Отправляет email-рассылки с помощью сервиса Sendsay

Лучшие рецепты от Ресторан.Ру

Подписаться Бесплатная новостная рассылка Подписчиков 11.830 RSS
←   Сентябрь 2003   →
 1
 2
 3
 4
 5
 6
 7
 8
 9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30


За последние 60 дней ни разу не выходила


Сайт рассылки: http://www.restoran.ru
Открыта: 19-02-2003

Автор
Ольга Злобина

Статистика

11.830 подписчиков
0 за неделю
←   Все выпуски   →

Лучшие рецепты от Restaurant.ru


Информационный Канал Subscribe.Ru

10.09.2003  Новые конкурсы на Ресторан. Ru!!!

Конкурсы от ресторановКонкурсы от КулиныКонкурсы от ресторановКонкурсыВикторина
"Кулинарный лабиринт" от Ресторан.Ru
Викторина от ресторана "Губернаторский"
Фотоконкурс "Осенняя рапсодия"
Наши Герои!!!

Специальный выпуск. Часть - 2

В окрестностях Парижа держал кондитерскую Никола Аппер. Однажды в местной газете появилась заметка: "Г-н Аппер овладел искусством останавливать время, в его склянках весна, лето, зима и осень сохраняются в неприкосновенности". Что же изобрел искусный кулинар? далее




Помидоры с луком в кисло-сладком маринаде

Ингредиенты:
2 кг маленьких твердых красных помидоров
1-2 ст. л. соли
500 г мелкого лука или лука-шалот
100 г уксусной эссенции (25%)
125 г сахара
1 л воды
3 лавровых листа
2 ст. л. горчичных семян
1 cт. л. горошин черного перца
соль

Способ приготовления:
Помидоры вымыть, наколоть зубочисткой, посолить и поставить в прохладное место. Лук почистить. Из воды, уксусной эссенции, сахара и приправ приготовить маринад, довести до кипения, положить лук и варить около 10 минут, после чего процедить. В банки положить попеременно помидоры и лук, залить теплым маринадом и поставить в прохладное место. Через 3 дня маринад слить, снова довести до кипения, остудить и помидоры залить маринадом. Помидоры должны быть полностью покрыты маринадом.

Маринованные помидоры

Ингредиенты:
1 л воды
З ст. л. уксуса
350 г сахара
250 г соли
10 горошин перца
10 горошин гвоздичного
перца
10 шт. гвоздик
5 лавровых листьев
5 луковиц
3 стручка острого перца
укроп
листья смородины
листья хрена

Способ приготовления:
Сварить маринад из воды, уксуса, сахара, соли, перца горошком, гвоздики и лавровых листьев. Подобрать помидоры гладкие, бурого цвета, продолговатые и мелкие. Вымыть их, уложить в ошпаренные кипятком банки, между помидорами положить очищенные луковицы, стручки острого перца, зонтики укропа, листья смородины и хрен. Помидоры залить маринадом, банки плотно укупорить и поставить в прохладное место. Попробуйте добавить к этим помидорам сок красной смородины, налив его в маринад при его приготовлении, из расчета примерно 1/2 стакана на 3 литр маринада.

Томаты очищенные в собственном соку

Способ приготовления:
Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и форме - круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать томаты зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опустить на 1-2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95-98 градусов, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1-2 минуты в холодную, после чего кожица у томатов легко снимется. Очищенные томаты нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые томаты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35-40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Томатный соус

Ингредиенты:
1 кг спелых помидоров
2 ст. л. соли
молотый перец
2 ст. л. растительного масла
1 стручок сладкого перца
листья петрушки
гвоздика

Способ приготовления:
Помидоры вымыть, нарезать на мелкие кусочки или порубить. Положить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, затем горячими протереть через дуршлаг, чтобы удалить часть семян и кожицу. Сладкий перец вымыть, очистить и нарезать кубиками. К помидорам добавить соль, перец, растительное масло, сладкий перец, петрушку и гвоздику. Протертые помидоры со специями варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, в большой кастрюле, на сильном огне примерно в течение 40 минут. КОгда объем соуса уменьшится в три раза, снять с огня, разложить в стерилизованные стеклянные банки и закупорить.

Сладкий перец (стручковый) консервированный

Первый способ:
Ингредиенты:
1 ч. л. сахара
1/3 ч. л. лимонной кислоты
1 бутон гвоздики
1-2 горошины душистого перца
несколько горошин черного перца
листья и черешки сельдерея

Способ приготовления:
Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

Второй способ:
Ингредиенты:
на 1 банку:
1-2 головки чеснока
1 ч. л. сахара
1/3 ч. л. лимонной кислоты

Способ приготовления:
Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1-2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7-10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

Салат из перца

Ингредиенты:
5 кг перца
1 стакан 9 %-ного уксуса
1 стакан растительного масла
1 стакан воды
1 стакан сахара
1 ст. л. соли

Способ приготовления:
Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

Перец в растительном масле

Ингредиенты:
для рассола: на 3 л воды
3 ч. л. сахара
2 ст. л. соли
3 лавровых листа
несколько горошин черного перца
200 г растительного масла
уксус по вкусу

Способ приготовления:
Рассол вскипятить, в кипящий рассол положить тщательно вымытый перец (не разрезая его и не очищая от семян) и варить до появления пузырьков воздуха, затем снять с огня, охладить. Остывший перец переложить в банки, залить рассолом и закрыть. Хранить в сухом прохладном месте. Этот способ-экспресс заготовки перца особенно удобен тогда, когда необходимо переработать большое количество перца при недостатке времени.

Лечо

Ингредиенты:
на 1 л томатного пюре:
1 кг нарезанного сладкого перца
1 кг томатного пюре
50 г (2 столовые ложки) сахара
1 ст. л. соли

Способ приготовления:
Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2Х2 см. Зрелые томаты вымыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть, уварить до уменьшения в объеме примерно в 3 раза, добавить соль из расчета 1 столовая ложка на 1 литр уваренного томатного пюре. Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец, сахар, соль и все кипятить 10 минут, после чего горячую массу разложить в подготовленные банки так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут.

Ассорти овощное

Способ приготовления:
В литровую банку положить 1 маленький крепкий огурец, 1 красный помидор, 1 яблоко, 1 грушу, 2-3 крупные дольки чеснока, кружок репчатого лука, 1 красный перец, 2-3 сливы, 2-3 соцветия цветной капусты, 1-2 кусочка хрена, 1 корешок петрушки, 1 корешок сельдерея, зонтик укропа, банку полностью заполнить кусочками белокочанной капусты, добавить в каждую банку по 1 столовой ложке сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, залить все горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, закрыть крышкой, стерилизовать 15 минут. Овощное ассорти можно использовать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Перед подачей на стол заправить растительным маслом.

Баклажанная икра

Ингредиенты:
1 кг баклажанов
2 моркови
2 луковицы
2-3 сладких болгарских перца
соль
растительное масло

Способ приготовления:
Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец - квадратами, лук - кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15- 20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные стеклянные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25-30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном месте или холодильнике.

Маринованный чеснок

Ингредиенты:
1 кг головок чеснока
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
6 гвоздичек
1/2 палочки корицы
1 ч. л. горошин черного перца
1 ст. л. уксуса
1 красная свекла

Способ приготовления:
Головки чеснока помыть. ПОчистить, но снять только самую верхнюю кожицу, чтобы зубчики не распались. Довести до кипения 600 мл воды, в нее добавить соль, сахар, специи. Затем снять с плиты и влить уксус. Головки чеснока уложить рядами в высокую банку для маринования и залить маринадом. Головки должны быть полностью залиты маринадом. Для получения красного чеснока: очистить свеклу, нарезать кубиками и добавить в маринад, вместе с уксусом. Закрыть банку. Чеснок маринуется в прохладном месте в течение 2 месяцев.

Заготовки из грибов

Самые распространенные способы заготовки грибов - сушка, соление, маринование. Поскольку грибы - продукт скоропортящийся, перерабатывать их необходимо в день сбора. Прежде всего нужно перебрать их и отсортировать по видам и степени зрелости и с учетом последующей переработки.

Сушка грибов

Способ приготовления:
Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие, неповрежденные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые грибы - боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки сохраняют белый цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезовиков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Грибы, предназначенные для сушки, нужно тщательно осмотреть, очистить от хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но только не мыть, так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают, ножку срезать, крупные грибы разрезать на части, нанизать на шпагат, суровую нитку, тонкую нержавеющую проволоку или на тонкие деревянные прутики. Грибы можно сушить на солнце (воздушно-солнечная сушка), в русской печи, духовке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные приспособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или проволоку, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веранде, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предварительно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся. Русскую печь нужно соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и на горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу побуреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного охладить. Затем поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещенными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания. В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или нанизанными на металлические прутики, как на шампуры. Высушенные грибы можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прохладном помещении.

Соление грибов

Способ приготовления:
Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки, свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и др. Заметим, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного вида: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа соления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2-3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3-4% к массе грибов, т. е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Заметим, что в рыжики добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.

Маринование грибов

Ингредиенты:
на 10 кг свежих грибов:
1,5 л воды
400 г поваренной соли
3 г лимонной или виннокаменной кислоты
лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности
100 мл пищевой уксусной эссенции

Способ приготовления:
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята,- лисички, опята и др. Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссемцию,"предварительно смешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить. Есть и другой способ приготовления маринованных грибов.

Для маринада: на 1 л воды
3 ч. л. 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше)
2 ст. л. сахара
4 ч. л. соли
3 лавровых листа
6 горошин душистого перца
3 бутона гвоздики
3 кусочка корицы

Способ приготовления:
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8-1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Грибы натуральные

Способ приготовления:
Грибы - молодые, крепкие, плотные, неперезревшие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики - можно готовить раздельно по видам или смешивать в любых соотношениях. Перебранные, очищенные, промытые и нарезанные грибы немедленно опустить в холодную воду, в которую добавить одну столовую ложку соли и 2 г лимонной кислоты в расчете на 1 литр воды, чтобы грибы не потемнели. Варить грибы нужно в подкисленной и соленой воде из расчета 1 столовая ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. Образующуюся при варке пену нужно периодически снимать шумовкой. Когда грибы полностью опустятся на дно, их можно считать отваренными. После этого грибы нужно откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару. Грибы разложить в подготовленные стеклянные банки, залить процеженным отваром или горячим раствором (из расчета 10 г соли, 5 г лимонной кислоты на 1 литр воды), закрыть стерильными крышками и поместить в кастрюлю с водой, имеющую температуру 50 градусов. Стерилизовать пол-литровые банки нужно 70 минут, литровые - 90 минут. Натуральные грибы, приготовленные указанным способом, можно использовать в течение года для приготовления из них различных первых и вторых блюд.

Самое смешное на Ресторан. Ru

Анекдот дня

Спрашивает сын отца:
- Папа, а кто из этих двух мух мальчик, а кто девочка?
- Это - мальчик, это - девочка!
- А как ты узнал?
- Ну, этот уже полчаса ходит по горлышку пивной бутылки, а эта уже полчаса крутится возле зеркала... далее

Хотелось бы знать?..

Если у вас есть ко мне вопросы, или вы можете помочь ответить на задаваемые вопросы, присылайте ответы по адресу kulina@restoran.ru. Так же мы ждем от вас пожелания, новые вопросы, интересные темы для обсуждения.

Использование материалов рассылки в интернете или в печатных изданиях возможно только с разрешения редактора.

Ведущая рассылки Ельнова Оксана.

Все самое новое, интересное и полезное - у нас на сайте Restoran.ru

А также все лучшие ресторанные новости и модные штучки в наших рассылках:
Restoran.ru - рецепт красивой жизни!
Рассылка посвящена ресторанной жизни Москвы, обзоры, цены, скидки, мероприятия, заказ столиков и банкетов. Самое интересное и свежее.

Restoran.ru - рецепт красивой жизни! (Санкт-Петербург)
Рассылка посвящена ресторанной жизни Санкт-Петербурга, обзоры, цены, скидки, мероприятия, заказ столиков и банкетов. Самое интересное и свежее.
Рассылка Subscribe.Ru
Restoran.ru - рецепт красивой жизни!
Restoran.ru - рецепт красивой жизни! (Санкт-Петербург)
Ресторан.Ру - новости, афиша, анекдоты, гороскоп
Лучшие рецепты от Restaurant.ru
http://subscribe.ru/
E-mail: ask@subscribe.ru 		Отписаться
Убрать рекламу
В избранное