и залить процеженным (через мелкое сито или марлю) бульоном.

Поставить в холодильник, чтобы студень застыл. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть.