Советы шеф-повара #1875.Птифуры «Трубочки с кремом»
Выпуск#1875.Птифуры «Трубочки с кремом»
Птифуры «Трубочки с кремом»
100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 1/4 ст. сливок, 1/2 ст. орехов очищенных. Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г масла сливочного, 2 ст.л. ликера.
Взбить сахар с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, хорошо смешать и разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы наливать понемногу тесто и размазывать ложкой маленькие кружки как можно тоньше, посыпать каждый кружок мелко порубленными грецкими или лещинными орехами. Поставить в жаркую духовку на 2—3 мин. Снять ножом лепешки и горячими свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверхностью наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить
лист обратно в духовку, подогреть и, не вынимая листа из шкафа, держа его на небольшом огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и фунтики наполнить из кондитерского мешочка кремом. Приготовление крема. Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до консистенции сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке.
Влить ликер, перемешать и остудить.
Птифуры с кофейным кремом
300 г муки, 200 г масла, 100 г сахара, 3 желтка. Для крема: 150 г сахара, 150 г сливочного масла, 2—3 яйца, 1 рюмка ликера или водки, 2 ст.л. кофе растворимого в порошке, ванилин по вкусу.
Приготовить песочное тесто по предыдущему рецепту, охладить, раскатать в пласт толщиной 1/2 см, нарезать кружками немного больше, чем пятикопеечная монета, разложить на смоченном водой листе и испечь в горячей духовке в течение 8—10 мин, чтобы печенье было светло-золотистого цвета. Снять печенье широким ножом и остудить. Половину кружков по краям украсить кофейным кремом из тонкой трубочки, наложить сверху кружки без крема, слегка прижать их, чтобы был виден крем. Верх пирожных посыпать
сахарной пудрой, а посередине украсить кремом из кондитерского мешочка. Приготовление крема. Растереть сахар с маслом, постепенно прибавляя яйца, до тех пор, пока он не разойдется полностью. Прибавить ликер или водку, растворимый кофе и ванилин по вкусу. Хорошо все смешать.
Птифуры ореховые
500 г орехов очищенных, 8 белков, 2 ст. сахара.
Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и растереть все в пышную массу. От растертой белковой массы отделить 1 стакан, в остальную массу всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Из полученного теста скатать колбаску диаметром 4 см, порезать на кусочки по 2 см, каждый кусочек поперек разреза посередине прижать пальцем, чтобы получилось углубление. В углубления из кондитерского мешочка через узорную трубочку выпустить горкой оставленную белковую массу, Рассадить птифуры на смазанный маслом
лист и испечь в духовке со средним жаром. Если они начнут румяниться, убавить огонь и допекать на небольшом огне.
