Поваренная книга кулинара.

28.12.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

С Новым годом.

Свиной стеик в пиве.
4 стейка из филейной части (каждый по 175 г)
450 г лука (типа ялтинского)
45 мл растительного масла
75 г сливочного масла
3 ст. ложки сахара
зелень тимьяна (чабрец)
соль
перец
300 мл мясного бульона
500 мл светлого пива
4 ст. ложки сладкой горчицы
стручковая фасоль
Рассчитано на 4 порции
Нашинкуйте лук. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла и 25 г сливочного масла. Пассеруйте лук до тех пор, пока он не станет мягким. Убавьте огонь, добавьте 1 столовую ложку сахара и жарьте до золотистого цвета. Приправьте лук солью, перцем и тимьяном. Выложите в форму для запекания. В сковороду влейте бульон и пиво, доведите до кипения и готовьте около 15 минут. Приправьте. Добавьте горчицу и оставшийся сахар. Отставьте соус в теплое место. Приправьте стейки перцем. Разогрейте растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием. Жарьте мясо на сильном огне 3-4 минугы с каждой стороны. Разложите стейки, выложите лук. Полейте мясо соусом. Подавайте с эеленой стручковой фасолью.

Гусь с яблоками и миндалем.
1 гусь (около 3,5 кг)
соль, перец,
З очищенных яблока без сердцевин
3 стол. ложки ядер миндаля
1 пучок рубленого майорана
4 маленькие луковицы, нарезанные дольками
2 измельченные моркови
3 большие луковицы, разрезанные на 4 части
Отделить у гуся крылья и шею. Натереть солью, перцем, начинить яблоками, миндалем и майораном. Проткнуть гуся вилкой в утолщенных местах, положить ножками вниз в форму и влить 200 мл воды. Жарить в духовке 90 мин при 200'. Перевернуть. Добавить к гусю лук, морковь, шею и крылья. Влить 250 мл воды. Жарить 90 мин. При этом 2-3 раза смазать гуся подсоленной водой. Вынуть из формы и поджаривать на решетке 30 мин при 250'. Развести сок жаркого 100 мл воды. Протереть через сито и уварить. Посолить и поперчить. Гуся подавать с соусом.

Гусь с яблоками и изюмом.
1 гусь (около 4 кг)
соль, молотый черный перец,
1 чайн. ложка сушеной полыни
по 2 чайн. ложки розмарина и майорана
1 кг мягких яблок
100 г изюма без косточек
Яблоки очистить и разрезать на 4 части. Удалить сердцевину. Нарезать четвертинки яблок дольками и перемешать с изюмом. Начинить этой смесью гуся и зашить отверстие. Гуся натереть изнутри и снаружи солью, перцем и пряностями. Положить на решетку в духовку и поставить под низ тефлоновую сковороду. Жарить в духовке 3,5-4 ч при 175' до готовности. При этом поливать выделяющимся соком жаркого. Осторожно вынуть начинку и выложить ее на блюдо с гусем. Подавать на стол, украсив зеленью.

Гусиные окорочка с капустой.
На 4 порции:
2 стол. ложки меда
2 стол. ложки соевого соуса
1 стручок острого перца
4 окорочка
соль, перец
1 стол. ложка топленого масла
300 мл красного вина
1 маленький кочан савойстой капусты
2 стол. ложки сливочного масла
350 г моркови
125 мл овощного бульона
200 мл сливок
Разогреть мед и соевый соус. Стручок перца порубить. Проколоть окорочка вилкой и натереть их солью, перцем и медовым соусом. Обжарить на топленом масле. Слить выделившийся жир. Влить вино. Накрыть и тушить 60 мин, при этом смазывать медовым соусом. Капусту разрезать пополам и удалить кочерыжку. Крупно порубить капусту и потушить ее 15 мин в сливочном масле. Морковь нарезать кубиками. Добавить ее к капусте и влить бульон. Тушить еще 10 мин. Влить сливки. Посолить и поперчить. Подавать окорочка с овощами.

Жаркое из гуся с яблоками и капустой.
1 гусь (4-5 кг)
соль, перец
по 2 чаш. ложки майорана и сушеной полыни
1 пучок рубленой петрушки
1 л овощного бульона
1 кг краснокочанной капусты
2 яблока
1 стол. ложка сахара
50 г свиного топленого жира
1 луковица
1 лавровый лист
2 гвоздики
2 стол. ложки винного уксуса
125 мл сухого красного вина
Гуся приправить и начинить пряностями. Положить в форму и влить бульон. Накрыть и тушить в духовке 2 ч при 180'. Затем поджарить, не накрывая крышкой, при 220'. Сок от жаркого обезжирить и уварить. Капусту нарезать полосками. Очищенные яблоки нарезать дольками, потушить с сахаром в жире и вынуть. Капусту потушить в жире. Лук добавить к капусте вместе с гвоздикой и лавровым листом и посолить. Влить 125 мл воды, уксус и вино. Тушить 40 мин. Подавать разрезанного гуся с дольками яблок, капустой.

Корзиночки с сыром и икрой.
6 крупных яиц
1/3 стакана майонеза
1/2 стакана тертого сыра
1 ч. ложка сладком горчицы
1/4 ч. ложки сладкой паприки
1,5 стакана муки
3/4 ч. ложки соли
1/2 стакана маргарина
Рассчитано на 36 порций
Сварите яйца цкрутую. Очистите и мелко порубите. Мелко порежьте сельдерей. В миске смешайте яйца с сельдереем, майонезом, тертым сыром, горчицей и паприкой. Разогрейте духовку. Смешайте муку и солъ, соедините с нарезанным на кусочки маргарином. Добавьте по одной 4-5 ст. ложек холодной воды, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Скатайте тесто в шар. Разрежьте его на З6 частей, слепите корзиночки. Каждую корзиночку несколько раз проткните спичкой (чтобы тесто не вздулось в процессе выпечки). Выпекайте 10-15 минуг - до золотистого цвета. Остудите. Аккуратно наполните каждую корзиночку яичной массой, выложите на нее немного икры. Сверху украсьте зеленью.

Сырные шарики с арахисом.
250 г мягкого сыра
1/2 ч. л паприки
1 ст. л измельченной петрушки
50 г арахиса
соль и перец
Соедините сыр, паприку, соль и перец. Слепите из получившейся массы шарики. Смешайте петрушку и арахис, выложите тонким слоем на тарелку. Обваляйте шарики в арахисе и зелени, воткните тонкие палочки. Подавайте охлажденными.

Салат с креветками и авокадо.
500 г креветок
1 красный грейпфрут
1 авокадо
листья салата
помидор
зелень укропа, сок одного лимона
соль
Для заправки:
200 г майонеза
2 ст. л кетчупа
1 зубчик чеснока
Отварите креветки в подсоленной воде с укропом и лимонным соком в течение 5 мин, почистите. Грейпфрут очистите от кожуры и от пленок. нарежьте дольками. Авокадо почистите и удалите косточку, порежьте. На тарелке уложите листья салата, затем красиво разместите креветки, авокадо, грейпфрут. Приготовьте заправку: смешайте майонез, кетчуп и чеснок. Перелейте в соусник. Салат подавайте с заправкой.

Жаркое из индейки с соусом песто.
1 кг мяса индейки
соль, перец
1 банка песто (150 г)
1 пучок базилика
50 г тертого сыра
4 маленькие луковицы
2 зубчика чеснока
3 моркови
50 г черных оливок
1 кг картофеля
1 стол. ложка сливочного масла
125 мл горячего молока
мускатный орех
Мясо натереть солью и перцем. Намазать на него песто. Посыпать мясо листочками базилика и сыром. Скатать рулетом и завязать ниткой. Лук и чеснок порубить. Морковь нарезать кусками. Положить все в пленку для жаренья вместе с индейкой и оливками. Жарить в духовке 45 мин при 180'. Картофель очистить, нарезать кусками и отваривать в подсоленной воде 20 мин. Слить воду и сделать пюре. Перемешать со сливочным маслом, молоком и приправить солью и мускатным орехом. Нарезать ломтиками жаркое и разложить его по тарелкам с овощами и соком от жаркого. Подавать с пюре.

Танцу чжуги - свиные ножки кисло-сладкие.
4-6 шт. свиных ножек
соевый соус
растительное масло
50 г уксуса
50 г сахара
2 г имбиря
4 горошины черного перца
1 долька чеснока
Ножки хорошо очистить, 5 минут проварить в кипятке, промокнуть салфеткой, разрубить на 6-8 кусочков, натереть соевым соусом. Обжарить ножки в небольшом количестве масла на слабом огне. В уксус добавить воду, сахар, имбирь, горошины перца и чеснок. Довести до кипения. Положить туда свиные ножки, запить водой (200 г), чтобы вода их закрыла. На сильном огне быстро довести до кипения. Убавить огонь, плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около 3 часов. Ножки должны быть очень мягкими, бульон - коричнево-красным и густым.

Курица соломкой под горчичным соусом.
250 г куриного филе
2 белка
1,5 г горчицы
соль, соевый соус
глутаминат натрия
уксус по вкусу
1,5 г крахмала
5 г кунжутного масла
250 г растительного масла для фритюра
Филе нарезать соломкой, добавить два белка и крахмал, хорошо перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы кусочки не слиплись. Для этого фритюр не должен быть очень горячим. Откинуть филе на дуршлаг, дать маслу стечь и остыть. Положить филе соломкой в салатник, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глутамината натрия.

Корейка молодого барашка по-бретонски.
1 кг мяса
150 г сливочного масла
50 г лука
50 г моркови
50 г сельдерея
20 г томата-пюре или 100 г помидоров
100 г красного вина
200 г фасоли
1 г молотого черного перца
0,1 г лаврового листа.
Подготовленную корейку посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на противень с маслом и подрумянить со всех сторон в духовке. Прибавить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, подрумянить их и добавить томат-пюре или свежие помидоры, вино и лавровый лист. Готовое мясо вынуть, а соус процедить, овощи протереть через сито и заправить куском сливочного масла. Мясо нарезать, положить на блюдо, залить соусом и загарнировать пюре из фасоли. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок с луком-саженцем и копченой грудинкой бон фам.
Цыплята весом 1,1 кг
150 г сливочного масла
30 г томат-пюре
100 г белого вина
400 г картофеля
300 г лука-саженца
150 г копченой свиной грудинки
20 г петрушки
Подготовленного цыпленка сформовать, посолить, положить в кастрюлю с маслом, поставить в духовку и подрумянить со всех сторон, периодически поливая бульоном. Готовую тушку цыпленка вынуть, а в то же масло прибавить томат-пюре и вино. Все проварить 10-15 минут, после чего процедить. В качестве гарнира приготовить обжаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов, сваренный и политый маслом лук-саженец и нарезанную крупными кубиками, ошпаренную и обжаренную на масле свиную грудинку или бекон. Смешать гарниры и разложить вокруг порционных кусков цыпленка. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать с салатом по выбору.

Арменонвиль - цыпленок с картофелем, горошком и зеленой фасолью.
Цыплята весом 1,1 кг
150 г сливочного масла
50 г моркови
50 г лука
50 г сельдерея
25 г муки
100 г помидоров
300 г бульона
500 г картофеля
400 г зеленой фасоли
400 г горошка
500 г кабачков
ароматическая зелень.
Вырезать филе и ножки и подрумянить их в масле, в том же масле спассеровать нарезанные крупными кусками лук, морковь и сельдерей, прибавить муку и спассеровать ее, не подрумянивая; прибавить очищенные и мелко нарезанные помидоры, залить все бульоном, размешать, прибавить обжаренные куски филе и ножки, ароматическую зелень и соль по вкусу; варить на слабом огне до мягкости мяса. Готовые куски цыпленка переложить в другую кастрюлю и полить процеженным соусом. Соус должен быть ровным и не очень густым. Загарнировать тушеным, вынутым выемкой в виде лещинных орехов картофелем, заправленным маслом, зеленой фасолью и свежим горошком и кружками свежих кабачков, обжаренных в масле. Гарниры разложить букетиками вокруг мяса. Подать с салатом по выбору.

Вшин.
Цыплята весом 1,1 кг
150 г сливочного масла
50 г муки
1 кг моркови
30 г сахарного песка
15 г петрушки
ароматическая зелень
Подготовленные филе и ножки цыпленка посолить по вкусу, обжарить на масле, прибавить и спассеровать мелко нарезанный лук и залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты. Положить ароматическую зелень, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости. В качестве гарнира приготовить нарезанную кружками сваренную и тушенную с сахаром и маслом морковь. Готовые куски филе и ножки положить на блюдо, вокруг разложить гарнир и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок по-марсельски.
Цыплята весом 1,1 кг
200 г сливочного масла
150 г вина Марсала
250 г мясного сока
250 г телячьих желез
100 г белого вина
100 г ветчины
150 г грибов
30 г трюфелей
500 г картофеля
150 г хлебных крутонов
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином Марсала и мясным соком и тушить до мягкости. На гарнир приготовить зачищенные от пленки и тушеные с маслом и белым вином телячьи железы, сваренную и нарезанную соломкой ветчину, сваренные тушенные с маслом грибы, нарезанные соломкой, и нарезанные соломкой трюфели. Все гарниры смешать. Приготовить и поджаренный в масле картофель, вынутый выемкой в виде лещинных орехов. Готовые куски цыпленка положить на поджаренные в масле хлебные крутоны; вокруг разложить гарниры в виде букетиков. Залить соком, в котором тушился цыпленок.

Орлеан - цыпленок с грибами и луком-саженцем.
Цыплята весом 1,5 кг
200 г сливочного масла
150 г красного вина
250 г мясного сока
150 г кнелей
25 г трюфелей
250 г грибов
350 г крокетов
400 г лука-саженца
Вырезанные филе и ножки цыпленка подрумянить в масле, залить вином и мясным соком или куриным бульоном и тушить на слабом огне. В качестве гарнира приготовить украшенные трюфелями кнели из куриного мяса, шляпки грибов, крокеты из картофеля и сваренный и политый маслом лук-саженец. Гарниры разложить букетиками вокруг кусочков цыпленка, на которые положит грибы. Полить соком, в котором тушился цыпленок. Подать с салатом по выбору.

Цыпленок в сладкой глазури.
250 г сахарной пудры
6 куриных грудок
3 крупных лимона
соль и черный перец
зелень петрушки для украшения
Рассчтпетч на 6 порций
Разведите сахарную пудру в 600 мл воды нагрейте, доведите до кипения и кипятите 2 минуты. Лимоны положите и сироп на 20 минут. Накройте крышкой. Выньте лимоны, разрежьте каждый пополам. Сироп подержите на огне еще 11 минут. Куриные грудки поперчите, посолите и выложите на противень вместе с лимонами. Полейте сиропом. Запекайте в жаркой духовке 35 минут - до готовности. Один раз переиерните. Украсьте зеленью петрушки.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669