Советы шеф-повара #1411.Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев
Выпуск#1411.Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев
Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев
Шотландия - одна из национальных и историко-географических областей, из которых состоит Великобритания. Расположена она на севере Британии и на прилегающих к ней островах и трех больших архипелагах - Гебридских, Оркнейских и Шетландских островах. Граница Шотландии с Англией - самое узкое место на карте Британии - проходит по четкому географическому рубежу - по реке Твид и Чевиотским (Шевиотским) горам (Именем этих географических объектов названы известные ткани - твид и шевиот, указывающие, что
они изготовлены из шерсти тех пород овец, которые пасутся в этой местности). В национальном отношении шотландцы также резко отделяются от англичан - они потомки кельтов (пиктов, бриттов и гэльских племен), древнейших обитателей Британии. Самобытна и кулинарная культура шотландцев. Как известно, кухни многих народов Западной Европы в течение последних 200-250 лет развиваются в столь тесном взаимодействии, что в наше время принято говорить о западноевропейской кухне в целом, а не об отдельных национальных
кухнях народов Западной Европы. Это объясняется тем, что состав и технология основных и наиболее часто употребляемых блюд в таких странах Западной Европы, как Франция, ФРГ, Швейцария, Бельгия, Голландия, Австрия, Люксембург, Дания и даже Великобритания, почти полностью совпадают. Они отмечены печатью английской, немецкой или французской кухни, либо даже целиком сформированы под влиянием французской кухни, или прошли столь сильную французскую обработку, что она сгладила все национальное. Вне подобного
нивелирующего влияния оказались лишь страны окраин Европы, населенные в XVIII и XIX вв. народами по преимуществу бедными, со слаборазвитым хозяйством ярко выраженного аграрного направления. К их числу относились испанцы, португальцы, итальянцы, греки, югославы на юге Европы и финны, шведы, норвежцы, ирландцы на севере Европы. У этих-то народов и сохранилась до наших дней в большей степени, чем у других в зарубежной Европе, национальная кухня. Шотландцы тоже могут быть причислены к этой категории, но с
тремя существенными оговорками.
Во-первых, шотландцы, будучи наряду с ирландцами потомками самого древнего населения в Европе - кельтов, донесли с далеких доисторических времен до наших дней, хотя и в сильно трансформированном, "осколочном" виде, некоторые черты древней кельтской кулинарии. Эти осколки древности хотя и не могут составить национальную кухню, но зато придают современным кулинарным обычаям шотландцев такие уникальные черты, которыми не могут похвастаться другие западноевропейские народы, соседи шотландцев. Во-вторых,
Шотландия, утратившая свою государственную и национальную самостоятельность с начала XVIII в. и с 1707 г. соединенная с Англией в одно государство - Великобританию, не могла не испытать за прошедшие три века -XVIII, XIX и XX - влияния английской культуры и нравов, в том числе и английских кулинарных обычаев, например употребление эля (пива), чая, бекона, введение в рацион таких типично английских блюд, как ростбиф, бифштекс. В-третьих, даже в периоды своей национальной независимости шотландцы испытывали
сильнейшие иностранные влияния в области кулинарной культуры. Первым во времени влиянием было влияние скандинавских, в основном норвежских, викингов в VIII-XII вв., а в Северо-Восточной Шотландии и на архипелагах - вплоть до XV в. Это влияние Шотландия испытывала в общей сложности 700-750 лет. Оно, естественно, не прошло бесследно для шотландской кухни, особенно для состава шотландских национальных продуктов. До викингов шотландские кельты не знали, что такое блюда из рыбы и морепродуктов. Викинги принесли
и закрепили на островах также обычаи есть баранину и конину (шотландских пони), делать некоторые овечьи и козьи сыры (оркни). Второе иностранное влияние было французское. Оно сказалось со всей силой в XVII в., в период подъема французской придворной классической кухни, и отразилось на шотландской кухне правящих классов. Французское влияние в области кулинарии заключалось во включении целого ряда французских блюд в шотландское меню, в глубоком внедрении французской технологии в приготовление нефранцузских
блюд, во внедрении французских нравов в область шотландского десерта, до XVII в. почти неизвестного суровым шотландцам. В результате такого сложного, длительного и противоречивого развития сложилась "шотландская кухня", пусть не чисто национальная, кельтская, но с явными чертами своеобразия. Уже для соседних англичан она была отличной от их собственной кухни, в первую очередь по составу "любимых продуктов". В Англии "нормальным" считают бычье мясо и свинину в Шотландии же признают в основном баранину.
В Англии едят бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным насквозь, глубоко. Традиционный английский ленч не похож на традиционный шотландский завтрак. Для англичанина каша - немыслимое блюдо для шотландца - основное и почитаемое национальное блюдо. Чай одинаково священен как в Шотландии, так и в Англии, но у англичан его пьют рано утром с молоком, а затем в файф-о-клок, а у шотландцев "большой чай" устраивают
на ужин, перед ним едят полукопченую рыбу, а сам чай сопровождают массой джема, мармелада, сдоб, кексов и других сладостей. В результате английский чайный стол совершенно не похож на шотландский. И так почти во всем. Старинные французские блюда, принятые в Шотландии как свои, англичанами не признаются, хотя новофранцузские блюда XIX в. в Англии распространены довольно широко. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии, окруженной океаном, продукт, англичане и шотландцы готовят по-разному.
Англичане предпочитают жарить ее в растительных маслах и свином жире, да еще обязательно обернув в газету (самой вкусной считается сельдь или пикша, обернутая в газету "Санди таймс"), а шотландцы - коптить и отваривать. Для тех, кто приезжает в Шотландию с континента, шотландская кухня также кажется экзотической и своеобразной, особенно рыбный стол, баранина, овсяные блюда, о которых в Западной Европе давно забыли. Невиданными и чисто "шотландскими" кажутся для француза такие деликатесы, как лососина
и оленина. Как мы видим, шотландская кухня включает очень многие нешотландские элементы, которые по числу своему значительно превосходят чисто шотландские, особенно кельтские. Но в то же время от всего этого шотландская кухня не утратила черты непохожести на другие, черты "шотландского" своеобразия. И потому она воспринимается всеми - и самими шотландцами, и другими народами - как особая, шотландская кухня. Набор блюд, внешне кажущийся разнородным, случайным, на самом деле точно и правильно отражает
состав шотландской кухни и ее отличия от других западноевропейских. Не столько сами по себе шотландские блюда, сколько их соединение в одном меню и приурочивание этих различных сочетаний к определенным дням, событиям или к одному и тому же времени суток и составляют главную характерную особенность шотландского застолья. В этой связи нельзя не заметить, что шотландцам в еще большей степени, чем англичанам, присуща ироничность. Она проявляется часто почти незаметно для иностранцев и в незначительных деталях
быта. Так, каждый праздник по традиции шотландцы связывают с именем какого-нибудь святого, родившегося, умершего или канонизированного в этот день. Это стало столь привычным, что даже новые праздники, вроде Дня шахтера, Дня моряка, Дня охотника, тоже приурочивают к дню какого-нибудь святого и называют его именем, не вкладывая в это никакого религиозного содержания. Ироничные шотландцы день начала охоты на тетеревов - 12 августа - называют в шутку Днем святого тетерева, начало сбора и продажи летних яблок
сорта "эверард" - Днем святого Эверарда, а 1 сентября - Днем святой куропатки. По этой причине мы сохранили при переводе меню большого национального праздника Шотландии - Дня Сент-Эндрью, который, хотя официально считается рабочим днем в Великобритании, празднуется просто хорошим домашним обедом только шотландцами. Все блюда в книге рассчитаны, как правило, на 6 порций (персон), лишь иногда на 4 или на 8 и в двух-трех случаях на 9 человек. Последнее касается праздничных кондитерских изделий, главным образом
круглых тортов, разрезаемых на 8-9 частей. Из блюд, приготовляемых по особой технологии, следует обратить внимание на джемы, мармелады и пудинги. Их надо приготовлять, абсолютно точно следуя рецепту, не полагаясь на свой опыт приготовления подобных изделий. Настоящие пудинги, являясь древнейшим шотландским блюдом, были восприняты и английской кухней и перешли в общеевропейскую, но большей частью лишь механически, как смесь определенного набора продуктов. А ведь истинный пудинг получается только в том
случае, если выпечке предшествует процесс ферментации (в течение суток). Пудинг должен готовиться два дня, и уже одно это переводит его в разряд праздничного блюда. Замена продуктов в рецептах, если она возможна и не меняет существа блюд, предусмотрена переводом. Непривычными могут показаться некоторые меры массы продуктов, но они в точности соответствуют английским мерам, указанным в подлиннике (унции, фунты, пинты). Для облегчения перевода их в привычные нам объемные меры можно воспользоваться таблицей,
помещенной на сайте. Для всех тех, кто изучает английский язык, интересуется британской культурой и обычаями, нравами, книга послужит своеобразным справочником шотландских и отчасти английских бытовых реалий. Для тех, кто хотя бы раз в жизни захочет приготовить себе шотландское блюдо или сделать полный шотландский стол, а может быть устроить один шотландский день, сайт предоставляет такую возможность.
Природа наделила Шотландию разнообразными пищевыми ресурсами, хотя в стране обрабатывается едва ли четверть ее территории. Окружающее ее море предоставляет почти неограниченный выбор рыбы - от килек до палтуса, а скалистые берега, омываемые приливами и отливами и изрезанные частыми речными устьями, богаты съедобными моллюсками. Холмистые вересковые пустоши изобилуют пернатой дичью, а выше в горах пасутся стада благородных оленей, питающихся мхами и лишайниками. Чем выше обитает тот или иной вид,
чем скуднее его "рацион", тем изысканнее по вкусу будет оленина. Здесь же встречаются горные зайцы, пчелы дают изумительный вересковый мед. Форель и другая речная рыба населяют бездонные озера и прозрачные быстрые ручьи, лосось поднимается вверх по рекам к своим нерестилищам. Овцы и породистые быки питаются ароматными травами предгорий, а на сочных низменных лугах пасутся знаменитые шотландские молочные племенные коровы. Климат не балует, но земля дает обильные урожаи овса, ячменя - зерновых, составляющих
здоровую основу шотландской кухни. Все эти продукты помогают в целом созданию хорошего стола. Шотландское кулинарное искусство развивалось в течение нескольких столетий и достигло вершин. В этом немалую положительную роль сыграло и иностранное влияние, но оно не нарушило национальной самобытности шотландской кухни. В кельтские времена, когда море и все живое в нем было окружено почитанием, запрещено было есть рыбу, и это делало стол шотландцев намного скуднее, чем он мог бы быть. Но уже к XI в. в Шотландии
утвердился католицизм, и рыбные богатства побережья, рек и озер стали, наоборот, активно использоваться во время постов. В озерах и реках водились карп, линь и, конечно, король и королева речной рыбы - лосось и форель. Их было так много, что уже в XIII в. лосося солили и вывозили в Лондон, где его считали едой бедняков. Море "кишело" сельдью и скумбрией, хеком, пикшей, треской, палтусом, килькой, корюшкой, не говоря уже о многих других рыбах. Много было и моллюсков, особенно сельдевидок, мидий и устриц.
Сто лет тому назад устричные банки в Ферт-оф-Форте сделали столицу Шотландии - город Эдинбург - настоящим "устричным" городом. (К сожалению, в наше время эти места загрязнены, устрицы частью погибли, частью были истреблены хищнической ловлей.) Графство Оркней славилось омарами и гребешками, которые экспортировались главным образом в Германию. Значение морских продуктов было так велико, что приморские города возникали и расцветали или приходили в упадок в прямой зависимости от количества рыбы в море Шотландским
рыбакам приходилось конкурировать с голландскими, которые охотно "снимали урожаи" в их водах, что приводило к столкновениям в XV и XVII вв. Сезонный характер рыболовства издавна заставлял шотландцев искать способы длительного хранения скоропортящихся рыбных продуктов. На Западном побережье, где, ловится лучшая шотландская сельдь, занимаются холодным копчением, а предприятия горячего копчения концентрируются на Восточном побережье, вокруг Абердина. Знаменитую финдонскую пикшу коптят в деревне Финдон, к
югу от Абердина, а к северу сушат хек на ветру, так близко к берегу, что его во время сушки обрызгивает морская вода. Копчение знаменитой арбротской пикши также было разработано в этом районе, хотя первоначально оно появилось в соседнем. Для копчения в земле выкапывали ямы, пикшу связывали попарно и вешали над бочками из-под виски. Есть два вида копчения: горячее копчение, которым получают рыбу, подобную пикше и мелкой сельди, бюклинг (копчушки), и холодное копчение, каким получают финдонскую пикшу и
кипперсы. Процессы копчения в целом не изменились с тех пор, когда рыбаки в прибрежных деревнях сами коптили рыбу над костром из торфа и водорослей, но в XIX в. после того, как домашнее копчение было строго запрещено, оно стало монополией фабрик в самом Абердине, что способствовало расцвету города. Соление и копчение рыбы и мяса, возможно, было "занесено" в Шотландию из Скандинавии с набегами викингов. Считается, что то же происхождение имеет и породистый скот Абердина, дающий особую шотландскую говядину.
(Ее мясо чрезвычайно сочное, мягкое, нежное; тонкие прослойки жира в нем, хорошо видимые на срезе, придают мясу вид "мраморного"). Однако шотландцы в прошлом не ели много мяса: птицу и скот они держали главным образом для получения шерсти, молока и яиц, в бульон мясо попадало, только когда становилось старым и жестким, и требовалось долго варить его. Осенью забивали животных и заготавливали впрок мясо на зиму - великолепные бараньи окорока являются гордостью Шотландии и Скандинавии. Говядина и оленина
тоже коптились. Копченый соланский гусь был деликатесом за завтраком. Свиней держали только на юге, в районах, граничащих с Англией и Уэльсом, где до сих пор сохранились старинные рецепты засолки свинины. Сейчас, однако, заслуженной репутацией пользуется эрширский бекон. Многочисленная пернатая дичь вересковых пустошей и гор часто с презрением отвергалась самыми бедными сельскими жителями, которые, казалось, были счастливы жить на вегетарианской пище. (Не только в Шотландии, но и в остальных странах
Европы дичь не употреблялась крестьянством но двум причинам: во-первых, это считалось грехом, а во-вторых, было привилегией дворянства. Точка зрения автора на отношение сельских жителей к дичи ошибочна.). Голуби были полезным источником мяса в городах, и каждый городок имел собственный кроличий садок. Основным растительным сырьем шотландской кухни было зерно, главным образом овес и ячмень, кроме того, белокочанная капуста и дикорастущие овощи, фрукты и травы. Малина, земляника и крыжовник растут в лесах
Шотландии точно так же, как черника или клюква. Из овощей предпочитали дикорастущий щавель, морковь и крапиву. Овсянка - питательная пища, и часто физическую и умственную энергию шотландцев объясняют пристрастием их к овсяной каше. К сожалению, нынешнее поколение лишь сейчас начинает осознавать ценность простых, естественных продуктов. Сначала методы приготовления пищи были просты. Топливом служил обычно торф. Над огнем находился бейк-стоун (каменная плита), который затем был вытеснен рашпером (переносная
решетка для жарения с ручкой) и кейл-потом (котел, чугунок). Бейк-стоун - круглая плоская чугунная пластина с ручкой - до сих пор является неотъемлемой принадлежностью шотландской кухни. На ней пекли тонкие лепешки из пресного теста. Поскольку зерно мололи ручной мельницей, мука была грубого помола. Такой способ на некоторых островах сохранялся и в XIX в. Хлеб обычно пекли не дома, а в пекарнях при монастырях. Кейл-пот - это большая котлообразная металлическая кастрюля с вогнутой крышкой и тремя ножками.
Под ней разводили огонь и ее применяли для варки различных супов, составлявших ежедневную пищу. Иногда в ней пекли что-либо, насыпав на крышку тлеющий торф. Таким способом получали самые вкусные блюда. Едва ли у кого-нибудь, кроме аббатов и монахов, была в то время настоящая духовка. В XVIII в. широкое распространение получила кухонная плита (голландская). Шотландия в течение длительного времени имела особые отношения с Францией. Хотя тесные связи существовали с XII в., только в XVI в. "Старый союз" между
обеими странами вызвал перемены в шотландской кухне. Король Шотландии Яков V Стюарт (1513-1542) женился на представительнице французской знати Марии Гиз, и она привезла с" собой в эдинбургский дворец Холируд большую свиту придворных и слуг. С этих пор становятся модой приемы во французском духе, в светском обществе в подражание королеве устраиваются роскошные столы. Эта тенденция еще более усилилась при дочери Марии Гиз - Марии Стюарт (1542-1582), любимой королеве шотландцев, которая в юности воспитывалась
при французском дворе. Все, кто был связан с придворными кругами, имели французских поваров. Однако расточительство, обильные застолья привели в 1581 г. к тому, что был принят закон, запрещающий "излишние пиршества". Блюда стали регламентироваться согласно социальному положению человека, нарушители нового порядка подвергались штрафам. У Франции были заимствованы многие блюда, и прежде всего десерт, ранее не известный Шотландии. Для десерта стали отводить особую комнату, во время обеда и ужина пили французские
вина, позднее - французские коньяки. Все это, появившись сначала лишь за столом знати и дворянства, в XVIII в. повсеместно проникает в богатые купеческие и бюргерские дома Шотландии. Хотя непосредственная связь с Францией прекратилась в 1707 г., французское влияние сохранилось во многих областях шотландской жизни, и не в последнюю очередь в кухне, вплоть до наших дней. Многие слова, связанные с едой и ее приготовлением, французского происхождения: "жиго" (от французского "жиго" - баранья нога) - жаркое
из баранины, "эше" (от французского "асьетт") - мясное ассорти, "гросе" - крыжовник (от французского "гросей") и др. Шотландец говорит о безвкусном блюде "ит хи но гу", произнося на французский лад слово "гу" - "вкус". В XVII в. прославилась самая знаменитая продукция Шотландии - виски. Виски изготовляли в монастырях уже в 1494 г., и лишь значительно позже его производство распространилось на всю горную Шотландию. До этого горцы пили или воду из ручьев, или молоко и его побочные продукты - пахту, сыворотку.
На Шотландской низменности пили эль и вина, приготовленные из местных фруктов и растений. Французские вина пили, конечно, те, кто мог себе это позволить, поскольку они облагались высокими пошлинами. Домашнее производство виски вело, как и всюду, к злоупотреблениям. Ячмень солодили и уже после этого перегоняли в "усквебеата", как называли виски вначале по-гэльски. Домашнее производство виски быстро распространилось по всей Шотландии, и вскоре сбыт виски приобрел огромное значение в шотландской экономике.
Виски использовалось даже при различных расчетах, арендной плате, выплате жалованья слугам вместо денег. После унии с Англией в 1707 г. английский парламент принял решение о введении акциза, но это привело к еще большим злоупотреблениям, развитию подпольного самогоноварения и пьянству. Возможно, Шотландии повезло, что в XVIII в. в стране появился чай, который к концу века вытеснил виски, по крайней мере как ежедневный утренний и дневной напиток!
Шотландский ликер Драмбьюи приготавливается на основе виски и имеет легендарную историю, связывающую его происхождение с "красавцем принцем Чарли" (Прозвище Карла Эдуарда Стюарта (1720-1788), сына старшего претендента на престол.) - младшим претендентом на английский престол, бежавшим в 1746 г. на Гебридские острова после поражения в битве при Каллодене. Там он поделился рецептом ликера со своими спасителями - Маккиннонами. Последние держали этот рецепт в секрете полтора века, пока накануне первой
мировой войны Малькольм Маккиннон, предприимчивый делец, имевший собственную компанию по производству виски, не завладел секретом родственников. Фактически ликер Драмбьюи появился после 1914 г. в фирме Маккиннонов. Ныне экстракт к нему изготовляет лично владелица фирмы Норма Маккиннон в собственном доме близ Эдинбурга, откуда его отправляют для разведения с лучшими сортами виски. Драмбьюи приобрел широкую известность как один из самых удачных по сочетанию вкуса и аромата ликеров. Из других национальных
шотландских пищевых изделий популярными считаются овсяные лепешки, кекс Данди с изюмом и цукатами, усыпанный миндалем, апельсиновый мармелад Кейлер, шотландское смородиновое желе, вересковый мед, копченый лосось, олений и бараний окорок и шотландские сыры.
Шотландский ликер Драмбьюи (Шотландская кухня)
Шотландский ликер Драмбьюи приготавливается на основе виски и имеет легендарную историю, связывающую его происхождение с "красавцем принцем Чарли" (Прозвище Карла Эдуарда Стюарта (1720-1788), сына старшего претендента на престол.) - младшим претендентом на английский престол, бежавшим в 1746 г. на Гебридские острова после поражения в битве при Каллодене. Там он поделился рецептом ликера со своими спасителями - Маккиннонами. Последние держали этот рецепт в секрете полтора века, пока накануне первой
мировой войны Малькольм Маккиннон, предприимчивый делец, имевший собственную компанию по производству виски, не завладел секретом родственников. Фактически ликер Драмбьюи появился после 1914 г. в фирме Маккиннонов. Ныне экстракт к нему изготовляет лично владелица фирмы Норма Маккиннон в собственном доме близ Эдинбурга, откуда его отправляют для разведения с лучшими сортами виски. Драмбьюи приобрел широкую известность как один из самых удачных по сочетанию вкуса и аромата ликеров. Из других национальных
шотландских пищевых изделий популярными считаются овсяные лепешки, кекс Данди с изюмом и цукатами, усыпанный миндалем, апельсиновый мармелад Кейлер, шотландское смородиновое желе, вересковый мед, копченый лосось, олений и бараний окорок и шотландские сыры.
Жареная сельдь (Шотландская кухня)
На 1 свежую сельдь (порция) - 50-75 г растопленного масла, соль, перец.
Удалить головы и внутренности, оставив молоки. Хорошо вымыть сельдь, посолить и поперчить внутри, смазать растопленным маслом и вложить обратно молоки. Надрезать рыбу с каждой стороны через каждые 3 см, затем обмазать маслом, поместить на смазанную жиром решетку и гриллировать на слабом огне в течение 20 мин, часто поливая соком и перевернув 1-2 раза. Подавать с поджаренным хлебом.
Финдонская пикша (Шотландская кухня)
В поселке Финдон около Абердина впервые был применен этот способ копчения пикши. Перед копчением у рыб отделяют головы, пластуют рыбу (Пластование рыбы во всех западноевропейских кухнях, в том числе в шотландской, производится через спину, с удалением хребтовой кости, но с сохранением брюшной части.), солят, оставляют на 2-3 ч, а затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 ч и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок (от деревьев твердых пород) до золотистого цвета примерно в течение
12 ч. Употреблять желательно в течение суток после копчения. Из приготовленной таким образом финдонской пикши готовят горячие блюда.
На решетке. Смазать пикшу (с обеих сторон) и решетку растопленным маслом. Положить рыбу брюхом на решетку, через 5 мин перевернуть, снова смазать маслом и жарить еще 5 мин. Подавать с яйцами.
Запеченная. Рыбу обмыть, обтереть, выложить на сковороду, залить водой, едва покрыв, сверху положить нарезанный кольцами лук. Запекать в нагретой до 180 С духовке 20-30 мин. Одновременно приготовить омлет. Выложить рыбу на омлет и подать с гренками.
Вареная. Очистить пикшу, положить в неглубокую кастрюлю, залить холодной водой, добавить лавровый лист и несколько горошин перца и на слабом огне довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и кипятить содержимое на медленном огне еще 3 мин. Подавать с маслом.
