2 л крепкого бульона из рыбьих голов (судака, семги), 1 ст. огуречного рассола, 0,5 кг филе любой рыбы, 2-3 соленых огурчика, 2 луковицы, 1 ст.л. томат-пасты, 10 маслин без косточек, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 лимона, 3 ст. ложки растительного масла, лавровый лист.
Бульон сварить с корнем петрушки и черным перцем горошком. Лук почистить и нашинковать. Обжарить в растительном масле, добавить нарезанные соломкой огурцы, закрыть крышкой и тушить до выкипания жидкости. Затем добавить томат-пасту и, помешивая, хорошенько прогреть всю смесь. Рыбу порезать некрупными кусочками и положить в кипящий бульон. Когда он снова закипит, снять пену и заправить пассировкой. Положить маслины, каперсы, влить прокипяченный огуречный рассол, бросить лавровый листик. Дать
покипеть 5 минут и снять. Прикрыть крышкой и оставить на полчаса, чтобы солянка хорошенько настоялась. Перед подачей положить в каждую тарелку по пол кругляшка ломтика лимона без корочки.
Рыбная солянка
500 г рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г белых грибов, 1—2 соленых огурца, 1,5 л рыбного бульона, 1 лавровый листик, 2 луковицы средней величины, 100 г томатной пасты, 1/2 стакана масла, 100 г муки, перец и соль, 3—4 ст. ложки густой сметаны по желанию.
Голову, кожу, плавники, кости рыбы опустить в подсоленную воду, добавить лавровый лист. Поставить варить на 1/2—1 ч. Лук мелко порезать и обжарить в масле, добавить муку. Затем медленно влить бульон. Грибы очистить, мелко порезать, поставить варить. Огурцы также нарезать мелкими кусочками. Нарубить капусту и добавить в суп. Приправить перцем и, если нужно, еще посолить. Варить на слабом огне до готовности. Добавить по вкусу томатную пасту. За 20 мин до подачи на стол вложить в солянку
куски рыбы. Еще раз прокипятить и подать на стол. Отдельно в соуснике можно подать густую сметану.
Солянка рыбная по-французски
Потушить в кастрюле луковицу, ложку масла и 1/2 стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6-8 ершей (окуньков) в 3-4 стаканах бульона. Взять крупную белую рыбу ( 1,2 кг ) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. Влить 1,5 стакана белого вина за 30 мин до отпуска, бульон из ершей, кореньев и специй, 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, стушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
Солянка рыбная с трепангами.
Обжарьте лук (2-3 шт.) с томатом (1-2 ст.л.) в масле (2 ст.л.). Солёные огурцы (1-2 шт.) нарежьте кубиками 2- 3 мм , подготовьте каперсы (1 ст.л.), 4-6 шт. маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня (200- 250 г ) сварите с кореньями и специями. Варёные трепанги нарежьте ломтиками. В рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15 мин. Перед отпуском заправьте солянку сметаной (4-6 ч.л.) и прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона
и зелень петрушки, залейте бульоном.
