Сегодня в выпуске:

• Дирекция
  
  
  • Визит в Сочи: новые планы и перспективы
  • Переговоры с немецкой Ассоциацией отелей и ресторанов
  • Наши на ПИРе
  • Прошел очередной семинар для руководителей ресторанов
  • Взаимодействие с областными предприятиями и властью
  • Рождественское меню на ВКК
  • Региональные выездные программы
  • Семинар по бухучету в гостиницах
  • Очередное заседание Совета Академии
  • Официальное открытие Holiday Club
    
    
• Семинары
  
  
  • Шведский стол: организация, производство, сервис, учет
    
    
• Высшие Кулинарные Курсы
  
  
  • Экзотические блюда для VIP-приёмов
    
    
• Информация «На десерт»
  
  
  • В наше время, немного паранойи может быть полезно

Визит в Сочи: новые планы и перспективы

Директор Академии 26 - 28 сентября посетил Сочи по приглашению руководства выставочного объединения "СочиЭкспо" и Черноморской Академии Гостеприимства. За время визита проведены переговоры о дальнейшем сотрудничестве с дирекцией СочиЭкспо и администрацией города и Краснодарского края, определены ближайшие планы взаимодействия с Черноморской Академией Гостеприимства, посещены некоторые сочинские предприятия, входящие в Академию.

Директор Академии участвовал в программе праздничных мероприятий, посвященных 10-летию СочиЭкспо, с которым у Академии давние и прочные деловые связи по организации деловых программ и проведению ярких профессиональных мероприятий. От всех Академиков поздравляем персонал и руководство СочиЭкспо с юбилеем и желаем новых достижений!

Переговоры с немецкой Ассоциацией отелей и ресторанов

С 29 сентября по 1 октября делегация Академии во главе с директором посетила Дюссельдорф (Германия) с целью знакомства с крупнейшей в Европе специализированной выставкой HOGATEC и установления контактов с авторитетной европейской ассоциацией DEHOGA. Размеры и размах выставки произвел сильное впечатление на участников делегации. Поразила и роль, в том числе в выставочной экспозиции, немецкой Ассоциации отелей и ресторанов.

На стенде DEHOGA прошли переговоры руководителей двух национальных ассоциаций - немецкой и российской Национальной Ассоциации Гостеприимства. В ходе переговоров обсуждались вопросы диалектического развития функций ассоциаций по мере их развития, структуризации различных аспектов деятельности, отношения бизнес-ассоциаций и кулинарных объединений, взаимодействия между ассоциациями. Достигнуты предварительные договоренности по дальнейшим совместным действиям во благо своих членов.

Наши на ПИРе

На крупнейшей российской специализированной выставке ПИР, прошедшей в московском "Крокус Экспо" с 1 по 4 октября, приняли участие многие компании-поставщики, входящие в Академию Гостеприимства: "Либра", "Аптренд", "Касуми", "НеоДекор", "Бондюэль", "Торговый Дизайн", "Анаксагор", "ЮСИЭС" и др. Команда шеф-поваров Академии, в составе Сержа Фери, Ильи Лазерсона, Сергея Селиванова и Зиннята Аквашева работала на стенде партнера Академии - финского концерна "Валио". В течении всех 4 дней выставки на выступления академических шеф-поваров собиралась многочисленная, профессиональная и заинтересованная аудитория. Наши шеф-повара показали технологию приготовления и особенности подачи блюд в соответствии со структурой a la carte с использованием высококачественных и технологичных молочных продуктов финского концерна "Валио".

Рецептуры блюд демонстрационно-презентационного салона и мастер-классов:

• легкий тыквенный суп-карри с бальзамической карамелью,
• йогуртовый десерт co взбитыми сливками,
• крем-брюле,
• сырный салат с грецкими орехами, яблоками и китайской капустой с бальзамическим дрессингом,
• салат из маринованного сыра Фета, рукколы и рассыпчатого творога с вялеными помидорами,
• сырный трюфель,
• сыр Эмменталь с карамелизованной грушей,
• крем из сыра аура золотой с крекером и клубникой,
• сыр, маринованный в кленовом сиропе и мяте с ежевикой,
• ломтики сыра с вареньем из черри томатов и грецкого ореха,
• паштет из скумбрии с хреном, салат-коктейль из чечевицы и риса на сливочной основе,
• нежное пюре из сыра Олтермани, дыни и тыквы с ломтиками хамона,
• гратен из овощей и сыра с жульеном из лисичек и взбитой деревенской сметаной,
• сырный суп из тыквы с шампиньонами и копченой куриной ножкой,
• слоеный пирог из утки, сыра Фета и сладкой груши,
• йогуртовый десерт с творогом и карамелью на подушке из ананаса и карамельным соусом с амаретто,
• взбитые сливки с ягодами и меренгами,
• кедгери,
• «Сырный ёжик»,
• канапе из сливочного сыра с лососем горячего копчения,
• пряная руккола с ломтиками филе морского языка, маринованного соком лайма и шалфеем, с соусом из йогурта и белого трюфеля,
• салат из подкопченного лосося с зернистым творогом, лимонно-медовой заправкой и каперсами,
• сыр «Аура Золотой» запеченный под медовой корочкой с лесной ягодой в глазури из сиропа Balsamico,
• ломтики розового тунца татаки с острым молодым сыром, рагу из баклажанов, кресс салатом и соусом песто,
• «Инари» суши с рассыпчатым творогом, сыром Виола и копченой форелью,
• "Алиго" на ржаных тостиках, арбузные канапе с острым сыром,
• сельдь под яблочно-миндальной шубой,
• хлебный пудинг с сыром,
• рулет из телятины с креветками,
• суп Дюбарри,
• фаршированные сливами творожные клецки с компотом из слив,
• шоколадные абрикосы с ванильным творожным муссом,
• молочные трюфели,
• чиз-кейк из сыра Аура и йогурта с маринованным лососем и спаржей,
• чебуреки с сыром «Гауда» и тигровыми креветками с перечным вареньем,
• рулет из сыра Эмменталь с копченой индейкой и зелеными яблоками,
• гурьевские творожные оладьи со взбитой сметаной и киселем,
• творожный холодный суп с тар-таром из клубники,
• песочная корзиночка с сыром и манго желе,
• сыр Эмменталь с Пармской ветчиной и лесной ягодой,
• норвежский селедочный салат,
• фондю «Тоннато»,
• холодный томатный суп,
• говядина в цахтоне,
• десертный коктейль из абрикосов со сливками и йогуртом,
• паннакотта с манго пюре и свежей ягодой,
• творожно-лаймовый торт.

Всем участникам мастер-классов на стенде "Валио" выдавались технологические карты приготовляемых блюд, они активно обсуждали приготовление и задавали вопросы, снимали на фото и видео, дегустировали приготовляемые блюда.

Прошел очередной семинар для руководителей ресторанов

13 октября был начат очередной плановый недельный семинар-практикум для руководителей ресторанов "Практический ресторанный менеджмент".

Основным руководителем семинара выступала Нарина Андриасова, генеральный директор ресторана "Удачный выстрел". Она освящала вопросы маркетинга, управления персоналом, продаж. По одному дню семинар вели - Илья Лазерсон (генеральный директор "Кулинарной студии Ильи Лазерсона"), его вопрос - управление производством ресторана, и Ирина Афанасьева (генеральный директор ресторана "Правда") - вопросы сервиса. На семинар прибыло 17 участников из Санкт-Петербурга, Хабаровска, Пскова, Вологды, Ханты-Мансийска, Калиниграда, Иваново, Петрозаводска, Ломоносова, Выборга, Соснового Бора. Проходил семинар в отеле "Гранд" группы "Невские отели".

Взаимодействие с областными предприятиями и властью

13 октября - в Выборге и 14 октября - в Гатчине группа представителей Академии принимала участие в районных конкурсах профессионального мастерства. Часть группы входила в состав жюри соревнований, другая - организовывала и проводила мастер-классы. Эта работа проведена по просьбе администраций этих муниципальных образований, которые очень высоко оценили работу наших представителей. В составе группы под руководством председателя Правления вошли Алла Тимофеева (Караван), Николай Авраамов (Аргус), Сергей Селиванов (Караван), Зиннят Акбашев (Ферма).

Рождественское меню на ВКК

20-го октября состоялось начало очередной недельной программы Высших Кулинарных Курсов - "Рождественское меню".

Руководили курсом признанные мастера своего дела, шеф-повара известных предприятий Петербурга: Евгений Магдо ("Аргус"), Алексей Горский ("Гайот"), Иван Движков ("Bierkonig"), Зиннят Акбашев ("Ферма").

Проходили курсы на площадке члена Академии - компании "МБР". За курс участники, в составе которых шеф-повара предприятий Санкт-Петербурга, Выборга, Чебоксар, Оренбурга, Пятигорска, Ялты, Перми, под руководством ведущих отработают технологию приготовления и особенности подачи более 25 рентабельных рождественских блюд, в числе которых:

- Утиная грудка в кисло-сладком соусе с салатом из яблок, апельсина и руккулы,
- Праздничный суп-крем из белых грибов и фуа-гра,
- Рождественская утиная ножка с фруктово-ореховым ризотто и соусом манго с тимьяном,
- Жареный камамбер с листьями салата и лесной ягодой,
- Сливочный десерт с орехами, цукатами и голубым сыром,
- Свиная голова, фаршированная фисташками с красной капустой и сладкими яблоками,
- Котлетки из молодого барашка на косточке, с кремом из зеленого горошка и гриллированным томатом с овощным салатом,
- Филе морского окуня припущенного в кокосовом молоке, с теплым супом из зелёного горошка,
- Молочный поросёнок со сливочным хреном и свекольным муссом,
- Террин из лосося и судака в слоёном тесте,
- Сладкий рисовый пудинг с ванилью и мандариновыми дольками,
- Турнедо «Росинни» с романской капустой, оранжевым пюре и брусничным соусом,
- Патэ из телятины с инжиром, красным мангольдом и сырным чипсом,
- Сельдь по-немецки с корнишонами и сладкой горчицей, со стопкой горькой настойки,
- Террин из дичи в беконе с болгарским перцем и соусом из ягод,
- Запеченные лопаточки из картофеля с жульеном из телячьей вырезки с лисичками и сыром,
- Рулеты из телятины с голубым сыром и свежей спаржей в беконе с соусом из грейпфрута,
- Рождественский салат из обжаренной с медом утиной грудки, с корнишонами, молодым картофелем и гранатовым соусом,
- Стерлядь, припущенная в шампанском, оформленная ассорти из мини-роллов в листьях «Нори»,
- Рулада из молочного поросёнка с картофельным пюре с ароматом сельдерея, молодой морковью и припущенным садовым горошком,
- Миндальный суп-крем с морепродуктами,
- Рождественский террин из индейки с гусиной печенью, инжиром, курагой и фисташками,
- Кактусовый инжир, фаршированный Фуа-гра,
- Рождественский ягодный пудинг,
- Грудка индейки,
- Соус из индейки.

Региональные выездные программы

Руководители и шеф-повара предприятий, входящих в Академию, постоянно проводят выездные консультации как в региональных предприятиях, участвующих в партнерстве, так и в сторонних. Тематика этих консультаций определяется Заказчиком, но чаще всего они связаны с перезапуском предприятия и связанными с этим изменениями в меню или в стандартах обслуживания, а также с потребностью повысить уровень работы предприятия. Реже консультации связаны с проведением разовых акций по привлечению целевой аудитории предприятий за счет, например, "гастролей" именитых шеф-поваров или проведением Дней определенной национальной кухни.

За последние недели шеф-повар ресторанной группы "Альянс" Сергей Селиванов проводил Дни мексиканской кухни в Сургуте, шеф-повар ресторана "Ferma" Зиннят Акбашев готовил команду сочинского ресторана к Чемпионату по кулинарии, а директор ресторана "Правда" Ирина Афанасьева и сейчас тренирует сервисный персонал сургутского ресторана.

Семинар по бухучету в гостиницах

27 октября начался единственный в этом году семинар для главных бухгалтеров и руководителей гостиниц и пансионатов "Бухгалтерский учет и налогообложение в гостиницах". Вел семинар консультант Академии, сертифицированный аудитор Василевич Инна Павловна. Семинар проводился в течение 5 дней.

В программе семинара-практикума, который проходил в НашОТЕЛЕ, были освещены основные специфические вопросы учета в объектах размещения:

27 октября (первый день)

1. Организация учета и документооборота в гостинице
2. Ценообразование в гостиничной деятельности
3. Учет и предоставление скидок
4. Порядок признания выручки от продажи гостиничных услуг

28 октября (второй день)

5. Виды расчетов с клиентами гостиниц. Применение ККТ и бланков строгой отчетности
6. Возврат денежных средств при досрочном выезде клиента из гостиницы
7. Особенности работы гостиниц в условиях работы с управляющей компанией
8. Учет дополнительных доходов работников гостиниц (чаевые)

29 октября (третий день)

9. Материальная ответственность персонала гостиниц
10. Затраты гостиницы
11. Учет и налогообложение спецодежды и униформы персонала гостиниц
12. Расходы на ремонт и реконструкцию основных средств гостиницы

30 октября (четвертый день)

13. Учет в ресторанах, барах и кафе
14. Бухгалтерский учет стоимости услуг шведского стола
15. Отдельные вопросы налогообложения гостиниц
16. Применение в гостиницах специальных режимов налогообложения (УСН и ЕНВД)

31 октября (пятый день)

17. Формирование учетной политики для гостиниц.
17.1. Рекомендации по разработке и подготовке приказа об учетной политике для целей бухгалтерского учета
17.2. Рекомендации по разработке и подготовке приказа об учетной политике для целей налогообложения

Семинаристы из Санкт-Петербурга, Выборга, Волхова, Великих Лук, Ханты-Мансийска, Тюмени, Кирова получили большой сборник необходимых методических материалов, включенных в рабочую тетрадь и стали участниками увлекательной экскурсии с посещением Янтарной комнаты в Царском Селе, которую организовала турфирма-член Академии "В мире фантазий".

Очередное заседание Совета Академии

30 октября, как всегда в последний четверг месяца, состоялось очередное заседание Совета Академии. Формат его в соответствии с годовым планом - встреча с руководством туристических компаний, работающих на прием.

Ежегодно Академия в таком формате проводит два заседания - весной и осенью. Октябрьское заседание прошло в ресторане "СИДЭ" (№2, что на улице Восстания). Со стороны турбизнеса в заседании участвовало более 30 руководителей самых известных компаний, принимающих как российских, так и зарубежных гостей города. Интерес к взаимодействию с турфирмами проявили более 40 руководителей предприятий, входящих в партнерство. Хотя ожидалось большее количество, но многие изменили решение, простояв более часа в пробках или не найдя возможности припарковаться.

По оценке участников, данная деловая встреча оказалась самой интересной, оживленной и полезной.

В начале заседания, опять же традиционно, участники встречи познакомились с новыми "академиками", вступившими в партнерство в октябре: ресторан «Марракеш» (г. Хабаровск), гранд-кафе «Шервуд», компания «ОПТ-ПЛЮС» (г. Иваново, сеть столовых), отель «Пальмира-Палас» (Крым, г. Ялта), компания «Коминтерторг» (изготовление витражей), ресторан «О'Суши».

Далее директор Академии охарактеризовал состояние дел во взаимоотношениях ресторанов и отелей, входящих в партнерство, и туристических компаний, и предложил руководителям турфирм высказать критерии выбора мест размещения и питания туристов, основные претензии и пожелания к отелям и ресторанам. Именно в таком ракурсе, после характеристики своей фирмы (целевая группа, объемы ввозимых туристов, регионы), и выступали очень конкретно и конструктивно руководители турфирм. В свою очередь присутствующие "академики" высказали свои взгляды на оптимизацию взаимодействия с турфирмами.

Обсуждение конретных моментов сотрудничества вылилось в полезный и конкретный разговор представителей взаимозаинтересованных сегментов индустрии гостеприимства.

Официальное открытие Holiday Club

31 октября многие "академики" участвовали в торжественном официальном открытии "пятизвездника" от финской гостиничной сети "Сокотель". Holiday Club в тестовом режиме проработал уже более года, Академия даже проводила в отеле некоторые мероприятия, но вчера, после окончательного завершения работ по введению СПА-центра, состоялся официальный запуск.

Отель пригласил к себе в гости на это мероприятие более тысячи своих партнеров, официальных лиц, представителей СМИ, предложив насыщенную программу на различных площадках и угощение от ресторанов отеля. Среди многочисленных гостей было много и членов Академии, ведь с самого начала работ по созданию руководство плотно сотрудничало с Академией и многие партнеры-поставщики были предложены и рекомендованы партнерством. Шеф-повар ресторанов отеля Кеннет Линдберг еще 9 лет назад, будучи владельцем известного ресторана "Соль и перец", входил в наше партнерство. А приступив к работе в новом качестве, естественно, воспользовался ресурсами Академии. В качестве примера - все су-шефы Кеннета отобраны Академией.

Поздравляем руководство и персонал отеля с официальным открытием и желаем успехов в их благородном деле!

наверх

Шведский стол: организация, производство, сервис, учет

Семинар проводится с 17 по 21 ноября 2008 года в Санкт-Петербурге.

В программе представлены разделы:

• Шведский стол как продукт: категории (открытие, закрытие), формы (холодные, горячие, комбинированные), подача (завтраки, послеобеденный ланч, ланч, и т.д.), преимущества и недостатки для гостей и для предприятия;
• Расчет и взаимосвязь меню и оборудования при организации шведского стола;
• Подготовительная работа: комбинирование столов, накрытие буфетных столов и столов для гостей;
• Взаимодействие подразделений ресторана при подготовке и обслуживании;
• План-карта, расположение блюд на буфете, сервировка и ее завершение, ход обслуживания;
• Стандарты шведского стола, расчеты, документооборот;
• Закрытые мероприятия: особенности, бланк заказа.

Руководят обучением известные и признанные шеф-повара и руководители предприятий. Участники семинаров получают кейс с материалами, индивидуальные консультации ведущего семинара, сертификаты участия.

Стоимость семинара - 19 600 руб., включая ланч и кофе-брейки. Членам АГ скидка - 50%.

Ждем Ваших заявок!

наверх

Экзотические блюда для VIP-приёмов

Программа проводится с 10 по 14 ноября 2008 года в Санкт-Петербурге.

Руководят обучением самые известные и признанные шеф-повара:

• Зиннят Акбашев - шеф-повар ресторана «Ferma»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; победитель международных конкурсов; ведущий мастер - классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки);
• Иван Движков - шеф-повар ресторана «Bier Konig»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; участник и победитель многих международных кулинарных конкурсов.
• Куратор Высших Кулинарных Курсов – Серж Фери (Франция) - управляющий и шеф-повар ресторана «Акварель»; член Правления Академии Гостеприимства.

В программе отработка следующих блюд:

• Ракушки Сен Жак с фруктово-овощным мильфеем и пряным дынным супом;
• Осетровая печень на лаймовой шпажке, с белыми грибами и взбитым соусом из икры белуги;
• Террин из Фуа-гра с желе из марсалы, мараскиновой вишней, миндальными галетами и свежим инжиром и т. п.

На все 25 авторских блюд выдаются технологические карты, разрешена фото- и видеосъемка. По окончании обучения вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме. В подарок обучающимся – фирменная форма.

Стоимость обучения – 24 800 рублей. Персоналу предприятий, входящих в Национальную Академию Гостеприимства – скидка 50 %. Оказывается помощь в бронировании гостиниц.

Ждем Ваших заявок!

наверх

В наше время, немного паранойи может быть полезно

Члены, входящие в организацию RestaurantOwner.com обсуждали возможные варианты действий в ответ на сложившуюся экономическую ситуацию, которая напрямую задевает объем продаж и количество посетителей ресторанов.

По словам одного из участников:

«У меня создается впечатление, что мы работаем на полный износ в последнее время. Мы стараемся сделать так, чтобы клиент получил максимальное удовлетворение своих потребностей, и, если что-то не ладится, мы стараемся тут же это исправить. Я посылал цветы тем, кто не был в полном восторге от наших услуг. А одна наша официантка, почувствовала такую вину за то, что посетители забыли свои вещи, что лично отвезла их домой к клиенту».

А что Ваш ресторан делает для того, чтобы обеспечить каждому клиенту полное удовлетворение его потребностей? Наверно, именно сейчас, как никогда, наступило время сделать так, чтобы клиенты были обслужены на высочайшем уровне.

…и, кстати, тот же участник добавил: «Нашему бизнесу уже 9 лет, и уровень продаж поднялся на 16% по сравнению с предыдущим годом».

наверх

199034, г. Санкт-Петербург, В.О., 9-я линия, д. 4,
+7 (812)321-79-99, 321-97-60, 321-89-99, 323-99-99
www.nha.ru, nha@nha.ru