Поваренная книга кулинара.

27.12.2001

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669

Голосование.

2002 год - Год Лошади.

Как все мы знаем, лошадь - животное красивое, благородное и справедливое, всегда следует зову сердца. Согласно легенде, Будда на свой день рождения созвал в гости животных и решил каждого из них одарить персональным годом. Подарки доставались гостям в порядке живой очереди. Справедливая лошадь уступила свою очередь медлительной змее, посчитав, что путешественник, у которого нет ног, очень устал в дороге, с тех пор считается, что в год Лошади каждому воздается по заслугам. Хотя каждый год надо встречать в соответствии с особенностями, которые накладывает каждое животное, существуют неписанные законы, что в предверии праздника необходимо решить все проблемы старого года, возвратить все долги, сменить ссоры примирениями. В этом году обязательно надо уделить время генеральной уборке 31 декабря, а в особенности сантехнике: Черная Лошадь считает, что с подтекающей из кранов водой из дома уходит благополучие. Что же касается украшения дома - то обязательно над входной дверью повести колокольчики - ведь они, своим чистым звоном изгоняют всех злых духов. Встречать Новый год лучше с семьей и близкими родственниками, шумной веселой компанией. И не забыв при этом позвонить и поздравить как можно больше знакомых, друзей и родственников. И еще, согласно поверью, если первым в грядущем году войдет в дом высокий темноволосый мужчина, это принесет в дом удачу на весь год. Что же касается одежды - то знайте, что Ваш наряд должен быть необычным. Лошадь 2002 принадлежит стихии воды. По китайской традиции водную стихию символизирует - черный цвет. При выборе нарядов не стоит также ущемлять в правах вещи синего, фиолетового, сине-голубого, серо-зеленого цветов - они также придутся по душе хозяйке будущего года. Стоит иметь в виду, что Лошадь любит детали и аксессуары. Лошади понравятся также жемчужное ожерелье (особенно хорош черный жемчуг) и кольца с аквамарином. Цветы, которые лучше всего дарить и ставить на стол в новогоднюю ночь, - фиалка, нарцисс и лилия.

А теперь перейдем к самому главному - Новогоднему празднечному столу. Этот торжественный ужин лучше сопровождать белыми полотняными салфетками. Но, чтобы они не сковывали Вас своей крахмальной респектабельностью, можно придумать для них самодельные кольца из браслетов или лент, перевитых бусами, украшенных брошками, клипсами и даже получившей отставку бижутерий. На бокалах очень неожиданно будут выглядеть кисти. Аромат сандала, запах свежеиспеченного хлеба должен витать в воздухе новогодней ночи. на столе нелишними будут овес, рожь, сухие ароматные травы, сладкие булочки, пирожные, сыр, а если есть возможность, то и козье молоко. Исключите рыбу и рыбные продукты. Черная Лошадь будет польщена, если в ее честь на праздничном столе окажется или тарелочка с пророщенным овсом либо приготовленная овсяная каша и как можно больше свежей зелени. На Востоке, чтобы задобрить Лошадь, на стол ставят два блюдца: одно с водой, другое с мелко нарезанным сеном. На сено обычно кладут шнурок красного цвета из хлопчатобумажных ниток - узду для священной лошади- Лошадь будет также весьма рада вегетарианским салатам, а в качестве десерта - обязательному яблочному пирогу и овсяному печенью. Алкоголю Черная Лошадь предпочтет минеральную воду, соки и безалкогольные коктейли. Единственное, что приветствуется, - традиционное шампанское. Помимо пищи, призванной задобрить символическое животное, в разных странах существуют разные блюда или продукты, которые приносят удачу. У китайцев символ воды - шар. Поэтому на елке уместны шары красного, фиолетового или пурпурных цветов, а на столе - пончики или бублики. Кольцо символизирует полный круг, завершение цикла, года и полную чашу в доме. На Востоке самой счастливой едой считается рис, и именно рисовые зернышки символизируют богатство и множество приятных моментов в жизни. Согласно китайской традиции, праздничный ужин следует приготовить за несколько часов до наступления полуночи: ведь на кухне неизбежно приходится пользовать-ся ножами, а ими можно невзначай отрезать и потерять уже предназначенное судьбой счастье.

Необходимо так же привлечь в Новый год добрых духов. Доброго духа домашнего очага, наоборот, надо приветить. В Китае верят, что именно он направляется к верховным божествам с докладом о том, какие добрые и какие плохие дела совершила за прошлый год та или иная семья. Чтобы доклад был благоприятным для семьи, на стену кухни наклеивается изображение доброго духа, нарисованное так, как его представляют в этом доме. Перед его изображением ставятся курительные свечи, блюдечки с вареным ри-сом, конфетами и печеньем. Иногда сахар проштрафившиеся заменяют опиумом - дух, отведав его, якобы впадает в дремоту перед отбытием на небеса.

Подарки абсолютно всем близким людям - тоже обязательный атрибут празднества. В грядущую новогоднюю ночь стоит отдать предпочтение недорогим подаркам. Презенты для рожденных в год Лошади должны быть выбраны особенно тщательно. На всех, родившихся в год Лошади, в этом году ложится большая ответственность, решить проблемы, которые они могут встретить в этом году, можно с помощью подарка в виде билета в дальнюю поездку - Лошадь любит большие расстояния.

Утиные окорочка с луком в вине.
4 утиных окорочка
перец
3 ст. л растительного масла
500 мл красного вина
500 мл бульона
2-3 веточки тимьяна
2 лавровых листа
1 кг мелкого лука
1 ст.л сахара
2 ст. л красного винного уксуса
225 г смородинового желе
1 с т. л крахмала
Нагреть духовку до 200 С. окорочка посолить и поперчить. Разогреть в кастрюле растительное масло. Положить туда окорочка и как следует обжарить их. Слить жир в отдельную емкость. Влить к мясу по 100 мл крсного вина и бульона. Положить тимьян в кастрюлю вместе с лавровым листом. Накрыть и тушить 90 мин. в духовке. Очистить лук. Разогреть 2 ст. л жира, в котором жарилась утка, и обжаривать в нем лук около 2 мин. Посыпать его сахаром и жарить еще 1 мин. Развести уксусом и уварить. Добавить оставшееся красное вино, бульон и желе. Тушить около 30 мин. Вынуть ножки из кастрюли и жарить в гриле духовки 5 мин до хрустящей корочки. Добавить к луку сок от жарения и приправить. Перемешать крахмал с 2 ст. л воды и загустить луковый соус. Подавать окорочка с соусом.

Пирог закусочный.
Для теста:
куриный бульон 0,5 стакана
мука 180 г
маргарин сливочный 2 ст. л
сливочное масло 1 ст. л
Для начинки и украшения.
майонез 350 мл
ветчина 100 г
вареное яйцо 2 шт
тертый сыр 150 г
ветчина 3 тонких ломтика
Муку перетереть с маргарином. В полученную массу влить охлажденный бульон и замесить мягкое тесто. Разделить его на 4 части и оставить на 15-20 мин. На подпыленном мукой столе раскатать из теста тонкие лепешки и обжарить на разогретой сковороде с обеих сторон. Обжаренные лепешки смазать сливочным маслом и охладить. Из вареных яиц вынуть желтки и размять вилкой. Белки натереть на терке, все перемешать и заправить частью майонеза. Половину тертого сыра заправить частью майонеза. Ветчину натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку и заправить частью майонеза. Сформировать пирог из трех лепешек, между которыми проложить слои начинки в следующем порядке: сырная масса, ветчинная масса, яичная масса. Закрыть пирог сверху четвертой лепешкой и обильно смазать майонезом. Накрыть пирог высокой крышкой и поставить на сутки в холодильник. перед подачей на стол верх пирога посыпать мелко натертым сыром.

Новогодний салат с икрой и семгой.
Майонез 150 г
Семга молосольная 75 г
Икра лососевая 140 г
Яйца 4 шт
Рис отварной 1,5 стакана
Лук репка 0,5 головки
зелень петрушки 1 пучок
Яйца почистить и порезать кубиками. Ломтики семги нарезать полосками. Репчатый лук и зелень петрушки мелко порубить. Перемешать все приготовленные продукты с предварительно отваренным рисом и заправить майонезом. Охладить. Салатник выложить изнутри листиками зеленого салата. Переложить салат в салатник. Верх собрать горкой и засыпать горку салата красной икрой.

Салат "Прогулка по Амстердаму".
Требуется:
200 г сыра
100 г шампиньонов
2 стручка болгарского перец
2 яблока
апельсин или два мандарина.
Способ приготовления.
Нарежьте сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки на кубики. Шампиньоны потушите (не травить же гостей сырыми грибами). Готовые шампиньоны разрежьте пополам. Болгарские перцы очистите от семян и нарежьте кольцами. Перемешайте их с дольками мандарина. Если у Вас апельсин, то очистите его, поделите на дольки и каждую дольку разрежьте поперек на несколько частей. Способ приготовления соуса:
200 г йогурта, 1 ч. ложку горчицы, 3 ч. ложки меда, 2 ст. ложки лимонного сока и цедру апельсина перемешайте и приготовленной смесью полейте салат. Хорошо перемешайте. Салат получился пестрый, украсьте его спиралью из кожуры апельсина.

Салат "С Новым годом".
Банка консервированных кальмаров
2 соленых огурчика
4 отварные картофелины
яблоко
оливки без косточек 0,5 стакана
3 вареных яйца
баночка горошка
майонез 1 банка
зеленый лук
В большую миску потрите на крупной терке картофель и яблоко, добавьте нарезанные соломкой кальмары и огурцы, а также мелко нарезанные оливки и яйца. Перемешайте. Переложите в салатницу и залейте майонезом. Не перемешивая майонез, украсьте салат "елочкой" из веточек зеленого лука, а из кусочка свеклы сделайте маленькую звезду. Салат перемешайте непосредственно перед употреблением, прямо в сервировочной тарелке.

Подскажите, пожалуйста, начинки для фаршированной утки и индейки, и какие-нибудь секреты приготовления (чтобы не пережарились,остались сочными).
Индейка с лимоном.
(на 16 порций)
индейка около 7 кг
250 г сливочного масла
4 лимона
1 луковица
4 ст. л приправ для птицы
зелень
Виды фарша:
1 - грибы потушить с копченой корейкой, добавить изюм и приправы.
2 - сделать фарш из 300 г телятины, печени индейки и 150 г свиного сала. Смешать с сырыми желтками, посолить и поперчить.
3 - печень индейки обжарить, пропустить через мясорубку, смешать с грецкими орехами, размоченным в молоке белым хлебом, яйцами. Посолите.
4 - печень индейки мелко порубить, смешать с сырыми желтками, растертыми с маслом, с рисом, сваренным до п/готовности, и зеленью петрушки. Добавить взбитые белки, молотые белые сухари. Посолить и поперчить. Подготовленный фарш положите в индейку и перевяжите ее.
Марлю пропитайте растопленным сливочным маслом и постелите на противень (тогда индейка получится сочной и нежной). Из лимонов выжмите сок, половинки лимонов положите внутрь индейки. Туда же поместите лук и зелень, Индейку снаружи и изнутри посыпьте приправами для птицы, закройте марлей и переверните так, чтобы она лежала грудкой вниз. Полейте лимонным соком и запекайте 3,5 часа. Переверните и запекайте еще 1 час. Снимите марлю и выложите индейку на доску. Проткните тонким шампуром - выделяющийся сок должен быть прозрачным. Противень с мясным соком оставьте - на нем можно сделать соус. Индейку накройте и оставьте на 30 минут. Украсьте зеленью. Подавать индейку можно с...
1 - клюквенным соусом.
350 г клюквы
125 r сахарного песка
сок и цедра одного апельсина
1-2 ст. ложки портвейна
Все ингредиенты сложите в глубокую кастрюлю, доведите до кипения. Варите, пока клюква не лопнет, а соус на загустеет.

2 - с картофелем и шафраном...
1,5 кг картофеля
1/2 ч. ложки шафрана
4 ст. ложки топленого масла
1 ст. ложка соли
Картофель отварите в подсоленной воде с шафраном в течение 6 минут. Воду слейте. На противне растопите масло, положите картофель, посыпьте крупной солью. Запекайте до золотистой корочки, потряхивая противень, чтобы картофель обжаривался равномерно.

3 - с винным соусом...
потроха индейки
1 морковка
1 луковица
1 черешок сельдерея
8 горошинок
черного перца
2 лавровых листика
мясной сок из-под запеченной индейки
2 ст. ложки муки
150 мл сухого
белого вина
2 ст. ложки желе
из красной смородины
Потроха, морковь, лук, сельдерей, перец и лавровый лист сложите в большую кастрюлю и залейте 600 мл воды. Нак-ройте и доведите до кипения. Варите 30 минут, снимая пену, затем потроха выньте. Три столовые ложки мясного сока, вытопившегося из ин-дейки, смешайте с мукой, чтобы получилась однородная паста. Вылейте бульон в глубокую сковороду, смешайте с вином, добавьте желе. Поставьте на огонь, добавьте смесь с мукой и доведите до кипения. Варите 5-10 минут, посолите, добавьте молотый черный перец.

4 - с красной капустой...
75 г сливочного масла
2 красные луковицы (тонко нарезать)
150 г лука-порея (тонко нарезать)
небольшой кочан красной
капусты (нашинковать)
2 красных яблока
сок 1 лимона
2 ст. ложки красного
винного уксуса
2 ст. ложки сахарного песка
палочка корицы
4 гвоздики
2 звездочки аниса
На сливочном масле обжарьте лук до мягкости, добавьте лук-порей и жарьте еще 5 минут. Сюда же положите капусту, яблоки,добавьте лимонный сок, уксус, сахар, специи. Приправьте, накройте и тушите, помешивая, на медленном огне, пока капуста не станет мягкой.

Утка по-домашнему.
1 утка- 2,5кг
соль, перец гвоздика (3 шт)
2 веточки зелени
1 палочка корицы
600 г куриного бульона (можно из кубика)
2 кислых яблока (нарезать кубиками)
2 cm. ложки муки обжарить со сливочным маслом
1,5 ст. ложки листьев тимьяна
50 г орехов фундук (крупно порубишь)
Удалите жир из брюшной полости утки, приправьте. Внутрь положите зелень тимьяна, перевяжите утку бечевкой. Блюдо готовится в духовке 1 час 45 минут. Через 15 минут с начала жарки налейте на противень немного горячего бульона, положите в него корицу и гвоздику. Бульон все время нонемногу подливайте. Через 45 минут переверните птицу. Снимите утку с противня, накройте фольгой на 10 минут- затем нарежьте утку па куски. Из соуса на противне выньте корицу и гвоздику вылейте соус в кастрюлю, смешайте с яблоками, варите 2-3 минуты. Смешайте соус с мучной смесью, приправьте. Положите листья тимьяна и орехи. Подавайте утку с соусом. На гарнир подойдет чечевица, тушенная в томате с перцем.

Фаршированная индейка.
1 индейка весом около 4,5 кг
соль и молотый черный перец
2 ст. ложки сухих специй (по вашему усмотрению)
150 г соленого сливочного масла (размягчить)
Для фарша:
2 ст. ложки оливкового масла
150 г репчатого пука (нарезать)
225 г зелени шпината (шпинат разморозить и отжать)
2 кислых яблока (очистить, нарезать кубиками)
450 г свиного фарша
цедра 1 лимона (натереть на терке)
1 ст. ложка зелени укропа (нарезать)
100 г хлебных крошек
2 крупных яйца (взбить)
соль и молотый черный перец
Фарш: обжарите лук на оливковом масле, добавьте шпинат, немного потушите,
Добавьте яблоки и готовьте еще 2-3 минуты, помешивая. Сюда же положите свиной фарш, лимонную цедру, укроп, хлебные крошки, взбитые яйца, посолите, поперчите, немного обжарьте, Индейку вымойте и натрите специями изнутри. Положите внутрь приготовленную начинку, прикройте кожицей и закрепите ее деревянной зубочисткой. Положите индейку на противень, соленое сливочное масло смешайте со специями и обмажьте всю индейку. Прикройте фольгой, поставьте в духовку на средний огонь. Примерно за 40 минут до конца жарки снимите фольгу. Время от времени поливайте индейку образовавшимся соусом. Проткните индейку вилкой - она готова, если из мякоти выделяется прозрачный сок. Можно положить на противень маленькие полукопченые колбаски и запечь их вместе с индейкой.

- Некоторые секреты, которые должна знать каждая хозяйка при приготовлении птицы.
- Чтобы птица лучше пропеклась и имела привлекательный вид, перед приготовлением ей лучше придать компактную форму. Для этого на нижней части брюшка с двух сторон нужно сделать надрезы на кожице, куда вложить ножки, как в кармашки. Крылья подвернуть к спинке.
- Первые несколько минут птицу следует запекать на большом огне, чтобы образовалась удерживающая сок корочка. Затем огонь убавляют.
- Если вы делали "тент" из фольги, то за 30-40 минут до готовности его необходимо убрать.
- Готовность птицы можно определить, проколов ее вилкой в наиболее толстом месте. Если сок прозрачен - ваша индейка готова.

Индейка с лимоном.
1/2 кг мяса индейки (кусочки 3 см толщиной)
1 лимон
артишоки
мука
соль
растительное масло
1 красный сладкий перчик (нарезать полосочками)
1 маленькая луковица
1 ч. ложка куриного бульона
Отварите артишоки или брюссельскую капусту в подсоленной воде.
Смешайте на кухонной доске 3 ст. ложки муки, соль, 1 ч. ложку цедры лимона. Обваляйте кусочки индейки. В сковороде на среднем огне обжарьте индейку в растительном масле 2-3 минуты. Переложите в миску. В той же сковороде обжарьте перец, лук, добавив 1/2 ч. ложки соли и 1 ст. ложку растительного масла. Выложите туда же отварные артишоки. Готовьте, пока перец не станет мягким и овощи слегка не зарумянятся. Смешайте бульон, 1 ч. ложку лимонного сока, 1 ч. ложку муки и 3/4 стакана воды. Вое это вылейте в овощную смесь, помешивайте, пока соус не закипит и не загустеет. Кипятите в течение минуты. Затем выложите на сковороду кусочки индейки. Готовьте еще несколько минут. Выложите индейку на подогретое блюдо. Подавайте с отварным рисом, украсив ломтиками лимона.

Очень хочется приготовить к празднику холодные закуски в корзиночкох из теста!
Может, кто подскажет свой рецепт приготовления корзиночек ? Татьяна
Для теста на 1 кг:
мука 580 г
маргарин сливочный 135 г
молоко 135 г
сметана 70 г
яйца 2 шт
сахар 1 ст. л
соль 1 ч. л
Для сдобных корзиночек замесить пресное сдобное тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать из него кружочки по размеру формочек, в которых выпекаются корзиночки. Вырезанные кружочки вложить в формочки, смазанные маслом, прижимая тесто к внутренней их поверхности, и заполинть горохом. Выпекать корзиночки в духовке. Когда корзиночки подрумяняться, вынуть их из формочек, высыпать горох и охладить.

Диабетический яблочный пирог.
50-100гр маргарина,1/4 ст фруктозы,3 желтка,2ст муки,4ст л густой сметаны, по 1/4 ч л соли и соды. Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 1см, выложить на сковороду. Сверху положить очищенные и мелко нарезанные яблоки слоем не больше 2-3 см. Выпекать 20 мин на среднем огне. Тем временем взбить 3 белка с 3-4 ст л фруктозы до густой пены. На пирог выложить белки и допекать его 5-10 мин на медленном огне. Вкусно в горячем и холодном виде.
Мария.

Кнедли-суп.
2 чёрствые белые булочки
0,5 литра молока
маленькая луковица
50 грамм сливочного масла
150 грамм говяжей печёнки
яйцо
зубец чеснока
немного зелени
2 ложки панировачных сухарей
соль
свежемолотый черный перец
литр заранее приготовленного говяжего бульона
Размочите в молоке булочки.Очистите лук и,мелко нарезав,жарьте его на сковороде в расколённом сливочном масле до тех пор,пока лук не станет полупрозрачным.Затем снимите сковороду с огня и дайте луку остыть Говяжью печень промойте,удалте плёнки и протоки,обсушите и нарежьте тонкими полосками.Дважды пропустите через мясорубку печёнку и размоченную булку.В полученный фарш добавте обжаренный лук,яйцо,мелкорубленную зелень и раздавленный в прессе чеснок.Посыпте фарш панировачными сухарями(именно посыпте,а не обваляйте!),посолите,поперчите и хорошенько перемешайте.Накройте миску с фаршем крышкой и оставте на десять минут в холодильник. Вскипятите в кастрюле подсоленную воду и поместите в неё слепленные из приготовленного фарша восемь небольших фрикаделек.Варите на слабом огне десять минут,а за это время разагрейте говяжий бульон. Выньте фрикадельки из воды,разложите по глубоким тарелкам и залейте бульоном.Последний штрих-немного зелени(лучше зелёного лука),гренки-и кнедли-суп можно подавать к столу. P.S.В детстве этот суп очень любил Арнольд Шварцнеггер. Вадим Топоров.

Предлагаю такой простой рецепт легкого салатика к Новогднему столу:
лук репчатый 2 средние головки,
яблоко ( кисленькое желательно)м сыр 150 грам
яйцо сваренное вкрутую 3 штуки
Майонез
Лук чистим, режем колечками и заливаем кипятком, ставим остывать, затем воду сливаем.Яблоко, сыр потереть на крупной терке, яйца нарезать крупными кружочками. Теперь все выкладываем слоями: 1 слой лук смазать моленько майонезом, 2 слой яйцо, 3 слой яблоко, 4 слой яблоко, 6 слой сыр все смазываем майонезом, украшаем замороженными ягодами если есть , или зеленью, Ставим на 2-3 часа в холодильник и потом на стол . Объеденье! С Новым годом! Ирина.

Новые вопросы.
Доброе время суток. Большая просьба подсказать рецепт какого-нибудь простого салата с авокадо . Спасибо Саша.
Очень многие меня просят прислать рецепт салата "Мимоза". Будьте добры пришлите мне этот рецепт Оксана.
Как готовить осьминогов? Валентина.
Очень срочно нужен рецепт МАРИНОВАННЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ -Армянская кухня. Заранее благодарю. Юлия.
Раскажите как делать ореховый щербет ??? ну очень надо ... Евгений

Спасибо за присланные рецепты.

Приятного аппетита!

Наш сайт http://restorant.narod.ru
Форум рассылки http://restorant.narod.ru/forum.htm
Отзывы и пожелания, а так же свои заявки (если вы хотите узнать рецепты интересующих вас блюд), просим присылать по адресу maok@dol.ru или на сайте http://restorant.narod.ru/form.htm
ICQ 76207669