Маринование и соление являются очень древними способами заготовки и консервации овощей и фруктов на зиму. Маринованные продукты хороши тем, что не требуют последующей обработки, их сразу можно употреблять в пищу как дополнение к жареному мясу или рыбе. Маринады входят в состав некоторых салатов. Их, в конце концов, можно подавать и самостоятельно. Мне очень хочется поделиться с вами своими любимыми рецептиками. Может быть кому-нибудь они тоже "придутся по вкусу".

Баклажаны с овощами

Ингредиенты:
10 баклажанов
10 спелых помидоров
10 красных болгарских перцев
10 головок репчатого лука среднего размера или 20 мелких
1 стакан растительного масла
1/2 стакана 9% уксуса
по 1 ст. л. соли и сахара
10-12 горошин черного перца

Способ приготовления:
Все указанные и по всем правилам подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в эмалированный чугунок в таком порядке: томаты, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25-30 минут на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания. Уложить в подготовленные стерильные сухие банки, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодной кладовке.

Лечо

Ингредиенты:
3 кг сладкого перца
2 кг помидоров
1 стручок горького перца
1 головка чеснока
по 1 большому пучку петрушки и укропа
для заливки:
1/3 стакана сахара
200 г растительного масла
75 г 9% -ного уксуса
50 г соли

Способ приготовления:
Зеленый и красный перец тщательно вымыть, вырезать плодоножки, вычистить зерна и перепонки, промыть, нарезать на квадратики размером примерно 2х2 см. Зрелые томаты, чеснок, горький перец, зелень пропустить через мясорубку. Затем к пюре нужно добавить сладкий нарезанный перец и заливку и варить после закипания 20-30 минут, не давая кипеть. После чего горячую массу разложить в подготовленные стерильные банки, так, чтобы перец был полностью покрыт томатом, закрыть стерильными крышками и закатать. Хранить в холодной сухой кладовке.

Помидоры маринованные с чесноком и перцем

Способ приготовления:
Ровные некрупные помидоры уложить в банку, переложив кусочками (дольками, кольцами) сладкого перца, чеснока (1-2 зубчика на литровую банку), листьями черной смородины. Добавить несколько горошин черного перца, 2-3 кусочка корня хрена, 5-6 шт. гвоздики. ПРиготовить маринад: на 1 л воды - 1,5 ст. л. соли, 5-6 кусков сахара, 3 ст. л. 80% уксусной эссенции. Стерилизовать литровые банки 20 минут.

Консервированные патиссоны

Ингредиенты:

Способ приготовления:
Плоды тщательно, с помощью щетки, вымыть, отрезать плодоножки, прихватывая вокруг нее небольшую часть мякоти. У молодых плодов срезать кожицу, нежную и тонкую, не следует. Заметим, что для консервирования пригодны патиссоны с диаметром не более 3-4 см. Патиссоны уложить в предварительно подготовленные банки. Так же уложить пряные добавки: лист и корень хрена, лист вишни, черной смородины, лавровый лист, зелень и луковицы чеснока, жгучий перец. В каждую литровую банку залить 1 ст. ложку 9% уксуса и до краев наполнить процеженным кипящим рассолом из расчета 1 ст. ложка соли на 1 л воды, плотно закрыть стерильными крышками, закатать, стерилизовать не более 7-10 минут, иначе патиссоны станут дряблыми, разваренными и потеряют упругость.

Соленые помидоры

Способ приготовления:
Для засола можно использовать плоды разной степени зрелости, но заготавливать их следует раздельно - молочные, бурые, розовые, красные. Томаты нужно тщательно отсортировать, вымыть, уложить в соответствующую посуду вместе с пряностями и залить 6-7-процентным раствором соли. Крепость засола зависит от зрелости плодов, способа и длительности их последующего хранения. Зеленые, молочные, бурые и розовые плоды заливают 6-процентным рассолом из расчета 60 г соли, т. е. 3 ст. ложки, на 1 л воды, а красные и крупные бурые - 7-процентным (70 г, т. е. 3,5 ст. ложки соли на 1 л воды). В качестве пряностей используют укроп, стручковый жгучий перец, чеснок, корень и лист хрена, листья петрушки и сельдерея, эстрагон, майоран, кориандр, а также душистый и черный перец, корицу и лавровый лист. После мытья, укладки, заливки помидоры нужно выдержать не более суток при температуре 18-20 градусов, а затем перенести в холодное место.

Кабачки консервированные

Ингредиенты:
на литровую банку:
кабачки
зонтики укропа
листья и черешки сельдерея
1 лавровый лист
1 бутон гвоздики
1 горошина душистого перца
3-5 горошин черного перца
для заливки:
1 л воды
1 ст. л. соли
1 ч. л. сахара
2 ст. л. 9% уксуса

Способ приготовления:
Тщательно вымытые кабачки нужно нарезать на кружочки толщиной 1 см, 3-5 минут бланшировать в кипящей воде, затем подержать 3-5 минут в холодной воде и разложить в подготовленные банки, добавив в каждую банку пряности. Воду, соль, сахар и уксус довести до кипения и процеженным горячим рассолом залить кабачки. Банки закрыть стерильными крышками и простерилизовать в кастрюле с водой 15-20 минут, считая от начала закипания воды. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в холодной кладовке.

Ассорти "Осеннее"

Способ приготовления:
Положить в банку маленькие огурчики, заполняя ее на одну треть. Залить кипятком. Через минут десять вылить эту воду в кастрюлю. Потом положить в банки нарезанные кабачки, сладкий перец, наверх - помидоры. Сделать маринад: на каждые 1 1/2 л воды (использовать воду, в которой стояли огурцы) - 2 ст. ложки соли горкой, 1 ст. ложка песка. Кипятить, потом добавить в м-ринад 50-60 г уксуса. Залить маринадом ассорти и герметично закрыть банку крышкой. Банка необыкновенной красоты - глаз не оторвешь.

Огурцы мягкого засола

Способ приготовления:
Вымыть банки, положить в них огурцы и пряности, залить все кипятком. Огурцы должны постоять минут десять. Вылить воду в кастрюлю, кипятить, добавляя в воду, вылитую из каждой трехлитровой банки, 2 ложки соли горкой и 1 ложку сахара. Заливать этим прокипяченным раствором огурцы. Огурцы должны постоять минут десять. Потом снова вылить раствор в кастрюлю. Кипятить уже в третий раз и наконец добавить туда стопочку уксуса. Залить горячим раствором огурцы и закрыть. Даже если в феврале открыть такую банку - огурцы как будто малосольные.

Краснокочанная капуста

Ингредиенты:
для 1 л заливки потребуется:
400 г воды
20 г (0,5 ст. ложки) поваренной соли
40 г сахара
500 г уксуса (для острых маринадов)

Способ приготовления:
Кочаны очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать, посолить. Капусту с солью тщательно перетереть руками, оставить на 2 часа. Уложить капусту в банки и плотно утрамбовать. Перед укладкой на дно банки положить пряности: 5 зерен черного перца, 5 зерен душистого, 3 гвоздики и один лавровый лист. Затем в банки налить маринадную заливку. В литровую банку входит 600-650 г капусты и 350-400 г заливки. В банки, с капустой рекомендуется налить сверху растительное масло. Хранить при температуре не выше 12 градусов. Этим же способом можно мариновать и белокочанную капусту.

Корнишоны (мелкие огурцы)

Ингредиенты:
на литровую банку:
лавровый лист 1 шт.
красный перец 1-2 стручка
гвоздика 5 шт.
черный перец 8-10 горошин
черносмородиновые листья 8-12 шт.
укроп 1 пучок
зелень петрушки 3-5 веточек
чеснок 3-5 зубчиков
хрен кусочками 1 ч. л.
для заливки:
на 1 л воды
80 г сахарного песка
50 г соли

Способ приготовления:
На дно банки положить хрен, затем - мелкие огурцы (корнишоны). Сверху - все остальные продукты. Приготовить заливку, довести ее до кипения, остудить до 70 градусов, залить огурцы. Прикрыть банки крышками. Пастеризовать 25 минут при 70 градусах. По окончании пастеризации крышки закрутить, банки остудить, поставив их сначала в теплую воду, потом - в холодную.

Огурцы с луком

Ингредиенты:
на 1 кг огурцов:
300 г лука
0,5 кг моркови
1 пучок укропа
0,5 ч. л. семян горчицы
1 лавровый лист
3-5 горошин черного перца
маринад:
на 1 л воды
0,3 л 8%-ного уксуса
70 г сахара
30 г соли

Способ приготовления:
Огурцы очистить, нарезать кружочками, переложить кольцами репчатого лука, кружочками моркови, добавить укроп, семена горчицы, лавровый лист, черный перец, залить маринадом. Стерилизовать при температуре 80-85 градусов 20 минут.

Огурцы по-волгоградски

Способ приготовления:
Огурцы промыть, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом. Консервирование начинается, когда вода немного остынет. На 10 литров воды взять 500 г соли и 500 г сахара. В этом сладком рассоле прокипятить укроп и петрушку, вынуть их. Перед тем, как заливать рассол в банки, в него надо добавить немного более 0,1 литра уксусной эссенции (рассол должен стоять на маленьком огне). Банки ошпаривать кипятком, на дно каждой банки (трехлитровой) уложить 2-3 зубчика порезанного чеснока, половину стручка болгарского перца, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 0,25 ч. л. молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим маринадом, закрутить банки.

Огурцы кисло-сладкие

Ингредиенты:
рассол: на 1 л воды
50 г соли
25 г сахара
2 ст. л. 9%-ного уксуса

Способ приготовления:
Небольшие твердые огурцы промыть и оставить в воде на ночь. Проколоть в нескольких местах спицей и уложить в банку, добавив укроп, эстрагон, несколько небольших очищенных луковок и 1-2 стручка красного перца. Два-три раза залить кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. После этого воду слить и сразу же огурцы залить горячим рассолом. Добавить уксус и укупорить.

Огурцы сладкие

Ингредиенты:
уксус 5%-ный 0,05 л
корица, гвоздика и душистый перец по 3-5 шт.
для заливки: на 1 л воды
100 г сахарного песка
50 г соли

Способ приготовления:
Огурцы вымыть, срезать концы, 3-4 минуты бланшировать в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Плотно заложить в банки. Влить уксус, залить горячей заливкой, которую приготовить из всех компонентов, проварить ее 10 минут.

Огурцы с трехкратной заливкой

Способ приготовления:
В трехлитровую банку (маленькие банки не годятся) уложить пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, листья хрена, черносмородиновые листья, мяту), уложить огурцы, сверху веточку укропа с хлеными семенами. Осторожно в середину банки из чайника влить кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались. Крышку, заранее положенную в кипящую воду, пинцетом (не руками) вынуть из кипятка, накрыть банку и выдержать 2-3 минуты. Затем воду из банки слить в кастрюлю и снова медленно залить банку кипятком. На третий раз в банку перед заливом положить 3-5 зубчиков чеснока, 10 г хрена. Залить горячим маринадом. Использовать для него воду, оставшуюся от первой заливки. Добавить в нее 90 г соли, 35 г сахара, прокипятить 2 минуты, в кипящую заливку влить 0,12 литра уксуса. Залить банку до самого верха (через край), укупорить крышкой, поставить вверх дном для охлаждения.

Салат из свежих огурцов

Ингредиенты:
5 кг свежих огурцов
1 кг репчатого лука
300 г свежей зелени укропа
200 г зелени сельдерея
0,5 л растительного масла
100 г уксуса
5 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
перец черный горошком, лавровый лист

Способ приготовления:
Огурцы тщательно вымыть с помощью щетки, разрезать круглыми тонкими ломтиками поперек. Мелко нарезать зелень укропа и сельдерея. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Все овощи перемешать и оставить на 30 минут. В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи, перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, салат быстро расфасовать в сухие стерильные пол-литровые банки, заполняя их доверху, чтобы сок полностью покрывал огурцы, закрыть стерильными крышками, быстро закатать, не стерилизуя. Хранить в холодной кладовке. Салат из огурцов имеет очень приятный нежный вкус. Его можно подать как закуску, а также к отварному или жареному картофелю, мясу, рыбе.

Лук с уксусом по-венгерски

Способ приготовления:
Небольшие головки репчатого лука размером с мелкий грецкий орех очистить, вымыть, надрезать сверху крест-накрест. Положить в стеклянные банки, пересыпая зернами черного перца, лавровым листом и кусочками жгучего красного перца. Залить кипящей водой с уксусом: 2 части воды, 1 часть уксуса. На 1 литр заливки добавить 5 г соли.