[svoboda] запой 4 наливки

Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и сахарном сиропе
путем брожения. Спирт, получившийся при брожении, и
оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при
хранении. Неправильно ставить наливку на солнце при
неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т.к.
образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть
спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода
воздуха сбраживает, образуя уксусную кислоту.

Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов
и ягод, так и из консервированных. В зимние месяцы для
ускорения выбраживания наливок, приготовляемых из
консервированных заготовок, брожение производят при
температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле
отопительной батареи.

Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т.к. без
этого смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может
сохраняться только в течение первых 2-3 дней, пока не
начнется брожение. Горлышко бутылки до начала брожения
завязывают марлей в один слой.

Процесс брожения наливок в зависимости от вида сырья и
температуры длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура
воздуха при брожении 22-27 градусов. При более низкой
температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.

Признаками окончания брожения наливок являются прекращение
выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора
и частичное самосветление наливки. По окончании брожения
наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку
или дуршлаг. Разливают наливку в хорошо вымытые и высушенные
бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми
пробками без сквозных свищей.

- 2 -

EНАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ.F

Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды
погружают в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от
чашелистиков, высыпают в стеклянный баллон, добавляют сахар,
завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место
на 2-4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки,
марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор,
переносят баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под
водяным затвором 12-20 дней, пока не прекратится брожение.
По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разливают в
подготовленные бутылки и укупоривают их пробками. На
10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг
сахара.

Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в
оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35
градусов воду и выдерживают 2 дня. Затем сливают сок и
отжимают мезгу, а полученный сок выливают в баллон,добавляют
в него сахар, устанавливают водяной затвор и выдерживают еще
15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок
фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и
укупоривают их пробками.

На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

EМАЛИНОВАЯ НАЛИВКА.F

Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг,
погружают в ведро с водой, дают воде стечь и очищают малину
от чашелистиков и плодоножки. Если малина заражена личинками
малинового жучка, то ее погружают на 7-8 минут в
1-процентный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе
личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова
погружают в ведро с водой, после чего дают воде стечь.
Очищенную малину засыпают в стеклянный баллон, добавляют
сахар, закрывают баллон марлей и ставят в теплое место на
3-4 дня. После этого снимают с баллона марлю, устанавливают

- 3 -

водяной затвор и выдерживают 12-20 дней (до полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг, а затем
разливают в бутылки и укупоривают их пробками.

На 10-литровый баллон берут 7 кг малины и 2,5 кг сахара. Из
оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

EВИШНЕВАЯ НАЛИВКА.F

Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, удаляют косточки,
дают стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют
сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей и ставят
в теплое место на 2-4 дня для брожения. Выделяющийся из
вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от
времени встряхивают. Как только появятся первые признаки
брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По
окончании брожения (через 30-35 дней) наливку фильтруют
через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг.
Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и
укупоривают пробками.

На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

EНАЛИВКА ИЗ СЛИВ.F

Свежие зрелые плоды моют, удаляют плодоножку, разрезают на
две половинки и удаляют косточку. Половинки плодов помещают
в стеклянный баллон, добавляют сахар или сахарный сироп,
горлышко баллона завязывают марлей и устанавивают баллон в
теплом месте на 2-4 дня. Как только появятся признаки
брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По
окончании брожения (через 20-30 дней) наливку фильтруют
через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжимают и еще раз
фильтруют. Отфильтрованную наливку разливают в
подготовленные бутылки, которые укупоривют пробками.

- 4 -

На 10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг
сахара и 3 стакана воды.

EНАЛИВКА РЯБИНОВАЯ.F

Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на досках,
чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой.
Подсушенной рябиной на 2/3 засыпают бутыль и заливают
водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет
темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают, разливают по
бутылкам и подслащивают.

EПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ.F

Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4
раза чистой водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают
руками. Полученную мезгу и сок помещают в стеклянный баллон
(в 10-литровый баллон укладывают 8 кг мезги). При желании
добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод). Затем
горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3
дня. Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон,
который немедленно закрывают водяным затвором. Выдерживают
сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения
пузырьков в стакане с водой, т.е. до окончания брожения.

Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное
помещение и выдерживают под водяным затвором 30-50 дней,
после чего сок осторожно сливают с осадка при помощи сифона.
Расфасовывают сок в бутылки, которые укупоривют и хранят в
лежачем положении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся
мезги вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного
сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока,
после чего смесь ставят на дображивание. Через 3-4 дня
вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный
сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным
затвором. По окончании брожения сок сливают с осадка при
помощи сифона, разливают в бутылки и укупоривают пробками.

- 5 -

EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ.F

Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув
ягоды 2-3 раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды
в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого
мезгу и сок сливают в стеклянный баллон (в 10-литровый
баллон помещают до 8 кг ягод). Горловину баллона накрывают
марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга
всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, его
сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150 г на 1 л
сока) и ставят для дображивания под водяным затвором на
12-20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок
сливают с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для
того, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый
осветленный сок сливают с осадка при помощи сифона,
разливают в баллоны и укупоривают.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся
мезги в баллон добавляют столько 30-процентного сахарного
сиропа, сколько было слито сброженного сока. Поставленный
для брожения сироп через 3-4 дня сливают в баллон, а мезгу
отжимают. Полученный вторично сок ставят на дображивание под
водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания
брожения). После указанного срока сок сливают при помощи
сифона, разливают в бутылки или баллоны и укупоривают. Так
приготовляют сброженный сок из черной и красной смородины.

EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ.F

Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным
сахарным сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают
20-25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный
сок фильтруют и разливают в бутылки.

Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.

- 6 -

EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ.F

Сливы очищают, моют, рзрезают на половинки и удаляют
косточки. Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и
добавляют сахар (150 г на 1 кг слив). Затем баллон закрывают
водяным затвором и ставят на 35-45 дней в теплое место для
брожения. После того, как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в
бутылки, которые укупоривают и ставят на хранение.

EСБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК.F

Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и
пропускают через мясорубку. Полученную яблочную мезгу
помещают в стеклянный баллон. В 10-литровый баллон кладут 8
кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг мезги). Завязав
горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней
части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают.
В полученный сок добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока),
закрывают водяным затвором и оставляют для дображивания на
15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.

- 7 -

EПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНF

Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды
лучших сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин шафранный и др.
Малопригодны яблоки летних и малокислых сортов. Хорошо -
черноплодная рябина, лесная рябина, вишни лучше
темноокрашенные и более кислых сортов; малина; крыжовник;
черная, красная и белая смородина.

Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в
него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление
около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на
1 гр. Следовательно для получения вина крепостью 11 гр. надо
добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах и ягодах
содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять
его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах,
можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.

Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок
до брожения.

В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты,
земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г,
черной смородины - 26 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно
рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.

Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л
вина д. содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении
теряется, то принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л
вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют
к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем будет
трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством
воды. Эта вода должна входить в общее количество, и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее
следует меньше.

- 8 -

Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют
2,7 л воды.

Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше
всего свежесорванные.

Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны
как можно меньше соприкосаться с воздухом и совсем не
соприкасаться с металлами, особенно с цинком.

Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все
железные части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или
же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.

Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или
стеклянную посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее
приготовленной закваски. Проще всего брать "дикие" дрожжи,
которые обитают на невымытых ягодах. Для приготовления более
крепких десертных вин лучше использовать приобретенные в
лабораториях культурные дрожжи.

Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах
винограда. Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое
количество плодового или ягодного сока и через несколько
дней получают закваску.

Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его
будет ниже.

Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды
размельчают и полученную массу (мезгу) ставят на брожение
при температуре 22-24 гр. Затем извлекают из нее сок для
приготовления вина. Это даст добавочное количество сока и
позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества. Мезгу
кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале
брожения образуется большое количество углекислых газов и
мезга сильно увеличивается в объеме.

- 9 -

Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из
мезги "шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом
на крях бочки или другого бродильного сосуда остается часть
мезги, которую надо смывать теплой водой и чистой тряпкой,
т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может
вызвать образование ненужных кислот.

Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя
плотно закрывать, т.к. он может разорваться.

Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В
глубокую прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она
препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся
углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли,
смешивают его в определенной пропорции с водой, добавляют
сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может
вскоре прекратиться) и ставят на брожение. Бутыль наполняют
только на 2/3 объема, т.к. брожение идет довольно бурно, а
образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный
шпунт). Вместо бродильного шпунта можно пользоваться водяным
затвором.

При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль
следует поставить в прохладное место (погреб), чтобы
температура в ней была 18-20 гр, и не выше 25 гр. Через 3-4
дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.

Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в
помещение с температурой 20-25 гр., чтобы усилить его.
Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.

- 10 -

Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ
больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в
верхних слоях начинает светлеть. В это время его отделяют от
дрожжей.

Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и
следят, чтобы в нее не попали дрожжи.

Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть
вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с
дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.

Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для
осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи
осядут на дно. Вино второй раз переливают сифоном в чистую
бутыль, а из нее через 3-4 недели разливают в бутылки.

При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный
сироп, приготовленный с возможно меньшим количеством воды
(800 г сахара на 200 г воды). Сироп добавляют в вино по
вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино разливают по
бутылкам.

Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы
этого не получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки
наполняют так, чтобы между пробкой и вином осталась
воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку привязывают к
горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку
развязывают. Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем
быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает,
улучшаются его вкус и букет.

Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время
оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.

С целью повышения качества вина его выдерживают. Для
различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые
вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при

- 11 -

дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но
имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и
более, и вкус их улучшается. Хорошо выдержанное старое
плодовое вино очень вкусно.

Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно
добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши,
который содержит много дубильных веществ, благодаря чему
вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако приготовлять вина из смеси соков значительно труднее,
чем из одного сока.

В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:

с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;

с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);

с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);

к р е п к и е - из соков яблок и рябины;

с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.

Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.

- 12 -

EСТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО.F

Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с
прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое вино
приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает
ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура
вина приведена в табл.1.

EРЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНАF

Таблица 1

Сок Состав Норма расхода Требуется
сока (%)сока на 10 л
вина (в л) воды (л)сахара (кг)

Смесь:
яблочный 90 7,2 1,3 1,2
рябиновый 10 0,8
Яблочный 100 9,2 - 1,3
Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3

алексей мурманск
мой skipe aleksmur2
мобильный телефон 8 921 154 30 26и
8 911 309 38 96

это 71-е письмо от отправителя: алексей
дискуссионный лист: "Свободное общение на любые темы"
выпуск номер: 433
подписчиков на данный момент: 64
модератор: instrumentalist
комодератор: алексей
Писать Модерирующей группе нужно по адресу:
rest.interesting.svoboda-owner@subscribe.ru.
возраст листа в днях: 20
для того,чтобы подписаться на этот дискуссионный лист по почте,отправьте любое (даже пустое) письмо по адресу:
rest.interesting.svoboda-sub@subscribe.ru
Для получения правил листа по E-Mail отправьте пустое письмо по адресу:
rest.interesting.svoboda-rules@subscribe.ru