На 4 порции: Для теста - 450 г муки, щепотка соли, 110 г маргарина, 110 г лярда. Для начинки - 450 г мякоти от лопатки, 75 г подготовленного и нарезанного узкими полосками околопочечного жира, 1 очищенная и мелко нарезанная головка лука.
Пироги этого типа делают в городе Форфар (к северу от Данди). Раньше их делали из пресного теста, теперь из сдобного. Замесить так называемое рубленое крутое тесто; жиры предварительно охладить и порубить на мелкие кусочки. Холодную воду добавлять постепенно, осторожно. Разделить тесто на 4 части. Раскатать каждый кусок теста в сочень диаметром 17 см. Подготовить мясо: срезать лишний жир, отбить, нарубить мелкими кубиками, смешать с околопочечным жиром и луком, солью, перцем. Разделить начинку
на 4 части, положить на сочни. Защипать сочни в пироги, проделать отверстие в центре каждого пирога вертелом и печь при 200С в течение 20 мин. Уменьшить температуру до 180 С и запекать еще 35-45 мин, пока пироги не станут золотисто-коричневыми. Подавать горячими.
Голуби тушеные (Шотландская кухня)
На 4 порции: 2 голубя, 1 ст.л. комбижира или лярда, 25 г масла, 110 г тонких ломтиков бекона из грудной половины, 220 г очищенного и нарезанного кольцами лука, букет гарни (лавровый лист, стебель петрушки, листик мациса (можно обойтись без него или отдельно добавить в конце варки 1 щепотку мускатного ореха.), веточка чабреца), 275 мл томатного сока, 275 мл куриного бульона.
Использование голубей в городских условиях возможно лишь после проверки птицы на ветеринарной станции, так как часто они больны орнитозом. Разрезать голубей пополам. Перекалить масло и жир вместе, подрумянить в них половинки голубей на большом огне, переложить в керамическую посуду или в посуду из жаропрочного стекла. Бекон нарезать кусочками и поджарить вместе с луком в жире, оставшемся в сковороде, затем переложить в керамическую посуду. Полить сверху томатным соком и бульоном, добавить "букет
гарни", посолить и поперчить по вкусу. Закрыть посуду и запекать голубей в духовке при 190С около 2 ч. Подавать с гарниром из отварной моркови, картофельным пюре и горохом, со сливочным маслом.
Инки-пинки (Шотландская кухня)
Любое имеющееся в наличии количество отварного мяса, морковь, пряности, соль, уксус по вкусу, 2 ч.л. муки для заправки.
Блюдо принадлежит к "быстрым блюдам" из продуктов, уже прошедших кулинарную обработку. Инки-пинки упоминается в 1826 г. в кулинарном учебнике Мэгги Доде "Повариха и домашняя хозяйка". Нарезать холодную отварную говядину ломтиками (по два ломтика на порцию), удалив пленку, жир. Добавить по 2 вареные моркови, нарезанные кружочками (на порцию). Приготовить острую подливу с добавлением уксуса, соли, перца и других пряностей, залить ею мясо и морковь и разогреть все на медленном огне. Загустить подливу
мучной заправкой из любой муки, довести смесь до кипения. Подавать инки-пинки с гренками.
