Поваренная книга кулинара.

05.12.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

НОВОГОДНИЙ КОНКУРС

Конкурс № 2.
Поздравляем с самым лучшим,
Древним праздником веселым
Самым нежным и певучим,
Белоснежным годом Новым.
Пусть придут в году грядущем
К Вам удача и успех!
Пусть он будет самым лучшим,
Самым радостным для всех.
Пусть для вас - людей хороших,
Не боящихся забот
Будет он не просто новый,
А счастливый Новый год!


Анекдоты:
Официант,почему пельмени холодные?
-Так ведь они сибирские.


Официант лежит в операционной,истекает кровью.В операционную заходит врач.
-Доктор,помогите,я... умираю..
-Этот столик не обслуживается


Спасибо за присылаемые поздравления и анекдоты. Жду от Вас и вкусненьких рецептов.

ЗАКУСКА

Салат с рыбой и грибами.
Майонез 250 г
Рыба (филе трески или судака) 300 г
Шампиньоны 250 г
Лук репка 3-4 шт
Мука 2 ст. л
Масло растительное 0,5 стакана
соль, перец по вкусу
Рыбное филе нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, обвалять в муке с добавлением соли и перца и обжарить на растительном масле до готовности. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле до готовности. Грибы нарезать ломтиками и обжарить до готовности. Охладить все ингридиенты. На блюдо выложить слой рыбы, залить половиной майонеза. Поверх майонеза выложить грибы, залить майонезом, а сверху равномерно распределить лук. Поставить салат на 2-3 часа в холодильник для пропитки. Подавать на стол охлажденным.
см. картинку http://restorant.narod.ru/salats/salat131.htm

ПЕРВОЕ

Суп из савойской капусты с шампиньонами.
На 4 порции:
200 г картофеля
2 стол. ложки топленого масла
соль, молотый черный перец
свежий тимьян
4 шампиньона
300 г савойской капусты
2 луковицы
300 мл овощного бульона из кубика
200 мл сливок
мускатный орех
Картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить в топленом масле. Посолить, поперчить и посыпать тимьяном. Выложить в миску и поставить в теплое место. Грибы нарезать тонкими ломтиками и немного потушить в жире, вытопившемся при жаренье. Поставить в теплое место. Лук порубить и обжарить в остатках жира. Добавить нарезанную тонкими полосками капусту, залить бульоном и сливками и варить 15 мин, часто помешивая. В суповые тарелки разложить картофель и шампиньоны, разлить суп, приправить щепоткой мускатного ореха.
см. картинку http://restorant.narod.ru/first/ovoshsup72.htm

ВТОРОЕ

Манты. (узбекский рецепт)
Для теста:
500 г муки
1 яйцо
1 чайная ложка соли
Для начинки:
1 кг жирной баранины
3-5 луковиц
40 г курдючного сала
перец, соль по вкусу.
Мелко нарубить баранину, нашинковать лук, добавить перец, соль и тщательно вымешать фарш. Затем мелко порезать курдючное сало. Из муки, яйца, воды и соли приготовить крутое тесто и дать ему постоять 30 мин, раскатать тесто тонким слоем и нарезать на квадраты со стороной 10 см. Положить на каждый по 1 столовой ложке фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата и защипнуть так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. В кастрюлю уложить решетку, налить воды, чтобы она доходила до нижнего края решетки, и поместить на нее манты. Варить их на пару 45-60 мин. Готовые манты, осторожно снимая лопаточкой, выложить на блюдо, смазать сверху маслом, отдельно подать к ним винный или яблочный уксус, черный молотый перец.

ДЕСЕРТ

Вишневое суфле с водкой.
На 4 порции:
200 г обезжиренного творога
3 яичных желтка
мякоть 1/2 стручка ванили
20 мл вишневой водки
тертая цедра 1 лимона
3 яичных белка
1 щепотка соли
60 г сахарного песка
12 вишен
Смазать жиром 4 формочки (0 8 см) и посыпать их сахаром. Поставить в холодильник. Перемешать творог с желтками, ванильной мякотью, водкой и цедрой. Взбить белки, всыпая при этом соль и сахар. Осторожно перемешать белки с творожной массой. Вишню вымыть, вынуть косточки и разрезать каждую ягоду пополам. Разложить по формочкам массу и по 6 вишневых половинок и поставить их в форму для запекания. Влить в нее кипяток так, чтобы он образовал слой высотой 2 см, и выпекать суфле 25 мин при 225° на средней полке духовки. Во время выпекания нельзя открывать дверцу духовки.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/sufle80.htm

РЕЦЕПТЫ ДЛЯ МИКРОВОЛНОВКИ (СВЧ)

Зеленые бобы по-итальянски.
На 4 порции:
1 большая луковица, очищенная и нарезанная тонкими ломтиками
2 зубка чеснока, очищенных и размятых
45 мл (3 cm. ложки) оливкового масла
мелко измельченная кожура и сердцевина 1 лимона
450 г свежих или замороженных зеленых бобов
соль и перец.
Свежие или консервированные бобы приобретают в оливковом масле и лимонном соке дополнительный аромат. Хороши как в горячем, так и в холодном виде. В 2 - литровой кастрюле соедините лук, чеснок, масло, лимон, готовьте до мягкости - около 2 - 3 (4) мин. Добавьте бобы и готовьте под крышкой с отверстием до мягкости 6 - 9 (10) мин мороженые и немного меньше-свежие. Заправьте по вкусу и подавайте горячими или холодными.

КУХНИ МИРА.

Несколько любимых рецептов при дворе Людовика XV. Французская кухня.
Альбуфра - телятина, запеченная с куриной и гусиной печенкой
1 кг мяса
100 г сливочного масла
20 г муки
100 г белого вина
30 г коньяка
150 г сливок
200 г риса
100 г куриной печенки
100 г гусиной печенки.
Запечь телятину, вынуть и на том же масле приготовить соус. Для этого в него прибавить муки и спассеровать ее, залить белым вином, коньяком, бульоном, сливками. Хорошо размешать венчиком, кипятить 10-15 минут, а затем пропустить через сито или пресс. Готовое мясо нарезать ломтиками и загарнировать пловом из риса, в который прибавить куриную или гусиную печенку, нарезанную мелкими кубиками и поджаренную на масле. Положить мясо на рис, который может служить и основой. Залить сверху отдельно приготовленным соусом. А вот рецепт блюда, которое входило в завтрак Людовика XV. Вот рецепт этого блюда.
Баранина в чесноке.
1 кг картофеля очистить и нарезать ломтиками. Приготовить маринад из 1 столовой ложки уксуса, 3 столовых ложек растительного масла, половины стакана красного сухого вина, двух резаных луковиц, лаврового листа, петрушки, 3-4 кружков лимона, гвоздики, нескольких горошин перца, соли. Положить 1 кг баранины в этот маринад на сутки. В сковородке обжарить на 20 г сливочного масла мясо, вынутое из маринада. Облить его маринадом, вынув перед этим гвоздику. Закрыть и тушить полчаса. Затем вынуть мясо и сохранить горячим. Процедить оставшуюся в кастрюле жидкость и влить в кастрюлю, добавить 30 г сливочного масла, 3 столовые ложки муки, разведенные в половине стакана воды, 2 столовые ложки уксуса, пучок зелени, два зубчика чеснока. Закрыть и варить 5 минут. Открыть, вынуть зелень, поперчить соус, добавить мелко истолченный чеснок, налить в соусник и подавать с мясом. В скороварке это блюдо варится 35 минут. При тушении в обычной кастрюле уходит гораздо больше времени.
Супруга Людовика XV, королева Мария Лещинская, как утверждает Казанова, присутствовавший при ее трапезе в 1750 году, из мясных блюд предпочитала фрикасе из цыпленка. Фрикасе - это блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят) с косточками. На фрикасе из телятины идет грудинка с косточками. Цыплята для фрикасе делятся на четвертушки либо половинки в зависимости от величины.
Фрикасе.
Очистить по 250 г моркови и репы, одну луковицу. Порезать их кружочками. Разделенную на кусочки курятину - 1 кг - хорошо обжарить на масле со всех сторон и выложить из кастрюли. Положить на это место овощи. Когда они хорошо обжарятся, положить курятину, влить полстакана коньячного ликера и поджечь. Влить 2 стакана воды, положить зубчик чеснока, зелень, перец, соль. Закрыть кастрюлю и варить содержимое 10 минут. Открыть, положить 400 г очищенного и нарезанного картофеля. Закрыть и доваривать еще 15 минут, даже немного меньше. Выложить на блюдо, посыпать петрушкой. Сверху можно полить растопленным сливочным маслом.

РЕЦЕПТЫ К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ.

Гусиные окорочка с ананасами.
На 4 порции:
4 гусиных окорочка
1/2 ч. ложки пасты из пряностей
2 стол. ложки арахисового масла
400 г сладкого лука
200 г консервированных ломтиков ананаса
соль
100 мл бульона из птицы
100 мл кисло-сладкого пряного соуса
1 ч. ложка крахмала
перец
2 стол. ложки колечек зеленого лука
Перемешать пасту из пряностей с арахисовым маслом, смазать массой окорочка, накрыть и мариновать 60 мин. Нарезать лук. Нарезать ломтики ананаса. Посолить окорочка и как следует обжарить их в форме для жаркого. Постепенно влить бульон и соус. Накрыть и тушить 40 мин. Добавить лук, ананас и тушить все еще 20 мин. Вынуть мясо и обжаривать в гриле 5 мин до образования хрустящей корочки. Вскипятить сок от жаркого. Перемешать крахмал с водой и загустить соус. Посолить и поперчить. Разложить по тарелкам гусиные окорочка с соусом и посыпать зеленым луком.
см. картинку http://restorant.narod.ru/n.g1/030.htm

НОВЫЕ ВОПРОСЫ.

Здравствуйте, ОКСАНА!
Хочу поделиться парой-тройкой рецептов.
1) Прочитала в рассылке разные виды приготовления буженины. Хочу добавить в копилку свой.
На рынке покупается свиная нога. Желательно задняя.
И не жмотская, как продают некоторые продавцы (для холодца). Солидная нога, килограмма на два. Выбираем, чтобы сала на ноге было поменьше, а мяса побольше. Она и дешевле, чем допустит другие части свиной туши, и, как мне кажется вкуснее. Нога очищается от кожи, моется, солится, перчится. По желанию можно ее нашпиговать морковью, чесноком и т.п. Я, в последнее время покупаю пряности для моркови по-корейски. Есть две разновидности: острая и неострая. Там пряностей полный букет. Очень вкусно и ничего лишнего. Рекомендую. Начинать лучше с неострой. Так вот. Вернемся к свиной ноге. Помыли, посолили, поперчили. Кладем в посуду, предназначенную для духовки, и градусов на 230-250 в жарочный шкаф (т.е. в духовку). В зависимости от размеров ноги время колеблется от 1 часа до двух. Если начинает подгорать, можно подлить водички в блюдо, где находится нога, или когда нога уже поджарится (подрумянится сверху) накрыть ногу алюминиевой фольгой. Наслаждайтесь! Можно кушать как в горячем, так и в холодном виде.
2) Закуска по-тольяттински (с грибами вешенками). Кто-то из читателей спрашивал. Блюдо получается очень вкусным. Даже на Новый год готовим. Гости все удивляются: очень вкусное и совершенно не распространенное блюдо. А напрасно. По отдельности тушим (в сковороде) лук репчатый, морковь (порезанную соломкой размером прибличительно 3*3 мм, не очень мелко и не очень крупно, я пользуюсь специальной теркой, не помню как называется, ярко-оранжевого цвета), грибы вешенки. Когда все пожарится, все перемешиваем (уже не в сковороде), добавляем чуть-чуть уксуса и томатной пасты (рецепт с тех времен, когда кетчупов и прочих соусов еще не было. Но были грибы вешенки :-).) Все перемешиваем. Подавать охлажденным.
3) Хочу поделится еще одним рецептом.
Курица в кляре. В 0,250 л. пива добавить два желтка, посолить, добавить приблизительно стакан муки. Тесто должно получиться чуть погуще, чем кефир. Два белка взбить, очень осторожно добавить в тесто. Можно в тесто добавить чуть-чуть приправы “Вегета” (1 ч.л.), пару ложек майонеза (все добавлять до введения белков. Белки в последнюю очередь!!!!!!!). Курицу ( я беру обычные куринные окорочка, отечественные, если уж совсем на мели- то американские.Из них получается ничуть не хуже!) помыть, порезать на небольшие кусочки, грамм по 50. Солим, перчим, все как обычно, затем обваливаем в муке, и в кляр (т.е. в тесто)! У вас уже стоит в кастрюльке масло, разогретое на плите (когда я говорю разогретое, это значит, что стоит на плите в положении 3 (всего их 6) заранее, минут за 15 поставленное. Если вы включите плиту в положение 6, а потом когда она нагреется переключите в положение 3, то у Вас все сгорит сверху, а внутри будет сырым. Потом Вы скажите, что рецепт неудачный! Прошу меня простить, но это отступление для “молодых и неопытных” хозяек). Жарится вся эта прелесть около десяти минут. Этакое подобие фондю. Зато подавать можно без гарнира. Как правило, тесто съедается быстрее мяса. Тот, кто ест это блюдо в первый раз, очень часто даже не могут определить, что это за мясо и мясо ли вообще. Настолько необычно. И вкусно. Приятного аппетита!

В свою очередь прошу поделится премудростями и тонкостями приготовления рулета из курицы. Видела в Вашей рассылке один рецепт. Хотелось бы ознакомится с разными рецептами. А также можно ли каким-нибудь образом придать куриному рулету “копченый” вкус без копчения?

Возникла еще пара вопросов. Не поделятся ли читатели рассылки различными кремами для прослойки и украшения тортов. В свою очередь спешу поделиться своими рецептами, который нигде не встречала. В стакан молока (около 250 мл) добавляем стакан сахара и две ложки картофельного крахмала. Доводим до кипения при постоянном помешивании. Вскипевшую массу снимаем с плиты, охлаждаем, добавляем ванилин и пачку размягченного масла. Все взбиваем. Пропитываем торт. Еще оди рецепт. Сливки 0,5 л. взбиваем (жирность сливок не должна быть меньше 22%, а лучше купить сливки у частника, на рынке). Добавляем сахарную пудру (стакан) и две ложки коньяка. Взбиваем и прослаиваем слои торта.

У нас в Тольятти продают торты. Называются “От Палыча”. Такие же торты продают в Самаре и кое-где в Москве. Очень вкусные, изготавливаются в разъемных формах, внутри торта мягкий слой то ли суфле, то ли пастилы. Восхитительно вкусно! Особенно “Торт от Палыча кофейный”. Господа! Может быть нашу рассылку читают повара, которые работают “У Палыча?”. Или их знакомые и родственники, или знакомые этих знакомых или родственников? Поделитесь, пожалуйста, рецептом! Сделайте шести с половиной тысячам подписчиков приятное!!! Заранее благодарю всех откликнувшихся!! :-)) . Наталья, Тольятти.

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669