Сегодня в выпуске: Обед на каждый день. Хранение и кулинарная обработка овощей. Русская кухня XVIII-XX веков. Лето - пора свежих ягод, плодов, овощей. Из болгарской национальной кухни.
Книга
под таким названием вышла в Агропромиздате в 1987 году и очень
быстро была распродана. Автор книги не только напоминает о том, что
питание должно быть рациональным и сбалансированным, но и показывает
это на конкретных примерах, предлагая меню на каждый месяц с учетом
сезонных возможностей. Оказывается, даже в условиях долгой зимы
семья может ежедневно получать пищу, богатую витаминами и
разнообразную.
Из одной толькоморковиАйна
Клявиня предлагает одиннадцать вариантов салатов. Можно также
приготовить глазированную морковь, морковь под белым соусом, с
сыром, с рисом, с зеленым горошком, с луком. Существует даже
морковное печенье. И каждое из этих блюд обладает своеобразным
вкусом...
Весной
нам овощи абсолютно необходимы — ведь в них содержатсявитаминыи
микроэлементы, а до нового урожая еще далеко. Но в овощах содержатся
и нитраты.
Напомню некоторые факты. Соли азотной кислоты (НNО3)
— нитраты легко переходят в соли азотистой кислоты (НNО2)
— нитриты, а это уже яд для человека и животных. Нитриты соединяются
с гемоглобином крови, нарушая дыхание организма.
Предельно допустимая доза нитратов примерно 400 мг,
если же взрослый человек примет сразу около 600 мг — исход может
оказаться трагическим. Для детей эти дозы, конечно, значительно
ниже.
Нитраты попадают в желудочно-кишечный тракт и там
лишь через некоторое время превращаются в нитриты. Последние же
непосредственно всасываются в кровь и практически немедленно
блокируют центры переноса кислорода...
С
XVIII века наступает новый этап в развитии русской кухни, который
длился немногим более столетия — до первого десятилетия XIX века. В
это время происходит дальнейшее и на этот раз коренное размежевание
кухонь господствующих классов и простого народа.
Начиная с петровских времен русская знать заимствует
и вводит западноевропейские кулинарные обычаи и нравы. Богатые
вельможи, посещавшие Западную Европу, стали привозить с собой
иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и
немецкие (особенно саксонские и австрийские), затем, при Елизавете I,—
шведские и преимущественно французские. С середины XVIII века
«выписка» иностранных поваров стала настолько регулярной, что скоро
они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок и
крепостных поваров...
Яблоки испечь, протереть. Оставшуюся кожицу залить
водой, прокипятить 10 минут, процедить и добавить воды до 1 литра.
Положить в яблочное пюре сахар, растереть до пышности, добавить
сметану и тоже растереть до пышности. Пшеничную муку (можно
картофельную или кукурузную) развести холодной водой, смешать с
кипящим супом, прокипятить, остудить и добавить яблочное пюре.
Необходимые продукты: 500 г картофеля, 1/3 стакана
постного масла, 1—2 луковицы, 1/4 стакана риса, чайная ложка
молотого красного перца,дикая
мята, полтора литра капустного рассола.
Мелко нарезанный лук тушат под крышкой в жиру с
небольшим количеством воды, посыпав красным перцем. Затем добавляют
нарезанную кубиками картошку и снова несколько минут держат на огне
при постоянном помешивании (во избежание подгорания). Покончив с
этим, смесь заливают капустным рассолом. Как только он закипит,
всыпают рис и варят до готовности. Примерно через четверть часа
кастрюлю снимают с конфорки и блюдо сдабривают растертой в порошок
дикой мятой...
На сегодня - это все.
Новые темы читайте в следующем выпуске рассылки.