500 г поросячьих (куриных или говяжьих) сердца, печени, почек, желудка, легких
200-250 г орехов
1 луковица
1-2 зубчика чеснока
1 пучок зелени кинзы
2-3 веточки зелени чабера
1 ч.л. уцхо сунели
1 ч.л. имеретинского шафрана
2-3 ст.л. уксуса или 1/2 стакана гранатового сока
1-2 горсти зерен граната
1 лавровый лист
2-3 горошины душистого перца
острый красный перец и соль по вкусу
Для этого блюда нужно покупать только ПОРОСЯЧЬИ субпродукты, так как свиные имеют резкий запах. Иногда я отступаю от традиции и готовлю из куриных или говяжьих субпродуктов. По составу кучмачи похоже на пхали.
Субпродукты: Субпродукты хорошо помыть, почистить, потом отварить их вместе с лавровым листом и душистым перцем. Потом дать немного остыть. И пока они ещё теплые нарезать их мелкими кусочками.
Орехи: орехи прокрутить в мясорубке.
Зелень: Зелень кинзы и чабера прокрутить в мясорубке.
Чеснок: Чеснок прокрутить вместе с зеленью.
Лук: Лук нарезать очень тоненькими полукольцами. Посыпать лук солью, дать постоять минут 10-15, а потом выжать. Вместе с солью из лука уйдет горечь.
Специи: Специи смешать.
Гранат: Гранат почистить на зерна.
Уксус или гранатовый сок: Уксус у меня домашний, поэтому его лучше прокипятить и дать остыть. Если делаете с гранатовым соком, то тогда нужно выжать из граната сок.
Способ приготовления:
Орехи смешать со специями, добавить лук, уксус или гранатовый сок, соль, острый перец и всё хорошо перемешать. Ореховую массу смешать с нарезанными субпродуктами и все аккуратно, хорошо перемешать. Попробуйте. И если не хватает уксуса или соли или специй, то немного добавьте, так как надо учитывать то, что когда субпродукты пропитаются, то заберут в себя часть специй. Если блюдо получилось очень сухим, то тогда добавьте 1-2 ст.л. кипяченой воды. Блюдо должно быть нежным и только слегка как бы влажным. Кучмачи
лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось. Перед подачей на стол добавьте гранатовые зерна и ещё раз всё хорошо перемешайте, но только аккуратно, чтобы не повредить зерна граната. Кучмачи выкладывают на тарелочку рыхлой горочкой, его не нужно утрамбовывать, как другие пхали.
Если же вы готовите овощи целиком в микроволновке или фаршируете их, то перед приготовлением наколите несколько раз вилкой поверхность овоща. Это улучшит испарение образующегося внутри пара и предохранит овощи от разрыва.
