Живу я на юге, где всегда много фруктов и овощей. Кухня у нас, включая сладости, достаточно сытная и обильная, поэтому десертов, как таковых, тем более — лёгких, нет, их роль выполняют различные фрукты и разливанное море чая…

Чай — терпкий, чёрный, байховый с золотистым кружочком лимона. К чаю обычно подают конфеты, варенья и сахар. Кусковой сахар — непременно! Есть люди, которые пьют чай только с сахаром, не признавая больше ничего.

Но особенно вкусен варёный сахар — особое лакомство, подаваемое к чаю. Его рецептом я хочу поделиться в первую очередь. Он не так сложен в исполнении и довольно вкусен.

Варёный сахар

Итак, самое главное — соблюсти пропорции. На 1 кг сахарного песка надо взять 1 стакан жидкости — воды или молока. С молоком вкуснее! Это основные ингредиенты. По желанию добавляются пакетик какао-порошка, молотые пряности — кардамон, гвоздика, корица, и некрупно порезанные грецкие орехи. Всё засыпается-заливается в толстостенную сковороду с большими бортами и ставится на средний огонь при непрерывном помешивании.

Когда масса будет тяжело проворачиваться и пузыриться, берём керамическое, стеклянное или эмалированное блюдо или поднос, обильно смазываем его растительным маслом и ложками выкладываем на него сахарную массу. Делать это надо быстро, масса твердеет и каменеет прямо на глазах. Получается сахарная лепёшка на блюде. Толщиной она примерно в 2−2,5 см. Благодаря тому, что мы смазали блюдо маслом, сахарная лепёшка не прилипнет к нему. Когда она остынет и затвердеет окончательно, раскалываем её на большие куски, а потом — на маленькие, порционные. Получается нечто вроде вкусных сахарных конфет с пряностями и орешками.

А мы продолжим обзор летних вкусностей.

Розовое варенье

Многие, наверное, пробовали и оценили его своеобразный вкус и аромат по достоинству. Ну, а то, что это варенье необыкновенно полезно для сердечников и для людей с заболеваниями горла и полости рта — известно ещё со времен Авиценны. Но для варенья годятся не всякие розы, а только чайные, староанглийского сорта, махровые, розовые. Именно такие и растут в моём саду. И каждый год в мае только с одного куста я варю примерно 1−1,2 литра варенья.

Итак, для варенья нам понадобится где-то 500−600 граммов розовых лепестков. Их надо хорошо промыть холодной водой и настричь ножницами в медный или алюминиевый таз. Добавить к этой массе 1,5 кг сахарного песка и хорошо пожамкать в тазу, как капусту при засолке. После того как лепестки дадут сок, добавить немного воды, чтобы варенье не было очень густым, и поставить на средний огонь.

Когда варенье закипит и лепестки станут грязно-серого цвета, то… можно звать детей! Начинается зрелищная часть! В эту грязно-серую массу добавляем щепотку (0,5 чайной ложки) лимонной кислоты. И варенье мгновенно меняет свой цвет на глубокий тёмно-розовый. Оно становится блестящим, очень красивым и, конечно же, ароматным и вкусным. Когда остынет, можно разложить его по банками и… Приятного чаепития!

Кстати, это варенье ещё хорошо добавлять в мороженое и каши — овсяную и манную. Дети едят с удовольствием!

Шербеты и напитки

Наши шербеты относятся не к сладостям, как принято считать, а к прохладительным напиткам, которые у нас подают летом. Их много, но сейчас я расскажу о нескольких наиболее почитаемых.

Классический рецепт шербета — это из шафрана и лимона. Делается он чрезвычайно просто, а благодаря шафрану, очень полезен.

На 1 литр воды берётся 1 стакан сахара (я беру меньше — не люблю сладкое) и 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Всё растворяется в воде и туда добавляется настой тычинок шафрана (их в упаковке продают в индийских или иранских магазинах пряностей). На настой берётся 7−10 тычинок, заливается 2 столовыми ложками холодной воды и оставляется на 30−40 минут. Когда настой станет тёмно-янтарным, его выливают в кувшин с водой. Последний штрих — добавляется мелко порезанная половинка лимона вместе с цедрой. Цедра лимона и шафран хорошо сочетаются вместе и придают шербету неповторимый вкус и аромат. Остужаем и пьём, вспоминая рубаи Хайяма, Саади и иже с ними. А можно никого не вспоминать, а просто пить и наслаждаться!

Гранатовый шербет. Сахар — 30 г, сок граната — 40 г, вода — 120 г. Сахар растворить в кипятке. В отдельную посуду выжать гранат, полученный сок добавить в шербет и остудить.

Шербет из тмина. Сахар — 50 г, тмин — 0,12 г, кардамон — 0,1 г, вода — 120 г, лед — 50 г. Измельчённые семена тмина и кардамона выдержать в кипячёной воде 3—4 часа и добавить сахар. Шербет сцедить и остудить.

Шербет из мяты. Сахар — 30 г, семена мяты — 0,4 г, или свежая мята — 15 г, вода — 150 г, лёд — 50 г. Готовится так же, как и шербет из тмина. Для того, чтобы получить отвар из мяты, нужно её измельчить и залить кипятком. При подаче шербета к столу добавить лёд. Перемешать.

Напиток из базилика не только вкусен, ароматен и полезен, но и невероятно красив в исполнении.

Кипятится 3 литра воды и берётся 2−3 больших пучка тёмно-фиолетового базилика. Его надо почистить-промыть и прямо с ветками погрузить в кипящую воду. Проварить минут 10. Когда вода станет тёмно-зелёной, а базилик мягким, вынуть его и выбросить.

Затем зовем детей! Начинается зрелищная часть. Бормочем какие-то «заклинания», подражая средневековым магам и бросаем в тёмно-зелёную воду 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Происходит мгновенная (как в случае с вареньем, но более эффектная) химическая реакция. Вода вскипает белым ключом, дымит (точно, как в бокальчике вина, которым Миледи собиралась отравить Констанцию!) и в одну секунду становится из тёмно-зелёной нежно-розовой! Сахар добавляем по вкусу. Остужаем и получаем очень вкусный, тонизирующий, красивый напиток. И полезный! Недаром этот базилик — Царственный! В нём и никотиновая кислота, и рибофлавин, и камфора, и аскорбиновая кислота, и рутин, и много ещё чего!

Приятного аппетита!

Автор: Ляман Багирова