Смотрела я по каналу "Наука" передачу про яйца. И в одном сюжетов шеф-повар какого-то пафосного ресторана показывал своё ноу-хау - омлет в технике су-вид. Процесс такой. Яичный белок твердеет при температуре 65С.

Поэтому разболтанные яйца выливаются в пакет и опускаются в воду, у которой температура поддерживается на уровне 65~68С. Там они долго-долго прогреваются. Пакет периодически встряхивается. И в итоге получается мягкая омлетная масса. Журналист долго восхищался вкусом и текстурой такого необычного омлета.

Я решила повторить этот рецепт, но в домашних условиях. Вместо пакета взяла стеклянную банку, вместо специального термостата - духовку.

После многочисленных опытов я нашла оптимальную температуру и время приготовления. Сразу скажу, что в духовке температуру нужно выставлять гораздо выше, чем в термостате. При 100С, и уж тем более при 65С, яйцо остаётся жидким.

Не могу сказать, что блюдо простое - можно проворонить момент и яйца запекутся слишком сильно. У меня правильная консистенция получилась лишь на третий раз. Но, определив время и температуру, я уже могу повторять этот рецепт без проблем. Поэтому при приготовлении советую ориентироваться на свою духовку и учитывать её особенности.

Омлет получается удивительным. У него консистенция мягкого и нежного крема. Аромат у омлета похож на аромат гренок или жареного фундука - аромат образуется от присутствия поджаренного масла (во Франции такое масло носит название Beurre noisette, т.е. коричневое/ореховое масло - масло, поджаренное до появления орехового аромата). Если подать этот омлет со свежеподжаренными тостами, то блюдо будет ресторанного класса.

СОСТАВ

2 яйца
20г сливочного масла
2 ст ложки молока (35-40г)
щепотка соли

Сделать коричневое масло.

Положить сливочное масло в небольшую кастрюльку и поставить на большой огонь.

Как только кипение прекратится (т.е. вся вода испарится), начнётся поджаривание твёрдых частиц. Внимательно следить, чтобы они не сгорели.

Твёрдый осадок должен стать румяного красноватого цвета, а у масла появиться аромат выпечки. Сразу снять кастрюльку с огня.

Яйца разболтать вилкой с молоком и солью. Осторожно влить масло

Поджаренные твёрдые частицы должны остаться в кастрюльке. Яичную массу ещё раз разболтать и вылить в небольшую стеклянную банку (объёмом примерно 200мл).

Поставить банку в ХОЛОДНУЮ духовку.

Банку желательно поставить не на решётку, а на противень - это защитит духовку, если банка лопнет.

Выставить температуру t=120°С (для газовой духовки температура должна быть меньше: t=100~110°С).

Когда температура поднимется до нужной, выставить таймер на 10 минут.

Вынуть банку из духовки.

Масса в середине должна быть жидкой, а у стенок - чуточку загустевшей.

Размешать массу, чтобы середина и края хорошо перемешались.

Поставить банку обратно в духовку. Через 2 минуты банку вынуть и ещё раз интенсивно перемешать.

Если всё сделано правильно, то прямо при размешивании масса начнёт равномерно густеть. Если омлет всё ещё не схватился, опять поставить банку в духовку на 2 минуты. Затем снова достать и перемешать.

У готового омлета должна быть мягкая и кремообразная консистенция.

Если омлет получился неоднородным, то кратковременно взбить его погружным блендером. Переложить омлетную массу в блюдце или креманку. Подавать сразу после приготовления. К омлету подать свежеподжаренные ломтики батона или крекеры.