Поваренная книга кулинара.

22.12.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669

ТЕМА ВЫПУСКА:Лучшие новогодние сладости для Вас.

Здравствуйте мои дорогие читатели. С сегодняшнего дня мы опять начинаем выходить ежедневно (кроме воскресенья). На следующей недели рассылка будет посвящена только ответам на ваши вопросы и рецептам блюд к праздничному столу. Я отвечу на все ваши письма, пришлю все интересующие вас рецепты. А сегодня я предлагаю Вам рецепты различной выпечки для новогодних праздников.

И сейчас мой подарок для Вас. Если Вы хотите побаловать себя и свою семью приготовьте торт по моему рецепту. Я сама попробовала его в гостях, и хочу вам сказать, что никогда я не пробовала что-то более вкусного и нежного. Затем я сама приготовила этот шедевр и вся моя семья остлась довольно. Как опытный повар и просто как друг хочу предложить Вам приготовить этот торт на праздники. вот рецепт этого торта.
Торт ореховый.
Для теста:
Грецкие орехи 600-650 г
Песок 1,5 стакана
Сметана (густая) 1 стакан
Яйца 3 шт
размягченное сливочное масло 3 ст. л
Сода и уксус
Мука на глаз
Для начинки:
Сахар 1 1/2 стакана
Мука 3 ст. л
Яйца 4 шт
Молоко 0,5 л
Сливочное масло 400 г
Коньяк или водка 3 ст. л (я добавляю водку)
Для теста растереть масло с сахаром и всыпать измельченные орехи, оставив несколько больших орехов для украшения, постепенно добавить яйца, затем добавить всю сметану, 1 ч. л полную соды погасить уксусом и все перемешать. Теперь добавляем муку на глаз, перемешивать до густоты сметаны, даже чуть гуще. Выпекать 2 коржа, и еще один маленький, тонкий для крошки. Теперь готовим крем заварной: 1 1/2 стакана сахара растереть с мукой и продолжая растирать добавить яйца, после чего помешивая вливаем 0,5 л молока, все размешать и поставить на медленный огонь. Довести до кипения, все время мешая со дна, пока не станет густым. Отдельно приготовить 400 гр размягченного масла. Когда крем совсем остынет, добавлять его по ложке в размягченное масло и растирать. Когда все будет готово влить коньяк или водку, перемешать и поставить в прохладное место, но не на холод, иначе крем превратиться в хлопья. Затем берем первый корж, смазываем хорошенько его кремом, кладем второй, смазываем весь верх и торт кремом, посыпаем крошками. Украшаем верх целыми половинками грецких орехов и тертым шоколадом. Торт должен пропитаться в течение суток.

Разноцветные звездочки.
На 35 штук:
200 г муки
80 г сахара
1 яичный желток
100 г сливочного масла или маргарина
4 стол. ложки абрикосового повидла
9 стол. ложек сахарной пудры
1 стол. ложка лимонного сока
1 стол. ложка свекольного сока
1 стол. ложка сиропа манго
Вымесить тесто из муки, сахара, желтка и хлопьев охлажденного масла. Вылепить из него шар, завернуть в пленку и охлаждать 1 ч. Разделить тесто на 2 части и раскатать в 2 коржа толщиной по 5 мм. Вырезать формочками звездочки двух различных размеров и положить на противень, устланный бумагой. Выпекать 8 мин при 180'. Дать остыть. С помощью повидла прикрепить поверх больших звездочек маленькие. Подсушить. Смешать по 3 стол. ложки сахарной пудры отдельно с соком лимона, сиропом манго и свекольным соком, смазать печенье.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea73.htm

Рождественские крендельки.
250 г муки
130 г сахара
2,5 чайн. ложки молотой корицы
З желтка
125 г сливочного масла
немного миндального масла
1 пакетик ванильного сахара
2 стол. ложки молока
150 г сахарной пудры
Перемесить муку, 70 г сахарного песка и 1 чайн. ложку молотой корицы с 2 желтками, сливочным маслом в хлопьях, миндальным маслом и ванильным сахаром. Завернуть в прозрачную пленку и поставить в холодильник примерно на 60 мин. Раскатать тесто порциями между 2 слоями прозрачной пленки слоем толщиной 3-4 мм. Вырезать формочками крендельки. Выстелить противень бумагой для выпекания и положить на него изделия. Нагреть духовку до 175°. Перемешать 1 желток с молоком. Намазать жидкостью крендели. Перемешать 50 г сахарного песка и 1 чайн. ложку корицы. Посыпать смесью половину кренделей. Выпекать 10 мин, Вынуть и дать остыть.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea74.htm

Веселые медвежата.
по 250 г меда и сахара
150 г сливочного масла
1 стол. ложка порошка какао
2 чайн. ложки смеси сухих молотых пряностей для пряников
1 яйцо
500 г муки
1 чайн. ложка соды
2 стол. ложки рома
150 г сахарной пудры
1/2 яичного белка
Помешивая, разогревать в кастрюле мед, сахарный песок и сливочное масло, пока сахарный песок полностью не растворится. Положить массу в миску и дать ей остыть. Добавить какао, смесь пряностей, яйцо, муку и все перемесить. Растворить в роме соду и добавить в тесто. Месить тесто специальной насадкой ручного миксера, пока оно не перестанет приклеиваться к насадке. Если нужно, добавить немного муки. Оставить на ночь. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, слоем толщиной 1/2 см и вырезать "медвежат". Выложить на противень, выстеленный бумагой, и выпекать 15 мин при 180'. Вынуть и дать остыть. Перемешать сахарную пудрус белком, украсить смесью пряники и дать ей подсохнуть.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea75.htm

Рождественские "домовички".
На 20 штук:
100 г горького шоколада
150 г ядер грецких орехов
125 г мягкого сливочного масла
125 г сахара
2 яйца
100 г муки
мякоть 1 стручка ванили
1/2 чайн. ложки разрыхлителя
3 стол. ложки сахарной пудры
соль
Порубить шоколад и положить его в металлическую миску. Налить в кастрюлю воды высотой 5 см и медленно разогреть ее. Расплавить шоколад на горячей водяной бане. Крупно порубить орехи. Перемешать в миске сливочное масло с сахаром, смешать с яйцами и жидким шоколадом. Перемешать муку с разрыхлителем, солью и ванилью. Перемешать муку с орехами и шоколадной массой. Смазать жиром глубокую форму для выпекания (25х20 см), выложить в нее тесто и выпекать 30 мин при 200'. Опрокинуть на решетку и дать остыть. Разрезать на квадраты со стороной 5 см. Положить на каждый квадрат по шаблону для фигурок-звезд и посыпать сахарной пудрой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea76.htm

Рождественское полено.
На 12 порций.
Для теста:
4 яйца
1 щепотка соли
125 г сахара
3 ст. л крахмала
75 г муки
1 стол. ложка поршка какао
1 чайн. ложка разрыхлителя
Для начинки и украшения:
6 г желатина
300 г засахаренных фруктов
40 мл вишневой водки
400 мл славок
3 ст. л сахарной пудры
150 г темной шоколадной глазури
листочки из марципана
сахарные шарики
шоколадная стружка для украшений
Нагреть духовку до 200'. Выстелить противень бумагой. У 2 яиц отделить белки от желтков. Мешать 5 мин веничком желтки, 2 яйца, 2 стол. ложки теплой воды и 50 г сахара. Взбить с оставшимся сахарным песком и солью. Смешать веничком с яичной массой. Смешать муку, какао, разрыхлитель и добавить к тесту. Равномерно намазать тесто на бумагу для выпекания и выпекать в духовке 12-15 мин. Сразу же опрокинуть корж на кухонное полотенце, посыпанное сахаром. Смочить бумагу водой и осторожно отделить от коржа. Скатать корж рулетом при помощи полотенца и дать ему остыть. Начинка и завершение: Замочить желатин. Мелко нарезать засахаренные фрукты. Отжать желатин и распустить его в водке на слабом огне. Взбить сливки, всыпая сахарную пудру. Перемешать часть сливок с водкой, добавить к оставшимся сливкам и смешать с фруктами. Раскатать рулет, намазать его кремом и осторожно скатать, начиная с продольной стороны. Поставить в холодильник на 3 ч. 3. Расплавить глазурь, покрыть ею рулет и сделать узор из бороздок специальной зубчатой формочкой. Охлаждать 60 мин. Украсить рулет марципаном, сахарными шариками и стружкой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea77.htm

Печенье по-итальянски.
200 г очищенного миндаля
400 г муки
1 щепотка соли
1/2 пакетика разрыхлителя
1 пакетик ванильного сахара
250 г сахара
4 яйца
тертая цедра
сок 1 апельсина
1 яичный желток
Слегка обжарить миндаль на сковороде с антипригарным покрытием . Дать остыть и порубить. Смешать муку, соль, разрыхлитель, ванильный сахар и сахар. Добавить яйца, цедру, 1-2 стол. ложки сока и замесить тесто. Постепенно добавлять миндаль. Взбить желток. Сделать из теста 2 валика 6 см и положить их на противень, смазанный жиром. Прижать их и смазать желтком. Выпекать 15 мин при 180', пока они не подрумянятся. Вынуть и намазать оставшимся соком. Нарезать валики ломтиками толщиной 1 см, положить на противень и выпекать 10-15 мин. При этом 1 раз перевернуть. Вынуть и дать остыть на решетке.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea78.htm

Заварные пирожные с сыром.
220 мл воды
80 г сливочного масла
1 ч. л. соли
щепотка тертого мускатного ореха
150 г муки
4 яйца
180 г твердого сыра
сливочное масло для смазывания
мука для посыпки
Воду, сливочное масло, соль и мускатный орех поместить в кастрюлю и нагреть. Как только масло растопится, снять с огня, всыпать сразу всю муку, перемешать и снова поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока тесто не скатается в комок и на дне кастрюли не осядет белая пленка. Тесто переложить в другую посуду и энергично смешать с одним яйцом. Затем поочередно добавить остальные яйца. Каждое следующее яйцо добавлять только после того, как предыдущее полностью соединилось с тестом. Вымесить тесто в гладкую и блестящую массу, потом в течение 1 часа дать расстояться. Нарезать сыр маленькими кубиками. Противень смазать маслом, посыпать мукой. Половину сыра добавить в заварное тесто. Столовой ложкой, переодически опуская ее в горячую воду, отделять от теста маленькие порции и выкладывать на подготовленный противень на некотором расстоянии, так как тесто увеличится в объеме. Оставшиеся кубики сыра вдавить в тесто. Выпекать в нагретой духовке при 200° С в течение 20 минут. Затем увеличить температуру до 220° С, выпекать еще 10-15 минут до готовности. Примечание. Пирожные будут пикантнее, если в тесто добавить немного сладкой паприки и кайенского перца.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea79.htm

Датский пирог с фруктами.
1 банка консервированных персиков
4 листика (6 г) белого желатина
150 г жирного творога
2 пакетика ванильного сахара
2 ст. л. сахара
400 г сливок
200 г готового бисквитного печенья
80 мл датского фруктового ликера (вишневого или "Солберри")
Слить сироп с персиков. 12 ст. л. сиропа, при необходимости разбавить водой, медленно нагревать вместе с предварительно замоченным и отжатым желатином, пока желатин не растворится. Взбить творог с 6 ст. л. сиропа, сахаром и ванильным сахаром в пену. Затем добавить желатин, 200 мл взбитых сливок, 4-5 половинок персика, мелко нарезанных кубиками. Поставить в холодильник для застывания. Вырезать из бумаги для выпекания 2 полоски размером 54 х 35 см. Прямоугольную форму выстелить бумагой так, чтобы концы полос были выше краев формы. Дно формы выложить бисквитным печеньем, пропитанным 40 мл ликера. На него положить творожно-сливочную массу, накрыть печеньем, пропитать верхний 6исквитный слой оставивштмся ликером. Торт накрыть пленкой и оставить на ночь холодильнике. На следующий день взбить оставшиеся сливки в крепкую пену. Пирог переложить с мощью концов бумажных лент на блюдо и noкрыть взбитыми сливками. Оставшиеся сливки поместить в кондитерский мешочек. Персики нарезать тонкими ломтиками и выложить в форме "чешуи" на пирог. Украсить розетками из взбитых сливок и тотчас подавать к столу. Примечание. Розетки но украсить половив консервированной черешни или вишни.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea80.htm

Торт "Мокко".
100 г сливочного масла
8 яиц
250 г мелкого сахара
щепотка соли
150 г муки
сливочное масло или маргарин
для смазывания мука для посыпки
60 мл коньяка
750 мл сливок
2-3 ст. л. сахарной пудры
2-3 ст. л. растворимого кофе
100 г крупной шоколадной стружки
12 зерен кофе Мокко
Масло растопить на слабом огне, остудить до температуры тела. Яйца разбить в металлическую миску и поставить на горячую, но не кипящую водяную баню и взбить яйца в крепкую пену. Затем постепенно всыпать сахар и соль и взбивать, пока масса не станет белой и пышной. Миску переставить в кастрюлю с холодной водой и взбивать, пока крем не остынет. Просеять муку в миску, перемешать и добавить масло. Выложить разъемную форму диам. 26 см пергаментной бумагой, дно смазать маслом и посыпать мукой. Выпекать в духовке, нагретой до 180° С, ок. 50 минут. Немного остудить, не вынимая из формы, затем переложить на кухонную решетку и оставить на ночь для охлаждения. Корж разрезать двахды по горизонтали и пропитать коньяком. Взбить сливки с сахарной пудрой и растворимым кофе в крепкую пену. 3 ст. л. крема положить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды и поставить в холоное место. Намазать коржи взбитымими сливками, собрать торт, смазать со всех сторон сливками. По краям посыпать шоколадом. Наметить 12 порций и каждую порцию украсить взбитыми сливками и зернышком кофе. Торт сразу же подать к столу.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea81.htm

Вишневый торт "Цугер".
100 г очищенного фундука
4 яичных белка
80 г сахара
20 г муки
4 яйца
125 г мелкого сахарного песка
100 г муки
60 г растопленного сливочного масла
60 г сахара
4 ст. л. воды
120 мл вишневой водки
150 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
2 яичных желтка
80 г обжаренных миндальных "лепестков"
сахарная пудра для посыпки
нарубленные фисташки
Орехи в течение 10 минут обжарить при температуре 200° С, обтирая салфеткой, снять шелуху, охладить и смолоть. Белки взбить с 2/3 сахара в крепкую пену, добавить остальной сахар, муку и орехи. Противень выложить фольгой и наметить 2 круга диам. 26 см. Намазать на круги тестом и подсушить в нагретой до 130-160° С духовке в течение 1 часа. Снять коржи и остудить. Яйца с сахаром взбить в пену на горячей водяной бане и остудить, не переставая взбивать. Добавить муку и масло. Разъемную форму диам. 26 см выложить бумагой для выпекания, наполнить тестом и выпекать при температуре 180° С ок. 1 часа. Форму опрокинуть, с коржа снять бумагу, пропитать его вишневой водкой и оставить на ночь. Вскипятить сахар с водой, снять с плиты, ввести 80 мл вишневой водки и остудить. Масло растереть добела, смешать с сахарной пудрой, яичными желтками и оставшейся вишневой водкой и все хорошо перемешать. Ореховый корж намазать 1/4 крема, уложить на него пропитанный вишневой водкой корж, намазать кремом. Накрыть вторым ореховым коржом. Намазать ocтавшимся кремом и посыпать миндалем. Торт посыпатй сахарной пудрой и ножом нанести бороздки, середину украсить фисташками.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea82.htm

Торт "Шахматная доска".
(по рецепту князя Пюклера)
Для светлого теста:
70 г сливочного масла
4 яичных желтка и 4 белка
3 ст. л. воды
125 г сахара
150 г муки
Для темного теста:
50 г десертного шоколада
20 г сливочного масла
4 яичных желтка и 4 белка
3 ст. л. воды
125 г сахара
150 г муки
30-40 г какао
разрыхлитель на кончике ножа
Для начинки и украшения:
450 г сливочного масла
300 г сахарной пудры
2 яичных желтка
3 ст. л. клубничного конфитюра
красная пищевая краска
50 г десертного шоколада
80 г миндальных "лепестков"
8 ягод клубники
Для светлого теста растопить сливочное масло и остудить. Растереть в пену яичные желтки с водой, постепенно подсыпая 2/3 сахара. Яичные белки взбить в крепкую пену, всыпая сахар. Муку смешать со взбитыми белками и маслом. Разъемную форму наполнить тестом и выпекать при 200° С в течение 25 минут. Для темного теста растопить шоколад со сливочным маслом. Остальные компоненты подготовить, как для светлого теста. Муку просеять с какао и разрыхлителем. Смешать с шоколадно- масляной массой и выпекать. Масло взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить желтки. Половину крема смешать с конфитюром. Коржи разрезать по горизонтали и вырезать 4 кольца разного диаметра. Собрать коржи, чередуя светлые и темные кольца, намазать красным кремом. Topт покрыть светлым кремом и наметить 16 порций. Шоколад расплавить, покрыть им торт и поставить в холодильник. Миндаль обжарить и вдавить по бокам торта. Кондитерским шприцем отсадить на торт 16 розочек из шоколадного крема и украсить их клубникой.
см. картинку http://restorant.narod.ru/testo/ztea83.htm

НАЗРЕЛ ВОПРОСИК.

Присылайте свои темы для рассылок.
Жду ваших вопросов и предложений.
Если у Вас есть возможность, присылайте пожалуйста картинки тортов, пирогов и т. д. (можно без рецептов). Заранее спасибо!!!

СЧАСТЛИВЫХ ВАМ ВЫХОДНЫХ.

Спасибо за присланные рецепты.

Голосование.

Результаты прошлых голосований.

Как вы думаете, что лучше ресторанная еда или домашняя?(11-16 мар)
Согласны ли вы, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок?(5-7 мар)
Готовили ли вы блины к маслинице?(26-2 мар)
Какие фрукты вы предпочитаете?(19-23 фев)
Какое мясо вы предпочитаете?(12-16 фев)
Что вы подарите своей половинке на День св. Валентина?(5-9 фев)
Где вы будете праздновать День св. Валентина?(29-2 фев)
Что вы пьте по праздникам?(22-26 янв.)
Чем вы запиваете обед?(15-19 янв.)
Кто в вашем доме готовит?(11-12 янв.)

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru
ICQ 76207669