Шотландцы - народ гостеприимный, они угощают гостя самым лучшим из того, что имеют. Однако будничный семейный стол шотландцев весьма скромен. Чрезвычайная бедность шотландцев в прошлом вынуждала их быть изобретательными в области приготовления пищи, поэтому шотландские домашние хозяйки научились готовить полезные и вкусные блюда из самых скудных продуктов. Даже сейчас в лучших, чем прежде, условиях, шотландцы не утратили стремления к бережливости. Многие замечательные национальные блюда, созданные
когда-то по необходимости, сохранились и поныне благодаря своим чисто кулинарным, вкусовым достоинствам.
До XVIII в. в Шотландии выращивали мало овощей, хотя позднее было доказано, что многие овощи хорошо растут на шотландской земле. До этого времени каждая семья имела свой огород, но сажали там в основном капусту*, изредка лук-порей. Крыжовник рос в изобилии. В лесу была земляника, малина и клюква, много черники, а также шпинат, коренья и пряные травы - чабрец и чеснок. Горцы собирали для супов крапиву, а на побережье - водоросли, обладающие лекарственными свойствами. Картофель был ввезен из Ирландии
в XVIII в., а репа - из Голландии, это позволило приготовлять блюдо таттиз-ан-нипс, которое подают к хаггису. Богатые семьи разводили настоящие огороды, и к XIX в. они уже были широко распространены. (В Шотландии огород называется "капустный двор", а не "овощной" или "кухонный", как у англичан.) Выращивали самые разнообразные овощи. Бедняки, однако, по-прежнему ограничивались капустным огородом. Овощные блюда, описанные в этой главе, покажут искусство, которого достигли шотландки в приготовлении простой
листовой и кочанной капусты и картофеля. Большинство основных блюд приготовляли в кейл-поте. В результате длительного и медленного приготовления над открытым торфяным огнем получались великолепные питательные бульоны, подобные французским потофэ. Это был и лучший способ приготовить мягкое нежное мясо. Когда суп был готов, мясо вынимали и подавали отдельно с соусом, а крепкий бульон и овощи - как первое блюдо. Рецепты были разными не только в районах, но и в каждой семье. Любая хозяйка имела свой собственный
рецепт, передававшийся из поколения в поколение. На побережье супы варили таким же образом, но из рыбы. Некоторые шотландские пудинги произошли от сладких английских пудингов XVIII в. Шотландцы ввели в состав пудингов вместо сахара сушеные фрукты (груши, изюм) для придания им пикантного вкуса. Так называемые "лоскутные" пудинги варились в салфетке ("лоскуте") и подавались только в определенных случаях и в более богатых домах, где могли позволить себе дорогие сушеные фрукты и специи. Когда появились искусственные
разрыхлители для получения легкого теста, в них отпала необходимость - теперь пудинги можно было готовить из более простых составных частей (компонентов).
Суп из мидий на рыбном бульоне (Шотландская кухня)
На 4 порции: 1,136 кг свежих мидий, 150 мл сухого сидра, 6 горошин перца, "букет" (веточка петрушки, чабрец, лавровый лист, связанные вместе), 40 г масла, 1 мелко нарезанная большая головка лука, 1 измельченный зубчик чеснока, 25 г муки, 845 мл крепкого рыбного бульона, 1 ст.л. петрушки.
Хорошо промыть мидии и почистить, удалив все водоросли и отбросив треснувшие раковины и те, которые не закрываются, если по ним постучать. Маленьким ножом выскоблить темную "бороду" с каждой раковины, затем положить мидии в кастрюлю с сидром, перцем и "букетом". Закрыть кастрюлю и варить мидии на сильном огне 5-7 мин, время от времени встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются. Те мидии, которые не откроются, выбросить. Вынуть мидии из раковин, положить их на некоторое время в закрытую
посуду, процедить жидкость в миску, оставить, чтобы застыла. Растопить масло в сковороде, положить на нее лук и чеснок и жарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, затем всыпать муку и осторожно смешать с рыбным бульоном. Добавить также бульон из мидий, но настолько осторожно, чтобы не потревожить осадок, т.к. он может быть зернистым. Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидии и соль. Перед подачей на стол положить петрушку.
Отдых на Валдае
Валдай - отличное место для отдыха. Историческое происхождение и географическое месторасположение обеспечивает постоянный интерес к здешним местам любителей отдыха на природе, а усилиями работников национального парка вред, приносимый человеком природе, сводится к минимуму.
Друзья приглашаем Вас отдохнуть в д. Балуево расположенной на берегу оз. Велье которое занимает достойное место среди красот Валдая. К Вашим услугам деревянный двухэтажный коттедж, в котором легко могут разместиться 10-15 человек. 80 м до воды.
У нас есть : отличный свежий воздух, лес, чистейшая вода озера, грибы, ягоды, рыбалка, охота по перу, русская баня <по черному>.
На 4-6 порций: 110 г фасоли, 2 корня сельдерея, 1 вареная свекла, 1 головка лука, 3 помидора, 1140 мл крепкого бульона, 25 г масла, соль и перец, мята.
Залить фасоль холодной водой и оставить на ночь, на следующий день дать воде стечь. Растопить масло в большой кастрюле, положить в нее фасоль и нарезанные овощи. Жарить 5 мин, помешивая время от времени, затем влить бульон, положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и кипятить на медленном огне под крышкой 3 ч, пока фасоль не станет мягкой. Вынуть свеклу, протереть ее и остальные овощи через сито, положить в бульон и снова подогреть, добавив соль и перец по вкусу. Подавать с нарезанной
мятой.
